Irland: zu Besuch in Galways Aniar Restaurant

Keine Frage: Im Fall des von 2013 bis 2019 ununterbrochen mit einem Michelin-Stern geschmückten Aniar Restaurant (sprich "a`nier" bzw. engl. "a`neer") halten sich Irlands Gourmetexperten mitnichten zurück. Es hagelt Komplimente, pausenlos sogar herausragende!

Dabei ist das "Aniar" erst einmal "nur" so etwas wie ein Konzeptrestaurant. Mit "This is Irish food!" geben die Restaurantbesitzer und -betreiber Drigin Gaffey & JP McMahon – ihnen gehören auch Galways Cava Bodega (spanische Küche), Tartare Café und Wine Bar, die sämtlich unter EatGalway firmieren – schon mal eine erste, grobe Richtung für den Gast vor. Der sollte hier unbedingt vorab reservieren, um einen der wenigen, stets heißbegehrten und vom überaus freundlichen, dazu sach- und fachkundigen Personal wohlversorgten Tische im nüchtern sachlich gestylten, fast nordisch-skandinavischen Ambiente zu ergattern.

Schlüsselwort Terroir

Das eigentliche Schlüsselwort zur großen Küchenkunst findet sich dann direkt links vom Eingang auch für ungeniert Vorbeieilende: Es heißt "Terroir". Hier im Aniar steht es diesmal nicht für die Bodenbeschaffenheit oder gar "Mineralität", auf die glänzende Weine der Spitzenklasse ihr Renommee aufbauen. Hier geht es um die komplexe natürliche Umwelt, in der die Zutaten dieser einzigartigen Küche gediehen: Ihr charakteristischer Geschmack und Geruch soll ebendiese Umwelt widerspiegeln, sozusagen für Nase und Gaumen den spezifischen Gout jenes Terrains auf den Tisch zaubern.

Dass diese selbstgestellte Herausforderung der Restaurant-Managerin Louise Creane, dem Sommelier Zsolt Lukács, natürlich Chefkoch JP McMahon und dazu vielen emsig fleißigen, enthusiastischen Helferinnen und Helfern auf überzeugendste Weise gelingt, lässt z. B. auch Gourmetkritiker John McKenna (Bridgestone Guides) ins Schwärmen geraten: Dass das Essen im Aniar "wow" sei? Keine große Überraschung! Die eigentliche Überraschung sei vielmehr: Alle Gerichte seien "wow"!

Galways Aniar Restaurant: einfach – aber erfolgreich!
Galways Aniar Restaurant: einfach – aber erfolgreich!

 

"Aniar" bedeutet "westerly", "westlich", besser noch "aus dem Westen", am klarsten ausgedrückt im Irisch/Gälischen "ag teacht aniar", "coming from the west"! Wer nun besonders lokal denkt, könnte dabei gleich auf Galways boomendes Stadtviertel West End, in dem sich heute Galways Szene tummelt und natürlich auch das Anair Restaurant seinen Platz gefunden hat. Tatsächlich ist Galways West End, gelegen am Westufer des Galway auf 9 km durchziehenden, in die Galway Bay mündenden Lachsflusses River Corrib, auch einer der ältesten Stadtteile. Gleich nebenan lag einst jene von Holzhäusern geprägte, rein irische Fischersiedlung Corragh, wo sich nun Galways Besucher auf den Wiesen am Atlantikstrand zum Sonnenbaden treffen.

Corragh hatte immer eigene irische Traditionen, wählt bis heute aus seiner Mitte sogar einen "Dorfkönig", der aber politisch nichts zu sagen hat, dafür umso mehr repräsentiert. Und dann ist da natürlich noch der berühmte Claddagh Ring, den man bei den Silber- und Goldschmieden und Juwelieren in Galways Altstadt auf der anderen Uferseite erstehen kann: das absolute Souvenir-Muss für Verliebte, gerade 2020, wenn Galway mit Rijeka (Kroatien) zu Europas Kulturhauptstadt avanciert.

Einmachgläser, gefüllt mit Kräutern und Beeren

Natürlich spielt Tradition, zumal die irische, auch im Aniar eine bedeutende Rolle. Wer dabei aber an traditionelle Kochrezepte denkt, ist definitiv schief gewickelt. Denn Küchenchef JP McMahon praktiziert modernste international inspirierte Kochkunst, setzt dabei aber auch auf traditionelle irische Techniken der Erhaltung von Geschmack und Geruch über die Jahreszeiten hinaus. Das braucht es keinen riesigen Vorratskeller. Es reichen die überall in den Regalen des Anair zu findenden Einmachgläser, gefüllt mit Kräutern, Beeren oder nach historischer Methode eingelegten Spezereien. Gesalzen, fermentiert, getrocknet, geräuchert, eingelegt – alles ist vertreten Dazu sitzt JP McMahon wie die Spinne im Netz seiner exquisiten, präzise ausgewählten, rein lokalen und regionalen Zulieferer: Denn diese repräsentieren mit der Wucht ihrer Qualitätserzeugnisse das Terroir, die Basis der Küche im Aniar.

Natürlich kommt das eine oder andere auf den Tellern aus dem Meer...
Natürlich kommt das eine oder andere auf den Tellern aus dem Meer...

 

Angefangen bei der Castlemine Farm (Co. Roscommon), den Gannet Fishmongers und Mungo Murphy (beide Co. Galway), oder dem Gourmet Wild Game (County Clare), bis hin zu den Wild Irish Foragers & Preservers (Co. Offaly) oder den Wild Wood Vinegars (Co. Mayo) sind hier gleich 27 der besten irischen Zulieferer-Adressen versammelt. Und natürlich repräsentieren diese auch das "westerly": Ihre Produkte, natürlich in Bioqualität, stammen durchweg aus Irlands noch immer etwas wilderem Westen.

Den historisch wildesten Teil dieses Who is Who des Irish Wild West hat sich JP McMahon für die Benennung der drei zur Auswahl stehenden, täglich wechselnden Degustations-Menüs aufgespart, die sechs-, acht- und zehngängig angeboten werden. Die drei Aran-Inseln, irisch Oileáin Árann, vor den Toren von Galway, nach denen nur noch der Atlantik rauscht und irgendwann dann New York auftaucht!

Aran-Inseln

Die größte dieser drei, Inis Mór (engl. Inishmore), berühmt für erlesene frisch gefangene "stone crabs" und das bronzezeitliche Fort Dun Aenghus, steht für das Zehngänge-Menü (103 €, Käseplatte zzgl. 16,5 €, Whiskey zum Abschluss plus 7,50 €; passende Weine zum Menü plus 70 €).

Inis Meáin (engl. Inishmaan), die mittlere der drei Eilande, auf der mit John Millington Synge (1871 – 1909) der weltweit gefeierte, zu früh verstorbene Chronist der Inselgruppe ("Die Aran Inseln" von 1907) öfter weilte, steht für das Acht-Gänge-Menü (92 €, Extras plus 16,5 bzw. 7,5 €, passende Weine plus 60 €).

Und schließlich gibt es die am nächsten zu Galway liegende Insel, Inis Oírr (engl. Inisheer), die für das Sechsgänge-Menü (75 €, passende Weine plus 35 €) steht. Da es mit weiteren Snacks garniert wird, zusätzlich phantastisches selbstgebackenes Brot serviert wird und weitere kleine Aufmerksamkeiten aus der Küche aufgetischt werden, kommt man auch hier mühelos auf mindestens zehn Gänge.

Es gibt verschiedene Menüs im Restaurant: die sechs-, acht- und/oder zehngängig.
Es gibt verschiedene Menüs im Restaurant: sechs-, acht- und/oder zehngängig.

 

Schließlich bietet JP McMahon auch noch edelste Kochkurse, meist auf Tagesbasis und für alle Lebenslagen, ob nun für die kommende Dinner-Party oder das Weihnachtsfest. Besonders ist aber der Sechswochenkurs, der Einblick in die gute irische Küche gibt, was die Erzeugung der Produkte mit einschließt. Dazu ist sich das Anair auch nicht zu schade, das Restaurant für Schulklassen zu öffnen, um den jungen Eleven den richtigen Umgang mit qualitativ Hochwertigem beizubringen. Dies geschieht auch im Rahmen des längst international bekannten, alljährlichen Food-Symposiums FOTE (Food on the Edge. Zu dem meist aus Vorträgen, aber auch Meisterkursen und geselligen Abendtreffen bestehenden Zweitage-Food-Marathon waren schon Stars wie Massimo Bottura zu Gast.

Bis auf weiteres ist aber das sternengekrönte Anair Restaurant erste Adresse für all die, die mit Go West Terroir, Ideen, Phantasie, irischen Lifestyle und noch dazu grandiose Küche verbinden – auch und gerade im Kulturhauptstadtjahr 2020, wenn Galway in aller Munde ist.

Information:
Aniar Restaurant & Boutique Cookery School, 53 Lower Dominick Street, Galway, County Galway, Irland, Tel. +353 (0)91 53 59 47, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.aniarrestaurant.ie ; Öffnungszeiten: Di bis Do 18.00 – 21.30, Fr, Sa 17.30 – 21.30 Uhr, So und Mo geschl.

Food Symposium:
Symposium FOTE (Food on the Edge) 2019 "The Future of Food": Artisan Food Village, Galway, County Galway, Irland, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., https://foodontheedge.ie/, Ticket: 400 €, bei Buchung bis 30.6.2019 (Early Bird Ticket): 350 €;

Fotos: Ellen Spielmann

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Zuletzt bearbeitet am 25/10/2019

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