Von der Kunst des feinen Geschmacks – das RIJKS® in Amsterdam

Es soll Leute geben, die reisen eigens für das RIJKS® Restaurant nach Amsterdam! Sensationelles "Low Food" von Joris Bijdendijk – unvergleichliche kulinarische Extravaganz auf der Basis von Hollands ureigensten Ingredienzien!

Bemerkenswert schon das Entree des RIJKS® wenige Stufen abwärts am Amsterdamer Rijksmuseum: Regale über Regale mit kunstvoll-kreaktiv "Eingewecktem", designt vom Chef himself, Joris Bijdendijk. Der 34-Jährige und sein Team entfalten auf den Tellern die Aromen aus den Jahrhunderten der Niederlande – in einer verblüffenden Art und Weise. Viele der Gemüse und Kräuter wachsen in Bijdendijks Küchengarten gleich gegenüber – mitten in der Hauptstadt der Niederlande.

Kunstvoll eingeweckt: Der Eingangsbereich im RIJKS®.
Kunstvoll eingeweckt: Der Eingangsbereich im RIJKS®.

 

2012 kehrte Joris nach ein paar Jahren im Le Jardin des Sens**/Montpellier zurück in die Niederlande, um zunächst als Küchenchef im legendären Restaurant "Bridges" im "Luxushotel "Sofitel Legend The Grand Amsterdam" zu wirken. Innerhalb eines Jahres erhielt er dort seinen ersten Michelin-Stern. 2014 wurde Joris gebeten, Chefkoch eines neu geschaffenen Restaurants zu werden, das auch physisch eng mit Amsterdams und Hollands größten Nationalmuseum verbunden ist: Dem Rijksmuseum.

In der offenen Küche werden die Ingredienzien der Niederlande mit viel Wissen, Neugier, Akribie und Sinn für sämtliche Bestandteile eines Nahrungsmittels stundenlang gedünstet, gegart, enthäutet, gerollt, püriert, aufgeschäumt: "Low Food" nennt der junge Chef seine junge, neue niederländische Küche. Besonders Augenmerk gilt dem Brot, das immerhin eine 30 000 Jahre alte Geschichte hat. Wenn der Teig genau im richtigen Moment in den Ofen geschoben und bei der idealen Temperatur und der richtigen Luftzirkulation gebacken wird, hat das Endergebnis eine knusprige Kruste und ein federndes Inneres.

Erkannt? Porchierte Zeeuwse NLOO Oyster, Jerusalem Artischocke, Birne, Kefir.
Erkannt? Porchierte Zeeuwse NLOO Oyster, Jerusalem Artischocke, Birne, Kefir.

 

Unvergessliche Geschmackserlebnisse entstehen, trotz unterschiedlichster Gar- und Zubereitungszeiten auf! Den! Punkt! für viele Gäste serviert. Das Erstaunen ist groß, rätselhaftes tut sich auf für die Augen auf dem Teller. Nicht jede Zutat ist auf Anhieb als solche erkennbar, nur der Gaumen und die Zunge erkennen.

Feinste Zusammenstellung bei Joris’ Saucen, oft mit leicht asiatischem Touch wie z.B. das "rendang", ein indonesisches Curry. Sensationell die "RIJKS 5" mit sechs unvergleichlichen Gerichten – feiner geht’s nicht, ein Manifest der niederländischen Küche und Produkte! Der jüngste Michelinstern aus 2016 und die 16,5 Gault Millau Punkte über Jahre sind weit mehr als gerechtfertigt.

Scallops mit Radischen, Codium Grünalge, Langustinen und Kingsfish.
Scallops mit Radischen, Codium Grünalge, Langustinen und Kingsfish.

 

In all dem Getriebe hat der Chef Zeit für ein paar Antworten:

Joris, Du lädst Dir gern Gastköche ein: Tim Raue aus Berlin war hier, Virgilio Martinez aus Peru, Fredrik Berselius aus New York ...und viele andere...

"Sehr gern, genauso wie das Museum Leihgaben ausstellt. Stellen Sie sich diese als Gastkuratoren vor, die das Stammteam für eine Woche verstärken. Wir stellen dann den Gastköchen immer unsere holländischen Snacks und Streetfood vor, wie frischer Hering, warmes Karamell, Waffeln, Holtkamp-Kroketten oder Blutwurst aus dem surinamischen Restaurant in der Albert Cuyp Straat in Amsterdam. Und am Erholungssonntag servieren wir ihnen sogar einen "Kapsalon", einen Teller Pommes mit allem, was dazugehört - das ist ein wahrer holländischer Genuss!"

Joris, Du arbeitest und kochst hauptsächlich mit traditionellen und historischen holländischen Zutaten und Aromen?

"Als ich das Restaurant RIJKS® gründete, wollte ich in der Nähe bleiben, sowohl was die kulinarischen Produkte als auch das Interieur betrifft", erzählt Joris. "Für die Zusammenstellung der Speisekarte habe ich nach authentischen Produzenten gesucht und fantastische Produkte gefunden. In den verschiedenen Regionen der Niederlande gibt es eine Fülle an speziellem Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch. Aber auch traditionell hergestellte Käse, Würste und Brote".

Joris Bijdendijk und sein Team in Aktion.
Joris Bijdendijk und sein Team in Aktion.



Du beziehst auch sonst urniederländische Materialien in Dein Refugium mit ein?

"Ja, wir haben Platten aus Ton entworfen, die beim Graben der Nord-Süd-Linie, einer U-Bahn-Linie von Norden nach Süden von Amsterdam, gefunden wurden. Als ein Baum auf der Straße gefällt wurde, haben wir ihn gekauft und das Holz für Gegenstände in den Restauranträumen verarbeitet".

Was hat es mit Deinen Saucen auf sich?

"Wir verwenden "Willems Wermoed"/Absinth/Wermut als Basis für die Vinaigrette, die wir mit unseren Meeresfrüchtegerichten servieren. Der Geschmack wird von 24 niederländischen Pflanzen wie Thymian und Tanne unterlegt. Die Vinaigrette wird mit einer Dashi-Brühe angereichert, die ausschließlich aus Zutaten aus der Region hergestellt wird: Kombu-Seetang aus den Gewässern von Zeeland, "Tomasu beurre blanc" zum Beispiel steht seit mehreren Jahren in verschiedenen Formen auf unserer Speisekarte. Jedes Mal, wenn wir eine neue Variation entwickeln, denken wir: ’Dies ist die beste aller Zeiten!" Tomasu-Soja ist die einzige Soße dieser Art in Europa, die nach traditionellen Methoden mit Sojabohnen aus holländischem Anbau hergestellt und schließlich getrocknet wird - dazu geräucherte Wildgänsebrust statt der traditionellen Bonitoflocken".

Auf den berühmten Gemälden des "Goldenen Zeitalters" der Niederlande finden sich viele historische Luxuszutaten: Versuchst Du, die Geschmackserlebnisse auch dieser Zeit wiederzubeleben?

"Eine unserer Lieblingsherausforderungen ist es, ein paar unserer bescheidenen holländischen, manchmal vergessenen Gemüsesorten wie Knollensellerie, Rote Beete oder Steckrüben anstelle von Luxus-Zutaten zu nehmen. Wir bereiten diese zu, als ob es Fleisch wäre. Zum Beispiel Knollensellerie: Wir braten sie stundenlang auf einem Bräter, schlagen sie ständig mit Butter ein, damit die Außenseite karamellisiert und der Geschmack auf der Innenseite sehr konzentriert wird".

Fast zu schön um es zu essen: Tarttelette
Fast zu schön um es zu essen: Tarttelette rendang mit Rosenkohl, Ziegenfleisch und Granny Smith Apfel.

 

Also, Gemüse ist besonders im Focus?

"Ja, wir setzen immer wieder sehr gerne auf Gemüse. Anstatt ein Protein gefolgt von einer Sauce und einer Gemüsebeilage zu servieren, servieren wir das Gemüse als Hauptbestandteil und das Protein als Sauce.
Für die aktuelle Version von "Millefeuille of beetroot with tomasu 24 months beurre blanc and parsley oil" haben wir uns von den letzten Lebensjahren Rembrandts inspirieren lassen, insbesondere von seinem Selbstporträt mit zwei Kreisen. Kritiker in der Zeit des Künstlers hielten das Gemälde für unvollendet, aber Rembrandt entschied sich nach Abschluss seiner Arbeit, alles Weitere dem Betrachter zu überlassen. Kurz gesagt, er war ein impressionistischer Avantgardist.

In diesem Selbstporträt dreht sich alles um das Wesentliche: das Gesicht. Die Darstellung der Hand und aller anderen überflüssigen Elemente, die die Aufmerksamkeit vom Kern des Gemäldes ablenken könnten, weist einen außergewöhnlichen Detailmangel auf. Daher haben wir für unsere aktuelle Version des Rote-Bete-Gerichts entschieden, dass auf dem Teller kein Platz mehr für all das vorhanden ist, was vom Wesen des Gerichts ablenkt: Wir servieren nur die Sauce und die Rote Beete".

Joris eilt zurück an den Herd.

Die Getränke, einschließlich Bier, Spirituosen und sogar Wein, stammen aus den Niederlanden oder von niederländischen Produzenten im Ausland – heraus kommt eine hervorragend sortierte Weinkarte. Und wer hätte das gedacht: Es gibt tatsächlich Weinanbau in den Niederlanden, schon seit der Zeit der Römer. Zunächst in den südlicher gelegenen Löss-Böden Limburgs, mittlerweile gibt es im ganzen Land mehr als 150 kommerziell genutzte Weinberge. Viele davon sind in den Sandgebieten in Gelderland und im hügeligen Limburg und sogar in Groningen zu finden. Es handelt sich um Sorten, die Kälte besser ertragen können wie z.B. Pinot Blanc, Pinot Gris und Chardonnay. Doch auch neuere, wie Regent, Cabernet Cantor, Pinotin, Riesel und Cabernet Blanc.

"Und … sagt Joris: "Sehr wichtig: Amsterdam produziert das beste Leitungswasser!"

Millefeuille of beetroot with tomasu 24 months beurre blanc and parsley oil – Es gibt tatsächlich permanent Steigerungen bei Joris’ kulinarische Surprisen.
Millefeuille of beetroot with tomasu 24 months beurre blanc and parsley oil – Es gibt tatsächlich permanent Steigerungen bei Joris’ kulinarische Surprisen.

 

Informationen: Restaurant "RIJKS®" http://www.rijksrestaurant.nl

Fotos: Uta Petersen, Jan Kees Steenman

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Zuletzt bearbeitet am 16/08/2019

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Autor

Uta Petersen

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