Slow Food und entschleunigen: Schloss Velden mit Neuausrichtung

Zu Zeiten der "Überkultivierung" und schnelllebiger Prozesse in der Landwirtschaft, sind Projekte wie Slow Food & Co. schon lange nicht mehr nur Trends. Sie sind wahrscheinlich der einzige Weg aus dem Dilemma der internationalisierten nationalen Gastronomien.

So sieht das auch Thomas Gruber, Chefkoch und Verantwortlicher für die kulinarischen Belange im Schlosshotel Velden, der Hotel-Ikone der Falkensteiner Michaeler Tourism Group AG am Wörthersee. Denn der sympathische Kärntener ist seit nunmehr knapp einem Jahr im Hotel, sieht seine Aufgabe – nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass er aus der Region kommt – zwar nicht als stringenten, aber durchaus als wohl durchdachten Prozess, Produkte für seine Gastrobereiche in Velden auszuwählen und zu verarbeiten. Natürlich sind die Begriffe der Nachhaltigkeit und Regionalität schon fast überstrapazierte Wörter in der Branche, dürften aber zukünftig hinsichtlich einer weiteren Zunahme der Bevölkerung dennoch eine immer zentralere Rolle in Restaurants und auch allgemein der Ernährung spielen.

Dass sich vielleicht nicht alle Aspekte der Nachhaltigkeit während eines Kulinarik Festivals realisieren lassen, weiß auch Thomas Gruber. Seit Januar befindet sich der Chefkoch in der Planung für die Woche der See.Ess.Spiele am Wörthersee, zu dem nationale und internationale Chefköche geladen wurden. Juan Amador kam auch Wien angereist, gerade als erster Drei-Sternekoch in Wien gekürt. Er kochte mit Richard Hessl im Hotel Schloss Seefels ein Gourmetmenü in sechs Gängen. Und auch Alfons Schuhbeck, der jüngst seinen 70. Geburtstag feierte, kam von München an den Wörthersee gefahren. Zusammen mit Thomas Gruber war er auf dem Schiff "Thalia" auf dem Wörthersee dafür zuständig 80 Gäste kulinarisch zu verwöhnen.

Seit einem Jahr im Schlosshotel Velden: Chefkoch Thomas Gruber.
Seit einem Jahr im Schlosshotel Velden: Chefkoch Thomas Gruber.

 

Aber das war nur ein Teil auf Grubers Mission während des Festivals, welches in diesem Jahr seine dritte Auflage feierte. Unter dem Titel "Samurai Sudoku" wurde am vorletzten Tag des Festivals im Restaurant "Seespitz" - direkt am See gelegen - groß aufgetischt. Und das im wörtlichen Sinne. Im Rahmen eines 2 x 5-gängigen Menüs teilten sich die Köche des Mochi Restaurant aus Wien und Thomas Gruber mit seinem Team die Aufgabe, die Tische der Gäste stets gefüllt zu lassen. Mission erfüllt, kann man ganz klar sagen. Und noch viel mehr. Es war im Rahmen eines Festivals vor allem eine kommunikative Genusserfahrung. Denn alle Gänge wurden als "Sharing-Menü" serviert. Eine schöne Art, die teils steifen gesetzten Dinner zu "umschiffen".

Gut 100 Gäste fanden sich im Restaurant ein, wurden vor dem Dinner zum Aperitif und Aperohäppchen zunächst auf die Terrasse gebeten. Zu Sushi Canapes und Yakitori (kleine Spieße mit Geflügel) gab es auch flüssig den "Asia-Touch" in Form eines "Green Tea Virgin Mojito". Und die kleinen Finger-Food-Häppchen waren natürlich passgenau für den Abend, der letztendlich eine wunderbare Fortführung des Aperitifs war. Denn wie geschrieben: als Sharing-Menü kamen diverse Speisen auf die Tische. Natürlich im Rahmen dieses asiatischen Menüs stilecht mit Stäbchen – was sich teilweise als recht schwierig darstellte. Denn "Seidentofu" (auch als Taifun-Tofu bekannt) mit den Stäbchen zu essen ist alles andere als einfach. Und bei den folgenden Spareribs griffen die meisten Gäste dann auch eher beherzt mit den Fingern zu.

Spareribs im Seespitz.
Spareribs im Seespitz.

 

Dennoch war das Menü final ein schönes und rundes Erlebnis – nicht zuletzt, da über das Beef Tartar, Lachs Sashimi mit Trüffel Mayo, die "Confierte Entenkeule" und die Garnele Tempura köstliche Gänge kreiert wurden. Gleiches dürfte für das Restaurant im Hotel, das Schlossstern, gelten. Dort steht Gruber demnächst wieder bereit, um für einen wesentlich kleineren Gästekreis zu kochen. "Etwa 25 Plätze haben wir im Schlossstern, in dem ich mit einem fünfköpfigen Team versuche wirklich sehr regional zu kochen", so der 40-Jährige. "Und auch die See.Ess.Spiele wollen wir nutzen, um den Leuten zu zeigen, wie verbunden unsere Küche mit Kärnten ist. Es muss nicht immer Hummer sein, wenn wir zum Beispiel Flusskrebse aus der Umgebung verarbeiten können", so Gruber weiter.

Denn ohne Zweifel, viele Genussregionen und deren Produkte in Italien, Frankreich oder auch der Schweiz haben einen Namen, sind bekannt und bei vielen Genießern beliebt. "Aber wer kennt denn schon zum Beispiel unseren Bergkäse aus Kärnten", fragt uns Gruber im Gespräch. Recht hat er, es sind eben auch kleine Produkte, vielleicht auch aus kleineren Regionen, die mehr und mehr ins Augenmerk der Menschen drängen sollten. "Denn auch die Produzenten der lokalen Produkte werden immer besser, im Falle des Bergkäses ist es schon die zweite Generation, die daran arbeitet. Von denen haben viele studiert, haben Auslandserfahrungen gesammelt und dann erst die Höfe übernommen. Letztendlich gehen die Jüngeren auch betriebswirtschaftlicher an die Vermarktung der Produkte."

Thomas Gruber: Regionalität ist wichtig.
Thomas Gruber: Regionalität ist wichtig.

 

Es bleibt also abzuwarten, wie auch Kärnten zukünftig weiter daran arbeitet, die Position auf der kulinarischen Landkarte zu festigen und auszubauen. Mit Thomas Gruber haben sie zumindest einen prominenten Verfechter für solche Prozess, ebenso aber auch in der Leitung des Schlosshotel Velden. Denn mit dem Ehepaar Julia und Constantin von Deines, die bereits für das Unternehmen in Schladming, aber u.a. auch im Nassauer Hof in Wiesbaden, tätig waren, ist seit etwas mehr als einem halben Jahr auch eine neue Leitung im "Schloss am Wörthersee" am Ruder.

Und natürlich bedeutet eine neue Leitung auch in aller Regel, neue Konzepte anzuwenden oder neue Wege zu gehen. "Wir sind natürlich immer daran interessiert, die Region und damit auch unser Hotel weiter in das Bewusstsein der Gäste zu bringen. Dazu gehört die kulinarische Linie von Thomas Gruber, aber auch die Ausrichtung neue und jüngere Gäste zum Beispiel mit unserem Acquapura SPA neugierig auf den Wörthersee zu machen", so Julia von Deines.

Ehepaar Constantin und Julia von Deines (links) mit Team.
Ehepaar Constantin und Julia von Deines (links) mit Team.

 

Und gerade dieser kann als wirkliche Bereicherung für das Hotel angesehen werden. Auf 3600 Quadratmetern stehen neben einem Indoor-Pool auch ein Außenpool sowie verschiedene Behandlungs- und Ruheräume, gerade für Schlechtwettertage bestens geeignet, bereit, die Gäste in einer wirklich angenehmen Atmosphäre zu verwöhnen. Dazu gehört es auch, dass das Schlosshotel neben dem "normalen" SPA auch einen "Med-SPA" anbietet. Unter der Leitung von Dr. Peter Duning werden über Anti-Aging bis zu Hyaluron Fillern verschiedene medizinische Behandlungen angeboten.

Das Hotel, dass sich hinter diesen altehrwürdigen Mauern sehr modern und hell präsentiert, ist sicher nicht einfach nur ein Ort mit Historie. Vielmehr gestaltet sich Velden als weitläufige Wohlfühloase. Dies gilt für die Kulinarik und die eingeschlagenen regionalen Wege, aber auch für das "Leben" im Schloss. Schlosshotel Velden: ein geschichtsträchtiges Haus mit einer Neuausrichtung, die Spaß macht!

 

Impressionen:

Fotos: Falkensteiner Hotels & Residences, Lukas Kirchgasser, Daniel Waschnig

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