"Banzai!" Aber nur toskanisch! (Teil 1)

Dario Cecchini rockt mit seiner in achter Generation geführten Familienmetzgerei, der Antica Macelleria Cecchini, längst nicht mehr nur die Besucher seines Heimatdorfes Panzano in Chianti...

Der Starmetzger – in früher Zeit anschwellender Vegetarier- und Veganer-Bocksgesänge gerühmter viraler "Verteidiger der Bistecca fiorentina" wie der Metzgerzunft an sich – ist heute mit den ihm erzeugten und vertriebenen erstklassigen Produkten sogar in den USA oder Berlin präsent, wo er das Schöneberger In-Lokal "To Beef or not to Beef, direkt an der alternativen "Veggie-Meile" Akazienstraße, konsequent mit feinsten Florentiner Steaks und solchen aus Panzano beliefert und regelmäßig gern zu Besuch ist.

Einmalig sind aber seine zwei der Metzgerei angeschlossenen Lokale in Panzano: die "Steak-Werkstatt" L`Officina della Bistecca sowie gleich gegenüber der Metzgerei, das 2006 eröffnete Ristorante "Solociccia", was im Ortsdialekt nichts anderes als "Nur Fleisch" bedeutet. Ohne frühzeitiges Vorbestellen geht hier gar nichts, denn schon lange vor 20.00 Uhr ist der Andrang an der Via XX Luglio, 11 riesengroß. Über 100 hungrige Gäste haben es sich längst auf der Straße in demonstrationsähnlichem Ausmaß bequem gemacht, haben die Auslagen auf der rotweiß gestreiften Metzgereiseite bewundert, vielleicht schon eines der roten T-Shirts mit Aufdrucken wie "To Beef or not to Beef" erstanden oder den an der Metzgerei-Hauswand in einem Endlosstreifen angebrachten Comic von Luca Carfagna bewundert (www.lucacarfagna.com).

Der hat die Wiedergeburt und den Siegeszug der Bistecca fiorentina hier festgehalten: vom Baby bis zum Greis im Rollstuhl folgen alle dem geschützten rotweißen Fleisch des Chianina-Rindes, und auch Chianti Classico-Wein und Vespa dürfen im Wandbildreigen nicht fehlen. Andere, auch einheimische Toskaner und mit Kind und Kegel zum Familienabendessen erschienen, haben es sich auf den Bänken rund um die bunte Plastikkuh bequem gemacht, die die Treppenstufen zum Solociccia bewacht.

Fleisch des Chianina-Rindes.
Fleisch des Chianina-Rindes.

 

Denn beide Lokale bewältigen den Besucherandrang nur mittels zweier zeitlich gestaffelte Sitzungen. Aber das macht nichts. Dafür werden schon mal kleine Häppchen etwa mit Cecchinis Burro del Chianti ("Chianti-Butter", es ist natürlich leckerer hausgemachter Chianti-Schmalz) gereicht und Tabletts, prallgefüllt mit Chianti-Gläsern, wandern in die Hände der längst aufgewühlten Fangemeinde. Dann, kurz vor 20 Uhr, ist es endlich soweit. Dario Cecchini betritt unter Dario-Dario"-Sprechchören die Metzgerei, sortiert sein Arbeitsgerät hinter der Theke, schaut verschmitzt lächelnd auf die näher rückende Schar der Bewunderer und beginnt seine unnachahmliche Show.

Unnachahmlich ist auch ACDC, deren Musik in ohrenbetäubender Lautstärke durch den kleinen Thekenraum der Antica Macelleria schallt, während der äußerst muntere Dario Cecchini dazu im Takt das monströse Metzgermesser am Schleifeisen wetzt. Vor ihm postiert hat er am Stück einen satten Meter Steaks am Stück, den es für das nun kommende gargantueske Festmahl portionsweise zu zerteilen gilt. Als er dann noch Säge und Hackebeil zurecht legt, kennt die Geduld kein Halten mehr. Anfeuerungsrufe und Sprechchöre hallen durch den Raum, bis Dario Einhalt gebietet und mit einem ebenso fulminanten wie gefeierten Ausruf das Spektakel eröffnet.

Sein "Banzai" ist noch auf der Straße zu hören, wo sich nun alles um den Metzgereieingang schart. Und dann geht alles in rhythmischem Wahn den Gang der Dinge. In je knapp vier Minuten portioniert Dario zu den AC/DC-Klängen die wunderbar fleischigen Metermonstren in handliche Anderthalb-Kilo-Steaks. Sodann hält er diese unter dem Gejohle der Menge nach vollzogenem Säge- und Beileinsatz wie Trophäen hoch. Und schon kann es losgehen, Dario und Team, darunter seine aus Kalifornien stammende Gattin Kimberly "Kim" Wicks, die er 2010 ehelichte, bitten zu Tisch. Solch Spektakel ist natürlich nicht jedermanns Sache. Und manch Gastro-Kritiker mokierte sich schon über dies "Touristenspektakel" – und ließ seinen Unmut dann an der Kochkunst aus. Der Tenor: Die Metzgerei top, die Küche eher mau! Aber warten Sie`s ab!

In je knapp vier Minuten portioniert...
In je knapp vier Minuten portioniert...

 

Im Solociccia

Wie falsch dies ist, zeigt sich bei unserem Besuch im Solociccia. Während das Gros der Schlemmer, darunter eine Gruppe Geburtstagsgäste, die später am Abend unter lautstarkem Rufen nach noch mehr Grappa Cecchini verlangen werden, eilends in der Steak-Officina verschwindet, präsentiert das Solociccia gegenüber weit eher Dario Cecchinis Philosophie.

Hier präsentiert seine Küche in sechs Gängen die ganze Bandbreite nicht nur der Metzgerkunst, sondern auch der höchst diffizilen Zubereitung nach altem toskanischem Gusto. Mögen andere mäkeln, dass an den langen Tischen, an die man vom aufmerksamen Personal nach Gusto platziert wird und so in jedem Fall neue Bekanntschaften schließen wird, grobes Meersalz fehlt. Dafür fehlt aber auf keinem Tisch toskanisches Brot und eine große Keramikschale mit Pinzimonio, der historisch verbürgt in der Toskana entwickelten Darreichung von frischem Gemüse, etwa Karotten, Lauch, rote Zwiebeln, das man in erstklassiges Olivenöl, natürlich Olio di Oliva Chianti Classico DOP, tunkt.

Das ist selbst in toskanischen Restaurants nicht selbstverständlich, hier indes schon. Dazu wird zudem eine Tasse warme Brühe gereicht, was perfekt dazu passt. Auch der Chianti-Tischwein aus der bauchigen Bastflasche zählt zu Darios Philosophie. Denn zu seinen Gerichten passt ein schlichter Chianti perfekt. Wer aber dennoch nicht auf einen wunderbaren DOCG oder gar eine edle Gran Selezione etwa des geschützten Chianti Classico DOP verzichten möchte, kann dies natürlich auch selbst bewerkstelligen. Denn bei Dario Cecchini heißt die Devise: Jeder darf seinen eigenen Wein mitbringen. Es wird kein Korkengeld erhoben!

Was dann als Menu del Macellaio, Menü des Metzgers, serviert wird, ist ein Potpourri edelster Varianten toskanischer Fleischkochkunst. Und das Dario Cecchini dabei durchaus auch mal zum derben Vokabular greift, gehört eben auch dazu. So gibt es z. B. "Ramerino in Culo", was man getrost als "Rosmarin im Arsch" übersetzen darf. Tatsächlich handelt es sich um einen Rosmarinzweig in einer köstlich zubereiteten Boulette.

Dazu einen Chianti...
Dazu einen Chianti...

 

Auch die Palle dei Medici, der letzte Gang, zielen natürlich aufs Publikum ab. Denn das historische Medici-Wappen lädt seit je zu Wortspielen, Spott und Häme ein. Auch hier werden sodann Mettbällchen serviert. Dazwischen darf man sich auf Arrosto del macellaio in salsa di bistecca, Geröstetes vom Metzger mit Steaksauce, Tenerumi in insalata, gekochtem Rindfleisch mit vegetarischem Salat oder scharfwürziges Fleischragout auf Toast wie zur Weihnachtszeit zubereitet freuen. Und natürlich ist es keineswegs so, dass Vegetarier im Solociccia außen vor bleiben. Auch für sie gibt es ein perfektes Menü, wie auch in der Steak-Werkstatt.

Auch dies kreiden Gastro-Kritiker dem Metzger Dario an, der, Jahrgang 1955, einst Veterinärmedizin studierte, aber 1976, als der Vater, auch der ein berühmtes Unikum mit Showtalent, sterbenskrank danieder lag, nach Hause eilte, um die Metzgerei zu übernehmen. Veggies erwartet zum Beispiel ein Crostone di sugo finto, das als Fake-Ragout Crostone ohne jeden Fitzen Fleisch daherkommt. Natürlich gibt es den Toskana-Klassiker Pappa al pomodoro, Eier mit Tomatensauce oder den leckeren Cacciucco di Ceci, natürlich nicht aus Livorno und gänzlich ohne Fisch. Dafür glänzt die Küche mit Kichererbsen, Tomaten, Petersilie und Knoblauch.

Information DOP ist TOP in der Toskana:
EAT – The European Art of Taste: www.europeanartoftaste.eu/
Chianti Classico-Olivenöl: Olio Chianti Classico DOP, www.oliodopchianticlassico.com
Toskanischer Schinken: Prosciutto Toscano DOP, www.prosciuttotoscano.com
Pecorino-Käse: Pecorino Toscano DOP, www.pecorinotoscanodop.it
Chianti Classico-Wein: Vino Chianti Classico DOCG, www.chianticlasscio.com

Metzgerei und Restaurants von Dario Cecchini:
Antica Macelleria di Dario Cecchini, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com/en/antica-macelleria-cecchini/  
L`Officina della Bistecca, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com ; www.dariocecchini.com/en/to-the-table/officina-della-bistecca/
Solociccia ("Nur Fleisch"), This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com ; www.dariocecchini.com/en/to-the-table/solo-ciccia/#solociccia
Dario DOC, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.dariocecchini.com/en/to-the-table/dario-doc/#dario

Dario Cecchini in Berlin:
To Beef or not to Beef, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://tobeefornottobeef.bonita.berlin/
Dario Cecchini auf den Bahamas:
Carna Restaurant, 1, Baha Mar Boulevard, Nassau, Bahamas, USA, www.sbe.com/restaurants/brands/carna/

Aufschnitt Berlin (Textilien und Objektdesign), https://aufschnitt.net/

Madame Tricot, "Delicatessen" (Deutsch/Englisch sowie Deutsch/Französisch erhältlich), Arnoldsche Art Publishers, 2017, Hardcover, 112 Seiten, ISBN 978-3-89790-513-9, 28 €/32 CHF
Madame Tricot, "So süß schmeckt das Leben", Verlag am Eschbach, 2019

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 24/11/2019

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