Miguel Navarro zeigt Zaubereien aus Kreativität und Leidenschaft

Miguel Navarro gehört zu den Chefköchen, bei denen ein Dinner besonders viel Freude bereitet. Seine ästhetisch angeordneten Gerichte zeugen von ausgeprägter Fantasie, ohne den Ursprungsgeschmack zu verlieren.

"Kreativität ist aber nur möglich, wenn eine Grundordnung besteht. Und davon habe ich viel in Deutschland bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua gelernt", berichtet der Meisterkoch, der zu seiner Karriere durch eine Bestrafung inspiriert wurde. "Als ich 16 Jahre alt war, hatte ich keine Lust zu arbeiten. Deshalb befand meine Mutter, ich solle als Spüler in der Küche unseres familieneigenen Restaurants auf der kanarischen Insel La Gomera anfangen. Das war der Anfang meiner Kochleidenschaft", schmunzelt Miguel Navarro.

Bald folgte ein Gastronomie- und Tourismus-Studium auf Teneriffa. Es schlossen sich Aufenthalte in den Sternerestaurants von Martín Berasategui im Baskenland, auf Teneriffa und in Barcelona an. 2010 arbeitete er zweieinhalb Jahre unter der Leitung von Sven Elverfeld im 3 Sternerestaurant Aqua in Wolfsburg. Im Jahr 2017 übernahm Miguel Navarro die Leitung im Sternerestaurant Es Fum im St. Regis Mardavall auf Mallorca.

Miguel Navarro (vorne) mit dem kulinarischen Erfolgsteam des Es Fum.
Miguel Navarro (vorne) mit dem kulinarischen Erfolgsteam des Es Fum.

 

Ausdrucksstark: Oktopus an Barbecue Jus

Zum Auftakt begeistert "Royal von der Kardinalsgarnele, Fenchel Sorbet und Viet Salat". Hier sind es klar differenzierbare Aromen, die als Kombination ein neues Kunstwerk ergeben, dass durch die hervorragende Weinbegleitung eine weitere feine Nuance erhält.

Etwas klassischer, aber nicht weniger köstlich gelingt das geräucherte Rindercarpacchio mit gegrillten Frühlingszwiebeln und Romesco Sauce. Sehr intensiv und überzeugend in der Zusammenstallung mit zarten Raucharomen und angereicherte durch die süßen Fruchtakzente gelingt der Oktopus an Barbecue Jus und Ananas. Ebenfalls innovativ und geprägt von Luftigkeit: die Gänsestopfleber Ravioli mit Entenconsommé und Gemüse.

Oktopus an Barbecue Jus und Ananas.
Oktopus an Barbecue Jus und Ananas.

 

Sankt Petersfisch an Tomatenkonfitüre

Wunderbar cremig gestaltet Miguel Navarro den Reis mit Seeigel, roter Garnele und Pink Grapefruit. An jedem der vielen Details ist die eigene, persönliche Handschrift erkennbar, die deutlich werden lässt, dass Miguel Navorra Neues kreiert, ohne dass es überzogen wirkt.

Zart und duftig ist der Sankt Petersfisch an Tomatenkonfitüre und Safran-Gnocchi angerichtet, bevor die gegrillte Taube mit Rinderragout und Balsamic Jus serviert wird. Auch hier gefallen die Portionen, die nicht überbordend, sondern perfekt portioniert erscheinen.

Das erfrischende Pre-Desert besteht aus Tequlia, Gurke und Kaffernlimette. Als Finale richtet Miguel Navarro ein sehr wohlschmeckendes Ensemble aus Matcha Tee, Kokosnuss Toffy und Bergamotte an.

Dessert-Finale: Ensemble aus Matcha Tee, Kokosnuss Toffy und Bergamotte.
Dessert-Finale: Ensemble aus Matcha Tee, Kokosnuss Toffy und Bergamotte.

 

Die kredenzten Weine zum Menü:

Louro do Bolo, Weingut Rafael Palacios
Golos Blanc, Miquel Gelabert
Son Blanc, Bodegas Can Majoral
Tres Picos, Bodegas Borsao 2015
Riesling Gramona Vi de Glass
Ximénez-Spínola Exceptional Harvest 2013

Fazit: Kunstvolle, schmackhafte Kreationen und ein aufmerksamer Service lassen das Dinner zu einem lukullischen Vergnügen werden.

Weitere Infos unter: https://www.marriott.com/hotels/travel/pmixr-the-st-regis-mardavall-mallorca-resort/

 

Impressionen:


Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 23/07/2019

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Autor

Carola Faber

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