Aromenreise durch die Emilia-Romagna

Erlesene Spezialitäten aus der Emilia Romagna stehen auf der Speisekarte beim Giro d`Italia in der Taverna & Trattoria Palio im Althoff Hotel Fürstenhof Celle…

Im Rahmen von "Alhoffs Festival der Meisterköche" stehen im Palio alle drei Monate verschiedene Regionen Italiens abwechselnd im Fokus. Zum Auftakt einer jeden "Etappe" präsentiert ein Gastkoch sein Lieblingsmenü mit Gerichten aus der jeweiligen Region.

Matteo Salbaroli, der bereits in Restaurants wie dem "Le Jardin" in Milano Marittima, "Tre Spade" und "Lido Lido" in Ravenna gearbeitet hat und 2017 das einzigartige Fischrestaurant "L'acciuga" eröffnete, stellte zusammen mit dem Palio-Küchenteam um Chefkoch Holger Lutz und Restaurantleiter Kilian Skalet ein exquisites Vier-Gänge-Menü mit Spezialitäten aus Italiens Feinschmeckerparadies, der Emilia-Romagna, zusammen. Die Hauptstadt Bologna ist unter anderem als Geburtsort der Tortellini bekannt.

Auch die Mortadella und die Bolognese-Soße haben ihren Ursprung in dieser Stadt. Dazu kommt der Aceto Balsamico aus Modena und weitere für die Region bekannte Küchenklassiker wie der Parmaschinken oder der Parmigiano-Reggiano. Eine Delikatesse aus dem Inland ist das Fleisch der Schweinerasse Mora Romagnola (scharzes Schwein), von der Küste kommen die köstlichen Meeresfrüchte. Dazu munden die erstklassigen Wein, in der Emilia der Lambrusco und in der Romagna der Sangiovese.

Fleisch der Schweinerasse Mora Romagnola.
Fleisch der Schweinerasse Mora Romagnola.

 

Italiens Feinschmeckerparadies

Sein Können zeigt Holger Lutz schon beim Auftakt: Jakobsmuschel auf Couscous und einem feinen Hummersüppchen. Dazu reicht Kilian Skalet einen mineralischen, dichten Sella & Mosca Cala Reale Vermentino di Sardegna DOC 2017, der auch durch seine eleganten floralen Aromen punktet. Es folgt das weiche Ei, das eine Stunde bei 64 Grad Celsius in der Schale garte mit cremigen Kartoffeln aus Bologna und Grubenkäse aus Sogliano. Dieses sehr edle Gericht wird durch einen Le Vigne Nuove Fumé Blanc IGT 2018 vom Weingut Drei Donà ergänzt. Am Gaumen sind in dem ausbalancierten Wein, der zu 85 Prozent aus Sauvignon Blanc und 15 Prozent Chardonnay besteht, frische und fruchtige Aromen von Pfirsich und Zitrone zu schmecken.

Zu einem der Höhepunkte dürfte der Oktopus gehören. Er findet durch den Greco Bianco I.G.T. Calabria 2018 eine harmonische Komplettierung. Aromen von Zitrus, Orange, Blüten, etwas Gras und Bittermandel dominieren. "Der Greco Bianco gehört zu den Rebstöcken griechischen Ursprungs. Er wurde auch Aphrodites Weinkelch genannt, weil er früher als aphrodisierender Wein galt", beschreibt Kilian Skalet den besonderen Tropfen.

Restaurantleiter Kilian Skalet.
Restaurantleiter Kilian Skalet.

 

Es folgt das für die Emilia Romagna typische Gericht Passatelli, alllerdings nicht als Suppeneinlage, sondern mit Parmesanschaum "Vacche Rosse", Parmaschinken, Rucola und Tomaten eine weitere, sehr schmackhafte Köstlichkeit. Begleitet wird diese durch einen Sangiovese 2017 ebenfalls aus der Kellerei Drei Dona mit fruchtiger Struktur.

Als delikaten Hauptgang serviert Holger Lutz Rücken vom schwarzen Schwein "Mora Romagnola", Sangiovese Sauce "Notturno" und Chicorée. Dass in der Sauce auch der Notturno Sangiovese vom Weingut Drei Dona verarbeitet wirde, wird dabei als besonders gelungen empfunden. Angenehme Fruchtigkeit mit Anklängen von Holznoten sowie eine ausgewogene Komplexität verleihen dem Wein seine Charakterstärke.

Zum Dessert serviert das engagierte Küchenteam eine wundervolle Zusammenstellung aus Zuppa Inglese, Wein-Eiscreme mit Bisquit und Ricottamousse mit karamellisierten Feigen. Einen feinen Abschluss bildet Villa di Corlo Lambrusco Grasparossa Amabile Tappo R 2018. Seine satten Aromen von Kirsche und Kräutern sowie einer feinen Perlage bedeuteten reinste Lebensart à la Emilia-Romagna.

Chefkoch Holger Lutz.
Chefkoch Holger Lutz.

 

Impressionen:

Informationen:

Fürstenhof Celle, https://www.althoffcollection.com/de/althoff-hotel-fuerstenhof-celle

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 02/10/2019

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Autor

Carola Faber

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