Hamburg: 100/200 - ein Ort, den man erlebt haben muss

Beim ersten Anblick des Gebäudes entsteht eine kleine Unsicherheit. Ist das hier wirklich die richtige Adresse?

Das äußere Erscheinungsbild gleicht eher einem Industrie- oder Firmengebäude als einem Restaurant. Der Brandshofer Deich 68 in Hamburg ist aber goldrichtig. Im ersten Stock in einem Loft an den Elbbrücken befindet sich ein Ort, den man erlebt haben muss. Das Menü stellt eine Überraschung zwischen fünf und 25 Gängen dar, die im Voraus gebucht wird. Grund dafür ist, dass Sternekoch Thomas Imbusch nur das kocht, was er gerade bei seinen Produzenten bekommt. Und die Tiere ersteht er im Ganzen, so dass sämtliche Teile davon in den Gerichten verarbeitet werden.

Vom Tier wird alles verarbeitet

In einer offenen Küche sitzen die Gäste an rustikalen, blank polierten Holztischen aus ganzen Baumstämmen in einem 360 Grad Radius um einen großen Molteni-Herd. Bevor das Dinner startet, beginnt der Abend mit einem wunderbaren Ausblick auf das Wasser, mit dem Containerhafen und der Elbphilharmonie im Hintergrund. Dazu wird ein feinperliger Crémant du Jura Brut mit einem verführerischen Duft nach Nüssen, Vanille und etwas Holz gereicht.

Ein Wein an der Waterkant...
Ein Wein an der Waterkant...

 

Zeit zum Träumen bleibt kaum, denn die Genussreise führt an den Herd, wo schon die ersten Miniaturen aus der Küche serviert werden, um die fünf Geschmackssinne zu sensibilisieren. Der Kopfsalat steht für süß, der Kohl für sauer, die Auster für salzig, die Olive für bitter und die Essenz vom Deichkäse für die Sinnesqualität umami gleich wohlschmeckend, würzig.

Anschließend werden die Erlebnisse in einem Ambiente aus Edelstahl, feinstem, hauchdünnem Porzellan und mit einem Mikrokosmos an hervorragenden Produkten an den massiven, gemütlichen Holztischen fortgeführt. Ein aufmerksamer Service sorgt für zusätzliche Wohlfühlatmosphäre. "In der Einfachheit steckt die Komplexität", erklärt Chefkoch Thomas Imbusch. Er hält nicht viel von einer Effektküche, sondern favorisiert eine Reduktion auf das Wesentliche.

100 Grad auf dem Herd - 200 Grad im Backofen

Der Name des neuesten Sternerestaurants beschreibt die Gartemperaturen, denn gekocht wird bei 100 Grad auf dem Ofen oder bei 200 Grad im Backofen. "Der Rest sei Handwerk", schmunzelt der Koch, der die Meisterschaft in seinem Fach längst bewiesen hat. Die Kreationen bestätigen das und darüber hinaus ganz gleich was auf dem Teller gereicht wird - es schmeckt!

Restaurantname: 100 Grad Herd - 200 Grad Backofen...
Restaurantname: 100 Grad Herd - 200 Grad Backofen...

 

Mit Fingerspitzengefühl wählt Gastgeberin und Weinfachfrau Sophie Lehmann dazu eine Getränkebegleitung aus. Ob Wein oder selbstproduzierte Säfte, immer ist eine stimmige Symbiose garantiert.

Zum einem fruchtigen und eleganten 2013 Rüdesheimer Berg Roseneck Kabinett Trocken wird das Brot aus einem neun Jahre gehegten und gepflegten Sauerteig mit Joghurtbutter serviert. Feine Aromen der bodenständigen Speise finden sich in dem verzaubernden Riesling wieder.

Das Tartar aus der Schulter vom Deutsch Angus, Salatgurke und Senf zergeht auf der Zunge. "Ich weiß genau wo das Tier herkommt und er verdient Respekt, wie jedes andere Tier, das wir essen. Er hieß Johann", berichtet Thomas Imbusch.
Der Vouvray von Perrault-Jadaud "Les Grives Soûles" betört durch seinen Duft nach Akazienblüten und Honig. Dieses feine Aroma fügt sich harmonisch zum Eierstich mit Markklößchen und Sauerklee, einer klassischen Speise als neue Variation.
Zum sehr delikaten Weizenbrot mit Deichkäse und fein gehobelten Pilzen gefällt ein geschmeidiger Oloroso Cruz del Mar vom Weingut César L. Florido mit leichten Nussaromen.

Gastgeberin Sophie Lehmann und Chefkoch Thomas Imbusch.
Gastgeberin Sophie Lehmann und Chefkoch Thomas Imbusch.

 

Ein eleganter Note di Bianco mit Nuancen von Kräutern und etwas Zitrus begleitet braisiertes von Lunge, Zunge und Herz an Fenchel und in "schmutzigem" Pastawasser - eine wundervolle, geschmacksintensive Speise. Der Hauptgang besteht aus dem Rücken vom Deutsch Angus mit Mangold. Perfekt gegart und sehr zart. Dazu mundet ein kräftiger, ausgewogener Mariechäfer Rotwein trocken 2013 vom Weingut Ziereisen.

Die mehrteilige Süßspeisenfolge, die nicht überbordend süß aber auch nicht zu herzhaft gerät, besteht aus Eiweiß gefroren und geflämmt, einer wunderbar cremigen Komposition aus Hefe, Honig, Apfel und Stachelbeere sowie einem zarten Fruchtgelee aus Holunder und Macaron mit Olive sowie Original Beans. Sehr köstlich. Final wird ein Williams Gold Birnenbrand von Alexander Danner serviert. Die Fruchtaromen und die Farbe vereinen sich zu einem wahren Genuss und verleihen dem Abend im 100/200 damit einen sehr treffenden Schlusspunkt.

Fazit: Das 100/200 bietet eine aufregende Küche in entspannter und wohliger Atmosphäre - ein überraschender Abend mit vielen Höhepunkten. Sehr empfehlenswert.

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 11/08/2019

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Autor

Carola Faber

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