Kaviar aus der südlichen Hemisphäre

Mehr als 700 Kaviar-Farmen gibt es weltweit. Allerdings existieren lediglich zwei in der südlichen Hemisphäre. Eine davon liegt auf Madagaskar...

Das Festival Culinaire Bernard Loiseau ist seit Jahren mehr als eine Instanz unter den kulinarischen Treffen. Es ist das einzige Festival, dass auf allerhöchstem Niveau Sternegastronomie im Areal des Indischen Ozeans gebündelt präsentiert. Seit 2006 zieht es Genießer und Sterneköche nach Mauritius, um eine Woche lang nicht nur die Schönheit der Insel zu erleben, sondern im Rahmen der Constance Hotels auch das ganz Besondere – und auch Ungewöhnliche – zu erleben.

Eine dieser Besonderheiten war diesjährig zweifelsohne die Präsentation einer geografischen und somit auch biologischen Besonderheit. Bekanntermaßen kommt der Stör – und somit auch der Kaviar wie wir ihn kennen und genießen - zumeist aus der nördlichen Hemisphäre der Welt, aus dem Schwarzen-, Nordpolar- oder Kaspischen Meer. Die verschiedenen Stör-Arten liefern den Rogen, der nach der "Ernte" gereinigt und gesalzen wird und unter extrem strengen hygienischen Voraussetzungen in speziellen Präparationsräumen für den Endverbraucher verarbeitet werden.

In aller Regel werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Eiern (bis zu 3.000.000 pro Fisch) entnommen und durch grobmaschige Hanf-Siebe gedrückt. Dadurch werden unerwünschte Gewebeteile vom "Schwarzen Gold" entfernt. Eine Vorgehensweise, die weltweit ähnlich erfolgt. Unterschiede ergeben sich je nach Region zunächst nur über die Größe der Störe – die kleinste Art ist der Sterlet (Acipenser ruthenus), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Beluga (Huso huso) zählen zu den größten Störarten – und entsprechend auch über die resultierende Größe und Menge der "Luxusperlen".

Wie es begann

Wie beschrieben, erfolgt die Zucht des Störes und entsprechend die Produktion von Kaviar zumeist in Ländern der nördlichen Hemisphäre. Etwa 700 Unternehmen gibt es weltweit, die produzierend im Kaviar-Business tätig sind. Lediglich zwei Unternehmen befinden sich auf der Südhalbkugel: eines ist in Uruguay, das zweite befindet sich auf Madagaskar. Der KULINARIKER hatte jüngst die Gelegenheit, zwei der Firmeninhaber – Delphyne und Christophe Dabezies – auf Mauritius während des Festival Culinaire Bernard Loiseau zu treffen und mit ihnen über das ungewöhnliche Geschäftsmodell "Caviar Madagascar" zu sprechen.

Christophe und Delphyne Dabezies.
Christophe und Delphyne Dabezies.

 

Die Idee, ein entsprechendes Business auf Madagaskar zu starten, begann 2009. Die französischen Unternehmer Alexandre Guerrier, Christophe und Delphyne Dabezies, die sich bereits in den 1990er Jahren auf dem Bekleidungssektor für Luxusmarken spezialisierten, kamen über einen Fernsehbeitrag die Störzucht betreffend auf den "Geschmack", sich mit diesem – für die Region extrem ungewöhnlichen – Thema zu beschäftigen. Nachdem der vermeintlich geeignete Ort, etwa 60 Kilometer von der madagassischen Hauptstadt entfernt, gefunden war, wuchs über Jahre hinweg das kleine Unternehmen und feierte Jahre später erste Erfolge mit der stets wachsenden Störzucht. Am 26. Juni 2017 wurde der erste Kaviar auf Madagaskar produziert und war bei den lokalen Gastronomen und Verbrauchern ein sofortiger Erfolg.

Heute sind 300 Mitarbeiter mit der Kaviar-Produktion beschäftigt und katapultierten das Unternehmen in den letzten zwei Jahren durch eine Jahresproduktion von etwa 5000 Kilogramm Kaviar auf die kulinarische Landkarte der Genießer. Und mittlerweile ist der Kaviar von Madagaskar kein regionaler Geheimtipp mehr; das Unternehmen exportiert bereits nach Frankreich, Hong Kong, Mauritius, La Reunion und Südafrika.

Der Kaviar, der zurzeit produziert wird, resultiert aus der Zucht des Sibirischen Störes (Acipenser baeri). Der Stör liefert dabei etwa 15 Prozent seines Gewichtes an Kaviar ab. Ab 2020 will "Caviar Madagascar" mit der ersten Ernte des Russischen Störes beginnen, der auch als Diamant-Stör bezeichnet wird. Man darf gespannt sein!

Video (frz.):

Weitere Informationen unter: http://www.caviar-madagascar.com

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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