Dramatisch schönes Taubertal (Teil 2)

Auch Stephan Krämer gehört mit seinem ökologischen Land- und Weinbau zu den Winzern, die eigenständige, individuelle Weine herstellen und die bewusst auf Primärfrucht verzichten...

Zum landwirtschaftlichen Gemischtbetrieb mit etwa 70 Hektar Ackerbau gehören vier Hektar Steillagenweinbau im fränkischen Taubertal. Ursprünglich war der Hof ein Ackerbaubetrieb mit Vieh bis 1983 Weinberge in Tauberzell gekauft wurden. Zu den Rebsorten gehören Silvaner, Müller Thurgau, Riesling, Bacchus, Johanniter, Schwarzriesling und Regent und über Traubenzukauf von befreundeten Kollegen kommen nochmals Silvaner und Scheurebe hinzu. Auf einer neu erworbenen Weinbergsfläche wurde ein Fränkischer Satz mit zwölf verschiedenen Rebsorten sowie alten historischen Reben wie Adelfränkisch und Vogelfränksich neu angelegt.

"Wir arbeiten seit 1989 komplett ökologisch, nach den Richtlinien des Naturland-Verbandes. Die Umstellung auf BIO erfolgte zunächst wegen der enormen Spritzmittelbelastung auf allen Ackerkulturen und Weinen, die uns nicht gefallen hat. Über die Jahre ist daraus ein Selbstverständnis geworden. Unsere Überzeugung ist, dass wir nur so die Basis für hochwertigen Wein erarbeiten können und nur so nachhaltig für uns und unsere Böden sein können", bestätigt Stephan Krämer. Er versteht den Wein als Naturprodukt, das wie sonst keine Kulturpflanze, die Lage, den Boden und die Arbeit am Boden als Basis jeder Traube und jeden Weins widerspiegeln und ausdrücken kann. "Wir wagen Charakter und Individualität in unseren Weinen und produzieren Weine die zuallererst uns selbst schmecken", sagt der Winzer. Seine Weine zeigen Charakter, besitzen viel Substanz, sind klar und zupackend, präzise und bleiben in Erinnerung!

Winzer Stephan Krämer.
Winzer Stephan Krämer.

 

Besondere Wein-Schatzkammer

Selbstverständlich besteht in der besonderen Schatzkammer des Weins eine enge Zusammenarbeit zwischen Küche und Wein. So gehen auch mal das Hotel Restaurant Bundschu und das Weingut Benz eine feine Symbiose ein. Treffend wählt Corina Benz die passenden Tropfen zum köstlich geräucherten Rehschinken, Lachsforellentartar, zum Zanderfilet und zum Rumpsteak aus. Zu den Vorspeisen wurden ein 2017 Silvaner und ein 2018 Edition "B" vom Weingut Hofmann aus Röttingen gereicht. Die Weine wachsen fast alle in der Spitzenlage "Röttinger Feuerstein", wo der vorherrschende Muschelkalkboden von weißen Quarzadern, dem sogenannten Feuerstein, durchzogen ist. Dies ist der Grund für die herrliche Mineralität der Weine.

Auf den steinigen Muschelkalkböden gedeihen die typisch fränkischen Rebsorten-Klassiker neben dem Burgunder besonders gut. Der Anbau erfolgt naturnah und vorausschauend durch die Weinmacher Hubert und Michael Benz, deren Weingut sich in einem idyllischen Seitenarm des Taubertals befindet. Der weiche 2017 Schwarzriesling Rotwein trocken im Holzfass gereift, zeigt Fruchtigkeit, leichte Kirscharomen und eine feine Tanninstruktur. Ein 2017 "vom Kalkfels" Merlot trocken dagegen gibt sich kraftvoll. "Um diesen Merlot-Weinberg anzulegen, wurde ein gewaltiger Kalkmonolith im Untergrund gesprengt. Und nun wachsen dort unsere Merlot-Reben und werden Jahr für Jahr mit ihren Wurzeln immer tiefer in das Terroir vordringen", berichtet Corina Benz von dem großen Projekt. Einen edlen Abschluss bildet die Kombination Erdbeeren, Minze, Pistazieneis und Schokoladenbrownie mit einem 2015 Spätburgunder Auslese: Duft von roten Früchten und ein langer Nachklang überzeugen besonders.

Corina Benz.
Corina Benz.

 

Geheimtipp Stahl - in vielen Facetten

Als Geheimtipp dürfte der Winzerhof Stahl gelten, denn dort wird nicht nur hervorragender Wein produziert, sondern Gourmetküche zubereitet - vom Winzer Christian Stahl persönlich. Für den Diplom Ingenieur für Weinbau und Önologie gehören gute Weine und gute Speisen unmittelbar zusammen. Schon lange begeistern seine charakterstarken Produkte die anspruchsvollen Weinkenner wie auch die Spitzengastronomie. Erst 2018 wurde der Ausnahmewinzer von der FAZ zum Winzer des Jahres gekürt, zusammen mit Sven Elverfeld, dem Chef des Drei-Sterne-Restaurants "Aqua" im Ritz-Carlton in Wolfsburg, der die Auszeichnung Koch des Jahres erhielt. "Für mich ist es eine ganz besondere Freude, dass meine Weine auf der Weinkarte vom Aqua gelistet sind", bestätigt Christian Stahl.

Kaum aus dem Keller zurück, streift er die Kochjacke über und kreiert wundervolle Speisen, neu interpretierte Klassiker oder raffinierte Fränkische Haute Cuisine. Begleitende Weine sind selbstverständlich. Zum Pinot Brut nature 2016 werden hausgebackenes Brot, Cafe de Paris Butter und Schwarzwald MISO Butter gereicht. Zur Chevice vom heimischen Zander, Paprika, Juzu-Sorbet, Gurke & Koriander wählt er einen Damaszener Stahl, eine geschmeidige Scheurebe 2018 trocken.

Gourmetküche bei Stahl!
Gourmetküche bei Stahl!

 

Gleich zwei edle Tropfen harmonieren zur Komposition ausgebeizter Lachs, Avocado, Soja und Kapuzinerkresse. Der Damaszener Stahl "Hasennest" Müller Thurgau trocken 2018 gefällt durch seine Aromatik während der EDELSTAHL Grüner Veltliner 2018 mit ausgeprägter Würze punktet. Die sehr gelungenen offenen Ravioli vom Perlhuhn an Sauce Mignonette, Erbsen und Eigelbcreme erfahren eine Komplettierung durch einen aromatischen und körperreichen Chardonnay FASS 500 2017, sowie einen erfrischenden Silvaner Sonnenstuhl Best of 2017. "Silvaner haben wir im Blut. Das können wir meiner Meinung nach am Besten", kommentiert die amtierende Fränkische Weinkönigin und Jungwinzerin Carolin Meyer.

Zum gegrillten Beef mit Salzbutterkartoffeln, Spargel und Saitlingen mundet der EDELSTAHL Riesling Best of 2017. Das Aushängeschild vom Winzerhof Stahl schmeichelt dem Gaumen mit seinen feinen Aromen, wie tropischen Früchten. Ebenfalls ein guter Griff gelingt mit dem komplexen, saftigen EDELSTAHL Silvaner Best of 2017. Das Dessert, Schokoladencremeux, bretonischer Sable, Pailette feultin, frische Früchte und Himbeersorbet erreicht durch eine wunderbar feingliedrige Scheurebe 2017 FASS 500 Cyriakusberg seine Vollkommenheit.

Informationen
Deutsches Weininstitut GmbH, https://www.deutscheweine.de
Tourismusverband „Liebliches Taubertal e.V.“,https://www.liebliches-taubertal.de/
Rebgut Lauda, https://rebgut.de/
Hotel Becksteiner Rebenhof, https://www.becksteinerrebenhof.de/
Weingut Krämer, https://www.kraemer-oeko-logisch.de
Winzerhof Stahl, https://www.winzerhof-stahl.de/
Bioweingut Baumann, https://bioweingut-baumann.de/
Becksteiner Winzer eG, https://www.becksteiner-winzer.de
Weingärtner Markelsheim, https://www.markelsheimer-wein.de
Julius Echter Keller, https://www.markelsheimer-wein.de/julius-echter-keller
Restaurant Bundschu, https://www.hotel-bundschu.de
Weingut Benz, https://www.weingut-benz.de/
Weingut Hofmann, https://www.weinguthofmann.com/

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 13/11/2019

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Autor

Carola Faber

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