¡Qué rico! (Teil 1: Von Kartoffeln und Meerschweinchen)

Dass Perus Kapitale Lima die Stadt der nahezu unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten ist, ist hinlänglich bekannt. Doch was bietet die ehemalige Inkaresidenz Cusco, das touristische Einfallstor zur weltberühmten Bergfestung Machu Picchu?

Auf Low-Budget und Fast-Food konditionierte Backpacker, die auf dem Inka-Trail den Ruinen von Machu Picchu entgegenstolpern – das scheint prima vista nicht das beste Substrat zu sein für das Gedeihen der gar nicht mehr so neuen Cocina Novoandina. Noch dazu liegt Cusco gut 3.300 Meter über dem Meer, weit entfernt von den für die Nikkei-Küche so wichtigen, frischen Zutaten aus dem Ozean. Doch gemach! Erstens strömen inzwischen auch viele zahlungskräftige Touristen in die altehrwürdige Stadt. Und zweitens gibt es für frisches Meeresgetier besten Ersatz aus dem Hochland der Anden.

Statt zu weißem Seefisch greifen Cuscos Köche eben zu Filet von Regenbogenforellen, wenn das Nationalgericht Ceviche auf dem Programm steht. Wer bei der Zubereitung am Beistelltisch zuschauen möchte, sollte ins Nuna Raymi (Quechua: "Fest der Seele") gehen. Dessen Eigentümerin Rosio Zuñiga schwört auf rosa statt roter Zwiebeln für das Anden-Sushi: "Die sind deutlich milder." Zuñiga stammt selbst aus Lima, lebt aber schon seit elf Jahren in Cusco. "Ich habe die Küche des Hochlands lieben gelernt", schwärmt sie.

Regenbogenforellen für das Ceviche...
Regenbogenforellen für das Ceviche...

 

Man kann mit ihr stundenlang über die 2.300 in Peru registrierten Kartoffel-Varietäten diskutieren. Sich erzählen lassen, wie sie die Bauern in den Dörfern ermutigte, die alten, aber ertragsschwachen Sorten wiederanzubauen. Oder warum sie inzwischen komplett auf regionale Bio-Zutaten umgestellt hat. "Es kann doch nicht sein, dass die Meerschweinchen aus den Zuchtanstalten in Arequipa größer und gleichzeitig billiger sind als die unserer Leute", schimpft sie. Dann stellt sie einen Adobo, einen für Cusco typischen Schweinefleisch-Eintopf auf den Tisch, die Sauce mit Zimt verfeinert. Nach einem Hauch Marokko schmeckt das.

Keine Frage: Wer authentische Cusco-Küche zu zivilen Preisen sucht, ist hier goldrichtig. Zum Abschied serviert sie einen "Sangre de Pisco". Das ist eigentlich ein Aperitif, er schmeckt aber auch nach dem Essen: Pisco, Campari, Tonic und Rohrzuckersirup werden mit "Sangre de Grado" (Drachenblut) gemischt. "Haben die Amazonas-Bewohner früher auf Wunden gestrichen, um die Heilung zu beschleunigen", erklärt Zuñiga. Besser kann Medizin nicht munden.

Alpaka-Schlachtung...
Alpaka-Schlachtung...

 

Noch einen Tick raffinierter (aber auch teurer) ist die Küche im MAP Café im Innenhof des "Museo de Arte Precolombino", dem Flaggschiff der sieben Lokale im Verbund "Cusco Restaurants". Zur Vorspeise serviert Chefkoch David Mejía wunderbar frisches Tiradito vom Paiche, wie der Amazonas-Fisch Arapaima in Peru heißt. Es folgt medium gebratenes Filet vom Alpaka mit Spargelspitzen, Gratin Dauphinois und einer süßlichen Pfeffersauce. Wir genießen das Fleisch des Tieres aus der Familie der Kamele mit leicht schlechtem Gewissen.

Denn erstens gehen der indigenen Bevölkerung die Alpakas aus, seit diese die Speisekarten erobern – früher wurden sie primär zur Wollerzeugung gehalten und nur selten geschlachtet. Und zweitens kann das Fleisch ähnlich wie Schwein Trichinen enthalten. In jedem x-beliebigen Schuppen sollte man Alpaka deshalb nicht bestellen. Oder sich zumindest vergewissern, dass das Fleisch zertifiziert ist und lange genug schockgefrostet wurde. Im MAP Café braucht man sich diesbezüglich natürlich keine Sorgen zu machen. Eher schon über die vielen Kalorien, die die fantastischen Desserts enthalten. Unser Favorit: hausgemachtes Vanille-Eis mit warmen Trüffeln aus Bio-Hochland-Schokolade auf mit Pisco getränkten Aguaymantos, wie die aus den Anden stammende Physalis auf Quechua heißen.

Alpaka Filet...
Alpaka Filet...

 

An Gastón Acurio kommt man auch in Cusco nicht vorbei. Das Imperium von Perus Wunder-Chef mit Franchises und Restaurants rund um den Globus ist mittlerweile größer als das Inka-Reich zu seinen besten Zeiten. Der Ableger in Cusco im loftigen Obergeschoss eines imposanten Kolonialhauses mit blauen Balkonen heißt Chicha por Gastón Acurio. Auf Touristen dürfte der Name des Lokals zuerst einmal abschreckend wirken: Denn "Chicha" ist das im gesamten Andenraum bekannte Bier, das schon von den Inkas getrunken wurde und durch Fermentation verschiedener Pflanzen durch Speichel (Amylasen im Speichel zersetzen die Maisstärke zu Zucker) gewonnen wird – daher auch der gelegentliche Name "Spuckebier".

Für Reisende ist das ein nahezu hundertprozentiges Ticket für einen deftigen Durchfall. Der droht im "Chicha", wo ein früherer Sous-Chef Acurios das Sagen hat, selbstverständlich nicht. Fast sämtliche Teller des sechsgängigen Tasting-Menüs konnten überzeugen: das Carpaccio vom Alpaka mit Burrata und Pesto aus Anden-Kräutern ebenso wie die toskanisch anmutenden Fettuccine mit Lammragout oder das Erdbeerkompott auf einer Mousse aus Tumbo, wie die Bananenpassionsfrucht in Perus Amazonasgebieten heißt. Schön außerdem: Man trifft hier an einem Freitagabend nicht nur Touristen, sondern auch Einheimische – trotz der gesalzenen Preise.

Costillar de cerdo im Chicha.
Costillar de cerdo im Chicha.

 

Apropos Preise: Wer richtig Geld ausgeben will, sollte sich die Restaurants in den beiden Top-Hotels der Stadt gönnen, den zur Belmond-Gruppe gehörenden Häusern El Monasterio und Palacio Nazarenas. Oder noch besser: gleich dort einchecken, denn das ehemalige Kloster (El Monasterio) und der Ex-Nonnenkonvent (Palacio Nazarenas) gehören zum Besten, was Südamerikas Hotellerie zu bieten hat.

Das Restaurant im Monasterio befindet sich im ehemaligen Refektorium: Früher aßen hier die Mönche, aus der Küche drangen Bibelzitate. Heute wird in den imposanten Gewölben peruanisch-französische Fusion-Küche serviert. Terrine de foie gras mit Feigen-Chutney darf da nicht fehlen (39 USD), allerdings hätte eine Brioche besser dazu gepasst als ein schnöder Pumpernickel. Sehr stimmig war dagegen das warme Ceviche mit Flusskrebsfleisch, eine Kreation, die wir so nirgendwo sonst in Cusco fanden. Ziemlich blass blieben die Steaks (Angus Flank für 49 USD und Rumpsteak, 400 Gramm, für 55 USD) und leider auch die Desserts.

Dessert El Monasterio.
Dessert El Monasterio.

 

Diese werden zwar von der Pastelera an einem Tisch vor den Augen der Gäste zubereitet. Doch das Pistazieneis, das in einen knusprigen Kelch aus lila Mais (maíz morado) gefüllt wurde, schmeckte nach wenig bis nichts. Wieder gut machte das ein sehr aufmerksamer und trotz der dünnen Belegung des Restaurants (die Preise?) bestens gelaunter Ober. Vielleicht hatte er selbst von dem Cocktail gekostet, der uns serviert wurde: Der enthielt nämlich Sirup von Palo Santo: Dem "Heiligen Holz" aus den Regenwaldregionen Perus werden Heilkräfte und die Umwandlung negativer Energien in positive nachgesagt.

Ebenfalls einen Mix aus Peru und der großen, weiten Welt offeriert das Senzo, das Restaurant im Palacio Nazarenas, der erst vor sieben Jahren seine Pforten öffnete. Sämtliche von Küchenchef Carlos Huaman ausgelieferten Teller konnten die Erwartungen erfüllen, die Zitrone für die fehlende Säure am Carpaccio vom Pulpo wurde augenblicklich nachgeliefert. Huaman scheut sich auch nicht, einen Peru-Classico wie Lomo saltado auf die Karte zu setzen. Für das von chinesischen Einwanderern (Chifas) inspirierte Pfannengericht werden Rindfleisch-Fetzen für mehrere Stunden in einer auf Sojasauce basierenden Marinade eingelegt, dann angebraten und mit Zwiebeln, Tomaten und Chilis gegart. "Saltado" heißt es, weil die Zutaten im Wok in die Luft geschleudert werden, also einen Salto schlagen.

Farbenfroh: Dish im Palacio Nazarenas.
Farbenfroh: Dish im Palacio Nazarenas.

 

Anderswo mag man für dieses Gericht weniger bezahlen, doch nirgendwo wird man es in so gediegener Atmosphäre genießen. Schade nur, dass sich die Temperatur im Senzo auf Kühlschrank-Niveau befand und man ohne Jacke in dem zugigen Atrium schnell zu frieren begann. Selbst die Rotweine kamen da nicht auf Betriebstemperatur. Wir wollten ein weiteres Mal den heimischen Tropfen von Intipalka aus dem Valle de Ica eine Chance geben, probierten einen Malbec, dann einen Syrah.

Um es kurz zu machen: Perus Winzer haben noch einen langen Weg vor sich. Ein ordentlicher Malbec aus Mendoza kostet nur unwesentlich mehr, schmeckt aber dreimal so gut. Im Senzo lässt man sich besser einen Chillano servieren. Nie gehört? Der Drink machte in den 1920er Jahren in Italien als "Buon giorno" Furore. Die Peruaner haben nun den Grappa durch Pisco ersetzt, mischen ihn mit Ginger Ale, Angostura und Lime. ¡Muy refrescante!

 

Impressionen:

Hier geht’s zu den im Text vorgestellten Adressen:
www.nunaraymicusco.com
www.cuscorestaurants.com  (mit MAP Café und anderen)
www.chicha.com.pe/es/cusco
www.belmond.com/hotels/south-america/peru/cusco/belmond-palacio-nazarenas/dining
www.belmond.com/de/hotel-monasterio-cusco
www.cicciolinacuzco.com
https://museodelpisco.org
www.chocomuseo.com/peru/cusco
Kochschule: República del Pisco, www.rdpcusco.pe  (auch Restaurant)

Autoren-Tipp 1: An Fronleichnam nach Cusco reisen – auf der Plaza de Armas finden dann regelmäßig Paraden statt, und man kann das nur an diesem Tag erhältliche Chiri Uchu (Quechua: kalt-scharf) kosten: Das Gericht besteht aus Rocoto-Paprika, Fischrogen, Algen, Käse, Meerschweinchen, Hühnchen, aus Maismehl und Kürbis gebackenen Fladen, salzig eingelegtem Lamm, deftiger Wurst und geröstetem Mais. Alles muss gleichzeitig in den Mund!

Autoren-Tipp 2: Sparen kann man sich dagegen ein Pachamanca, auch wenn es vom Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) zum Kulturerbe des Landes erklärt wurde: Die "Erd-Topf-Speise" (so die Übersetzung aus dem Quechua), bei der Fleisch, Kartoffeln, Yucca-Knollen und Maiskolben in Bananenblätter eingewickelt und in der Erde mit Hilfe heißer Steine gegart werden, schmeckt einfach ziemlich fad. Lieber zuhause die Weber-Grill-Bibel studieren!

So geht’s nach Cusco:
Allgemeine Auskünfte: www.peru.travel/de
Anreise: Mit Avianca ( www.avianca.com ) via Bogotá nach Cusco mit nur 1 Zwischenstopp
Veranstalter: Individuelle Food-Reisen nach Peru organisiert Lateinamerika-Spezialist avenTOURa ( www.aventoura.de ). Die Experten arbeiten mit einer Agentur in Cusco zusammen, deren Mitarbeiter zahlreiche Restaurants persönlich kennen. avenTOURa kümmert sich selbstverständlich auch um die weiteren Bausteine einer Peru-Reise. Wer auf dem Salkantay-Trek nach Machu Picchu wandern und dabei komfortabel wohnen sowie gut speisen und trinken möchte, sollte das mit Mountain Lodges of Peru ( www.mountainlodgesofperu.com ) tun. In Aguas Calientes am Fuß von Machu Picchu wird dabei zum Beispiel im Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel ( www.inkaterra.com/inkaterra/inkaterra-machu-picchu-pueblo-hotel/the-experience ) übernachtet, in dem sich auch hervorragend speisen lässt.
Medien: Sandra Wolf und Helmut Hermann: "Peru", Verlag Reise Know-How, 2019

Fotos: Günter Kast / und genannte Anbieter im Text

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Zuletzt bearbeitet am 09/09/2019

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Autor

Günter Kast

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