Print this page

Heumilch-Käse – Spezialität von der Almwiese

Arnika, Gänseblümchen, Schafgarbe, Feldthymian, Kümmel, Frauenmantel, Trollblumen, Lichtnelken, Augentrost, Bärenklau, Kerbel, Wiesensalbei...

Bis zu 1.000 verschiedene Kräuter und Gräser wachsen auf den Almen und Wiesen in Tirol. Reich- und vielfältiges Futter also für die dort grasenden Kühe, Heumilchkühe werden sie genannt. Das Rindvieh frisst im Sommer Gras, im Winter duftendes Heu. Vergorene Futtermittel wie Silage sind für sie tabu. Und das wirkt sich auf die Milch aus, auf die Butter, den Käse. Je größer der Artenreichtum auf den Weiden, desto höher ist die Qualität der Milch, desto besser schmeckt sie. Und diese Aromen zeigen sich auch im Käse. Da hat man blumig-duftende Almwiesen sozusagen auf der Zunge.

Heumilchkäse hat also eine jahrhundertealte Tradition. Die Heuwirtschaft gilt als die ursprünglichste Form der Milcherzeugung überhaupt. Und kommt gerade wieder schwer in Mode. Back to the roots. Das ist gut für die Umwelt, gut für den Geschmack, gut für die Gesundheit. Denn all die Kräuter und Gräser sorgen nicht nur für Biodiversität und feine Genussmomente, die Milch und ihre Produkte sind auch nahrhafter. Denn: Je höher eine Wiese liegt, desto wertvoller ist ihr Grün. So sorgen zum Beispiel die gelben Blüten von Löwenzahn, Wundklee, Labkraut, Trollblume, Wiesen-Bocksbart, Hahnenfuß und Sumpf-Dotterblume nicht nur für Farbe in Milch und Käse, sie enthalten auch besonders viel Betacarotin (das auch in Karotten steckt), bilden deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren.

Almbutter...
Almbutter...

 

Feinschmecker Kuh

Heidi, Elsa, Edelweiß & Enzian jedenfalls lieben offensichtlich das abwechslungsreiche Futter auf ihren saftigen Weiden. "Richtige Feinschmecker sind sie", sagt Bäuerin und Käserin Martha Fahringer. "Sie suchen sich immer die Gräser und Kräuter aus, auf die sie gerade Appetit haben. Auswahl haben sie ja genug." Sie weiß, wovon sie spricht. Mit ihren 40 Kühen verbringt sie die warmen Monate von Mitte Mai bis Mitte September auf rund 1.330 Meter Höhe – auf ihrer Burgeralm im romantisch-verschlafenen Rettenschöss im Kaiserwinkl, eine typische Heumilch-Region.

Insgesamt rund 50 Hektar stehen dort den Tieren zur Verfügung. Sie gehören zum berühmten braun-weißen Simmentaler Fleckvieh, eine sogenannte Zweinutzungsrasse, das Milch und Fleisch liefert. Martha Fahringer und ihr Mann Toni, Käser wie sie, nutzen die wertvolle Milch, um daraus zehn verschiedene Käsesorten auf ihrer Alm herzustellen.

Käserin Martha Fahringer.
Käserin Martha Fahringer.

 

Mit handwerklichem Können, nach alter Tradition

Es ist Bio-Bergkäse aus Rohmilch in der milden, mittleren oder würzigen Version. Mal jung, mal alt, mal mit Kräutern wie Kümmel oder Schnittlauch aromatisiert, mal mit Gewürzen wie Paprika verfeinert. Auch ein Bergtilsiter und ein Weichkäse sind darunter.

"Die Intensität des Geschmacks hängt von der Reifezeit ab", sagt Fahringer. "Ein Teil der Laiber ruht drei, ein anderer sechs Monate oder stammt sogar vom Sommer des Vorjahres. "So ein jahriger Bergkas' hat schon Geburtstag g'habt", sagt Martha Fahringer schmunzelnd. Er ist ein besonders kräftiger Bursche. Und reinster Genuss. Ihr Käse ist frei von Gentechnik und Konservierungsmitteln oder anderen Zusatzstoffen.

Burgeralm Almkäserei.
Burgeralm Almkäserei.

 

Im Sommer kann man zur Burgeralm – sie befindet seit 250 Jahren im Besitz der Familie – wandern oder auch per Mountain- oder E-Bike hochradeln, um in luftigen Höhen eine zünftige Brotzeit zu genießen. Natürlich mit selbst gemachtem Bio-Heumilchkäse, Milch, Joghurt, frischer Almbutter. Es gibt dort oben auch Zimmer. Wer übernachtet, kann beim Käsen zuschauen. Der Tag beginnt allerdings früh. Ab 5.45 Uhr werden die Tiere gemolken, bis 10 Uhr wird gekäst. Im Sommer finden auch Almführungen mit Verkostungen statt, ideal für Familien mit Kindern. Eine Ladestation für E-Bikes ist ebenfalls vorhanden.

www.burgeralm.at

Fotos: Tirol Werbung Bauer Frank, Kirsten Lehmkuhl

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.