Memories – Sven Wassmer setzt bei neuem Signature Restaurant auf bleibende Erinnerungen

Der 32jährige Sven Wassmer gilt als einer der Shooting-Stars der eidgenössischen Gastroszene. Kaum wurde der Deutschschweizer aus dem aargauischen Frickthal 2016 mit seinem Restaurant Silver im Thermenhotel 7132 in Vals vom Gault Millau zur Entdeckung des Jahres gekürt, erkochte er auch schon den ersten Stern. 2017 stieg er dann bereits in die 2*-Liga auf!

Doch dann entschied sich Wassmer dem abgelegenen Weiler in den Bündner Bergen Lebewohl zu sagen und zog hinunter ins Tal. Genauer gesagt direkt an die Grenze der Bündner Herrschaft, wo dank des Föhns nicht nur einige der besten Schweizer Weine produziert werden, sondern mit dem zu den Leading Hotels of the World zählenden Grand Resort Bad Ragaz auch eine der ersten helvetischen Hoteladressen angesiedelt ist.

Nachdem man dort vor einigen Jahren schon Andreas Caminada mit seinem auf Sharing ausgerichteten Restaurantkonzept IGNIV (1*) verpflichtet hatte, soll nun also Sven Wassmer das Prunkstück des Resorts – den legendären Quellenhof, der nach einem kompletten Makeover in diesem Jahr sein 150jähriges Jubiläum feiert – mit an die Spitze der eidgenössischen Feinschmeckeradressen katapultieren. Und die Chancen, dass das klappen könnte, stehen gar nicht schlecht. So zumindest unser Eindruck bei einem Pressedinner, knapp eine Woche vor der offiziellen Eröffnung des von Wassmer „Memories“ getauften Signature Restaurants, das seine Pforten offiziell seit dem 25. Juni geöffnet hat.

Letzter Feinschliff am Pass...
Letzter Feinschliff am Pass...

 

Mehr als ein Jahr ist mittlerweile vergangen, seit Wassmer Vals den Rücken gekehrt und beim Quellenhof angeheuert hat, wo er nun offiziell den Posten des Culinary Director innehat. Und Wassmer scheint die Zeit gut genutzt zu haben. Zusätzlich wird er neben seinem Fine Dining Restaurant nämlich auch für das ebenfalls brandneue „Verve by Sven“ verantwortlich zeichnen, das als Health- und Lifestyle Restaurant konzipiert ist und wie der Quellenhof selbst seit dem 1. Juli Gäste empfängt. Doch zurück zum Memories und seinem Team.

Die Mannschaft, die Wassmer um sich versammelt hat, kann sich durchaus sehen lassen. Allen voran Chef Patissier Andy Vorbusch, den anspruchsvolle Genießer noch aus seiner Zeit bei Joachim Wissler im Schloss Bensberg (3*), bei Christian Bau (3*) oder im Waldhotel Sonora (3*) kennen mögen und der zuletzt den Posten des Chef Patissiers im Hotel Dolder Grand in Zürich innehatte - mit 41 Jahren der Veteran der ansonsten blutjungen Truppe. Das Thema Wein liegt in den Händen von Wassmers weltgewandter und sympathischer Ehefrau Amanda Bulgin, die gerade mitten in der nervenaufreibenden Ausbildung zum Master of Wine steckt, dem wohl renommiertesten Titel, den Sommeliers und Weinexperten sich in Sachen Rebensaft verdienen können.

Exekutive Sous-Chef des Memories schließlich ist der 27jährige Deutsche Benedikt Gerster, der sich seine Sporen u.a. im Hertog Jan (3*) in Brügge oder dem Maaemo (3*) in Malmö verdient hat.

Den kulinarischen Anspruch den Wassmer und sein Team für das Memories formuliert haben, ist nicht eben bescheiden. Der Besuch seines Restaurants solle für die Gäste ein Erlebnis sein, dass sie ein Leben lang begleiten werde, gibt der Küchenchef nämlich ziemlich selbstbewusst zu Protokoll. Klar, dass Wassmer sich an diesem Anspruch dann auch wird messen lassen müssen. Und um es gleich vorweg zu nehmen, wie am Schnürchen funktioniert das Memories im Moment noch nicht. Doch das wäre so kurz nach - oder besser vor – dem Start vielleicht trott all des versammelten Talents auch ein wenig zu viel verlangt. Jedes Team muss sich schließlich erst einspielen.

 Blick vom Gastraum in die Küche...
Blick vom Gastraum in die Küche...

 

Das Küchen-Credo Wassmers: eine neue Schweizer Küche, tief verwurzelt im alpinen Umfeld, von Stil her annähernd minimalistisch und extrem reduziert, gleichzeitig jedoch sehr naturverbunden und dabei teilweise fast stilllebenartig inszeniert, so dass sich auch höchsten ästhetischen Ansprüchen gerecht wird. Das hat natürlich seinen Preis. Gäste haben die Qual der Wahl zwischen einem 9- (260Sfr.) und einem 12-Gang (330SFr.) Degustationsmenü. Und das wohlgemerkt aktuell ohne Sterne – auch wenn die sicher in Rekordzeit wieder über dem Memories aufgehen werden.

Internatonale Luxusprodukte kommen bei ihm nur sehr eingeschränkt zum Einsatz, dafür umso mehr kulinarische Trouvaillen aus der unmittelbaren Umgebung. Das erinnert ein wenig an das einstige Swissness-Konzept von Nenad Mlinarevic im Parkhotel Vitznau. Vieles davon – vor allem frisches Heu oder Bergkräuter – wird selbst vom Küchenteam gesammelt.

Eine Besonderheit – neben regulären Tischen, die teilweise durch skulpturale Holzelemente voneinander getrennt sind und so fast schon intime Inseln innerhalb des Gastraums schaffen, gibt es an der komplett offenen Küche mit drei Zeilen auch sechs Barplätze, die nicht reserviert werden können. First come, first serve heißt hier die Devise. Auf diesem Niveau tatsächlich ein Novum.

Die Atmosphäre ist nach dem Willen des Gastgebers ausgesprochen entspannt. Kleidervorschriften gibt es deshalb keine. Vielmehr begreift Wassmer das Memories als eine Art kulinarisches Wohnzimmer.

Ambiente Restaurant: sehr gelungen...
Ambiente Restaurant: sehr gelungen...

 

In Sachen Küchentechnik bewegen sich Wassmer und sein Team natürlich voll am Puls der Zeit: es wird fermentiert, gedarrt, eingeweckt und gegrillt was das Zeug hält. Das teilweise recht „grüne“ Aromenportfolio – vor allem bei den Amuse bouche oder den kalten Vorspeisen - erinnert teilweise an skandinavische Topadressen. Kein Wunder, dass Amanda Bulgin beim Winepairing hier deshalb des Öfteren beherzt zu biodynamisch produzierten Kreszenzen greift, die die teilweise ungewohnt archaischen Geschmacksbilder gekonnt zu parieren verstehen, an den Gauen der Gäste aber durchaus Ansprüche stellen. Und das ist gut so.

Erinnerungen entstehen bekanntlich vor allem durch Reibung. Apropos Wein: auch wenn Bulgin sich keine Fesseln auferlegt, was die Auswahl edler Tropfen anlangt - ein Chardonnay und ein Pinot aus der Herrschaft sind jeweils Standard bei jeder Weinbegeleitung. Und das mit Recht, werden hier doch mittlerweile Weine von Weltformat produziert. Und manche der Rebberge liegen teilweise nur wenige Hundert Meter vom Restaurant entfernt auf der gegenüberliegenden Rheinseite. Davon abgesehen hat Bulgin auch spannende Weinalternativen im Angebot. Ob nun aber mit oder ohne Alkohol: Zum Einsatz kommen ganz im Sinne des perfekten Genussmoments ausschließlich Manufaktur-Gläser von Zalto. Doch zurück in die Küche.

Und hier würde man sich eben wünschen, dass Wassmer ab und an noch deutlich mutiger agieren, mehr riskieren würde anzuecken – aus unserer Sicht eine Grundvoraussetzung, dass ein Restaurantbesuch tatsächlich auf lange Zeit im Gedächtnis haften bleibt. Denn Harmonie ist gut und schön, wirkt aber schnell beliebig.

Sven Wassmer (r.) bei der Arbeit...
Sven Wassmer (r.) bei der Arbeit...

 

Dass er weiß, wie das geht, zeigt er u.a. mit einem eingemachten Pratvaler Rübli – sprich einer Karotte – begleitet von Bergsanddorn und Rollgersten-Koji. Ein vegetarisches Gericht, so subtil und gleichzeitig aromengewaltig mit perfekt austariertem Süße-Säure-Spiel, dass es den beiden Fleischgängen im Menü – einem Kotelett vom weißen Alpenschaf und Flat Iron Steak vom Black Angus mit Lorbeer und Ochsenpaprika - schlicht die Schau stiehlt. Sieht man mal vom Fleisch-Paprikajus, der das Steak begleitet ab, das selbst fast schon einem Zauber-Elixier gleicht.

In derselben Liga wie das Rübli spielt aber auch der weiße Heilbutt mit fermentiertem Spargel und Salzitrone – beides hat aus unserer Sicht ganz klar 3-Sterne-Niveau. Der Saibling aus dem Val Lumnezia mit gebranntem Sennen-Rahm und geräucherten Tannenzapfen dagegen besticht zwar mit perfekter Produktqualität, doch ginge auf der Aromenseite sicher noch ein wenig mehr.
Über jeden Zweifel erhaben dagegen die Desserts. Die „Salatvariation“ – tatsächlich ist Vorbusch ja für seinen beherzten Griff in die Gemüsekiste bekannt – ist schlicht atemberaubend! Man kann den Geschmack gar nicht recht beschreiben - Texturen, Temperaturen, Aggregatzustände, Salz, Zucker – alles greift hier ineinander und schafft ein Geschmackserlebnis, dass uns tatsächlich für lange Zeit im Gedächtnis haften bleiben wird. Weltklasse. Keine Frage.

Dessert Nummer 2 – eine gefüllte Meringue – entführt dann tatsächlich binnen Sekunden in die Vergangenheit und ich sehe mich Ende der 70er Jahre mit meiner Patentante im Kaffee sitzen, während wir beide eine riesige Eis-Meringue naschen.

Sven Wassmer (r.): Sterne anvisiert...
Sven Wassmer (r.): Stern(e) anvisiert...

 

Vorbuschs Ausnahmetalent zeigt sich vor allem an vermeintlichen Kleinigkeiten – zu den Petit fours gehört z.B. ein ausgebackenes, krosses Röhrchen aus dünnen Kartoffelscheiden, das mit Schokolade und Kaviar gefüllt ist. Der Kaviar dient hier einzig dazu, die Illusion einer salzigen Schokolade zu erzeugen. Ebenso einfach wie genial. Kurzum: der Weg ins Rheintal lohnt sich. Und wenn man schon mal da ist - unbedingt auch einen Abend im IGNIV by Andreas Caminada mit einplanen.

Sven Wassmers Memories im Grand Resort Bad Ragaz
Dienstag bis Samstag jeweils ab 19 Uhr
Pause: 6.10.2019 - 14.10.2019
www.memories.ch
Reservationsanfragen unter: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Fotos: Grand Resort Bad Ragaz

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Zuletzt bearbeitet am 05/07/2019

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Autor

Thomas Hauer

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