Feuer und Eis

Hinter einer unauffälligen Fassade verbirgt sich in Stockholm ein Sternerestaurant, dass sich gleich durch mehrere ungewöhnliche Faktoren auszeichnet. In sehr lockerer und freundlicher Atmosphäre können die Gäste die "Kochkunst durch das Feuer" erleben!

Chefkoch Niklas Ekstedt kocht konsequent nur mit Feuer auf unterschiedlichen Herdstellen und Öfen und nur mit Birkenholzscheiten. Der Feuerkünstler bedient sich alter traditioneller Techniken, wie sie in Schweden in vielen Regionen über eine lange Zeit üblich waren.

Aufgewachsen ist Niklas Ekstedt in einem kleinen Dorf in Nordschweden. Als er im Alter von 21 Jahren sein erstes Restaurant eröffnete, favorisierte er die Molekulargastronomie. Auf der Speisekarte standen zusätzlich Gerichte der französischen Küche. Zwölf Jahre später entstand der Wunsch, zu den Wurzeln zurückzukehren, etwas Neues zu kreieren. Auf der Suche nach Ideen durchstreifte er die Birkenwälder im Stockholmer Archipel und fällte einige Birken für ein Lagerfeuer.

Dann baute er eine Feuerstelle, wie er es als Kind von seinen Eltern in den Bergen gelernt hatte. Das Feuer wurde in diesem Sommer zur Küche der Familie und wurde fast ständig weitergeführt. Meistens kocht er auf einem Grill bis er eines Tages nicht auf die Glut warten wollte und die gusseiserne Pfanne in die Flammen schob. "Das Feuer zischte und knisterte um die Pfanne herum. Welche Kraft, welcher Geschmack! Schließlich fühlte ich, dass ich auf etwas gestoßen war. Die Idee eines neuartigen, feinen Restaurants nahm in meinem Kopf Gestalt an, ein Ort, an dem alles über dem Feuer gekocht wurde, wie in den alten Zeiten", lautet die Beschreibung des Chefkochs. Niklas Ekstedt forschte in Büchern aus dem 18. Jahrhundert über die alten Techniken und entdeckte auch zahlreiche, vielversprechende Rezepte. Im Jahr 2011 eröffnete er das "Ekstedt" in Stockholm mit einer Feuerstelle, einem holzbefeuerten Ofen und einem Holzofen.

 Stockholmer Ekstedt: Head of Development Claes Grinnsjo und Souschef Samuel Bergroth.
Im Stockholmer Ekstedt: Head of Development Claes Grinnsjo und Souschef Samuel Bergroth.

 

Die Meister des Feuers

Das Menü selbst beginnt mit einem gerußten Kaisergranat mit Oktopus und Meeressalat. Raucharomen setzen erste starke Akzente und auch einen Kontrast zum zarten Tintenfisch sowie gegartem, geröstetem Meeressalat. Eine feine Mischung zwischen rustikal und elegant, dessen I-Tüpfelchen eine kleine Zitronenperle bedeutet.

Es folgt die Zubereitung der Auster, die über dem Feuer gegart und mit geschmolzenem Ochsenfett abgeflämmt wird. Besonderer Pfiff in dem Gericht sind die erfrischenden Nuancen vom grünen Apfel.

Zarte Knusprigkeit entsteht bei dem Gang "Holzkohle" durch die Teigblättchen, zwischen denen sich der Seehase, Sahne, Bärlauch und Kaviar befinden. Mild und knackig zugleich! Selbstverständlich wird auch das geschmackvolle Brot im eigenen Holzofen gebacken. Dazu passt perfekt die selbst hergestellte Butter.

Selten dürfte der grüne Spargel mit fermentierten Brennnesseln so intensiv schmecken, wie bei der "Birke geflammt". Eine weitere Steigerung in dem Menü erfolgt mit "Wacholder geraucht" - eine Kombination aus Steinbutt, Blattgemüse, Schweinefleischbrühe und vielen Kräutern. Auch hier ist immer eine gewisse Leichtigkeit vorhanden. Die unterschiedlichen Konsistenzen und Texturen gefallen.

Filigrane Anrichtung...
Filigrane Anrichtung...

 

Optisch eine Perle: das für einen Monat gereifte und im Heu gegarte Rindfleisch. Herzhaftigkeit ist dem Gang durch die Blutwurst und Würfel der Kalbszunge zu verdanken. Knackig dazu wirkt der rohe Kohlrabi in Kombination mit dem am Tisch in der 200 Grad heißen Tonschale gegartem Grünkohl und der geschmorten Topinambur. Köstlich nicht nur die Raucharomen.

Den Abschluss des feurigen Dinners bildet Birkeneis mit geröstetem Hafer und Rhabarber.

Fazit: Ein erstklassiges Spiel mit dem Feuer, dessen ruhig agierende Meister jeden Handgriff beherrschen!

Ekstedt, www.ekstedt.nu

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 03/07/2019

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Autor

Carola Faber

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