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Eine sichere Bank – 26 Jahre St. Moritz Gourmetfestival

Zum mittlerweile bereits 26mal verwandelte sich das hochalpine Oberengadiner Wintersportparadies St. Moritz vom 11. bis 19. Januar 2019 zur Bühne eines Feinschmecker Spektakels der Superlative, das seit vielen Jahren zu den KULINARIKER Pflichtterminen im Jahreslauf des gastronomischen Veranstaltungszirkus zählt.

Dabei bestach das 1994 erstmals ausgetragene St. Moritz Gourmetfestival auch diesmal nicht nur durch große Namen. So waren heuer bei dem seit vergangenem Jahr auf neun Tage verlängerten und in zwei Abschnitte mit unterschiedlichen Gastköchen gesplitteten Event alleine im ersten Teil unter anderem 3*-Kochlegende Sergio Herman, neben Marc Veyrat einziger Küchenchef der Welt, dem der Gault Millau jemals die Traumnote von glatten 20 Punkten verlieh, der seit zwei Monaten ebenfalls dreifach besternte Guillaume Galliot vom Caprice des Four Seasons Hongkong oder sein mit zwei Sternen geadelter Landsmann Philippe Mille vom Le Parc der Domaine Les Crayéres in der Champagnerkapitale Reims am Start. Außerdem Gault Millau Aufsteiger des Jahres 2018 Sven Wassmer, der das ebenfalls zweifach besternte Restaurant 7132 Silver in Vals gerade in Richtung Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz verlassen hat und schließlich Manish Mehrotra vom Indian Accent in Neu-Dehli, dessen Restaurant zuletzt vier Mal in Folge den Titel des Best Restaurant in India erringen konnte.

Gleichzeitig hat sich das Festival aber auch längst zu einem der wichtigsten eidgenössischen Branchentreffs und damit zum illustren Pendant des Züricher Topevents Chef-Alps entwickelt, einem der mittlerweile wichtigsten Impulsgeber der internationalen kulinarischen Avantgarde. Nicht zuletzt spielt das Festival mit Formaten wie den "Young Engadin Talents" mittlerweile aber auch eine ernstzunehmende Rolle als prominenter Bühne der Nachwuchsförderung.

Wir selbst haben bei der diesjährigen Ausgabe u.a. bei Sergio Hermann Station gemacht, der sich im Grand Restaurant des Badrutt´s Palace die Ehre gab und außerdem zum ersten Mal in all den Jahren an einer Gourmet-Safari teilgenommen – eines der bei vielen Festivalgästen beliebtesten Veranstaltungsformate des Events. Dabei werden die Teilnehmer per BMW-Luxuslimousine – hey, schließlich sind wir in St. Moritz – im Rahmen eines Flying Dinner zu mehreren Partnerbetrieben und Eventlocations geshuttelt. Dort präsentieren die angereisten Küchenchefs und ihre Gastgeber dann jeweils einen Menügang an teilweise prachtvoll dekorierten Chef´s Tables, die meist mitten in der jeweiligen Hotelküche aufgebaut sind und so erlauben auch einen Blick hinter die Kulissen der jeweiligen Partnerbetriebe zu werfen. Begeleitet wird das Menü von passendem Spitzenweinen aus dem Keller der Festivalsponsoren.

Und zwischendurch mit den Limousinen zum nächsten Event...
Und zwischendurch mit den Limousinen zum nächsten Event...

 

Um nicht der Gefahr zu begegnen, zwischen diesen Veranstaltungshighlights von Hunger geplagt zu werden, haben wir uns außerdem vorsichtshalber einmal mehr im Kempinski Grand Hotel des Bains einquartiert, das zu Recht im Ruf steht, eines der besten (und üppigsten) Frühstücke aller eidgenössischen Hotelbetriebe anzubieten und mit Matthias Schmidberger außerdem über einen der talentiertesten Küchenchefs der Schweiz verfügt, der nicht nur dem Grand Restaurant, sondern vor allem dem exzellenten, mit einem Stern ausgezeichneten Fine Dining Restaurant Ca d´Oro, aber auch der hauseigenen Enoteca seinen Stempel aufgedrückt hat.

Außerdem haben wir zwischendurch noch schnell am Schokoladenbuffet in der großen Halle des Badrutt´s Palace vorbeigeschaut, an dem unter der Überschrift „Chocolate Cult“ an insgesamt vier Nachmittagen während des Festivals traditionell erlesene Confiseriespezialitäten von Chef Pâtissier Stefan Gerber auf dem Programm stehen, der dem Haus seit mittlerweile 18 Jahren die Treue hält, sowie Trüffelspezalitäten von Festivalsponsor Sprüngli.

Doch zunächst zu Sergio Herman. Der hatte ein eigens für das Festival entwickeltes 6-Gang Menü im Gepäck, mit dem der Niederländer, der aus der für ihre maritimen Spezialitäten bekannten Region Zeeland stammt, seine ganze Virtuosität im Umgang mit Fischen und Meeresfrüchten unter Beweis stellen konnte. Egal ob in Form einer spektakulären Zeeland Auster, die Herman mit geräuchertem Aal, knackigen Kürbisschuppen und feinsäuerlichem Sanddorn kombinierte, als King Crab Tatar in Verbindung mit Hamachi, Ceviche und Kaviar, serviert in einer ausgehöhlten Kohlrabi, als köstliche Langustine mit sardischer Fregola Pasta, Estragon und Vin Jaune oder als 3*-Interpretation des niederländischen Klassikers Moules et Frites.

Einzig beim Hauptgang wechselte Hermans das kulinarische Metier und ließ eine exzellente Taube – einmal als perfekt a point gegarte Brust, einmal als knusprig gebratene, auf aromatischem Heu servierte Keule – begleitet von einer knusprigen Blätterteigtarte mit Sellerie und Trüffeln auftischen. Zum süßen Abschluss wusste der Gastchef schließlich mit einer leichten Variation rund um Schokolade, Tonkabohne, Pinie und Mandarine zu begeistern. Einzig die vergleichsweise schwache Serviceleistung – die Herren von der schwarzen Brigade wirkten teilweise schlicht überfordert – trübte das Vergnügen an diesem Festivalabend ein wenig ein.

Feinste Schokoladentorte darf natürlich nicht fehlen!
Feinste Schokoladentorte darf natürlich nicht fehlen!

 

Am zweiten Abend standen dann im Rahmen der Gourmetsafari insgesamt fünf Stationen auf dem Programm. Los ging es in Bar und Küche des Kempinski Grand Hotel des Bains mit einem Champagnerapero mit kleinen Köstlichkeiten aus der Küche von Executive Chef Matthias Schmidberger, bevor sich die Genießerkarawane in eine östliche und westliche Tour aufsplittete. Wir hatten uns für den Western Trail entschieden, der von Heinz Hunkeler, GM des St. Moritzer Kulm Hotels, als sachkundiger Genuss-Ranger begleitet wurde.

Erster Stopp entlang der Route: das zu den Design Hotels zählende Nira Alpine direkt am Fuße des Corvatsch, wo Gastchef Manish Mehrotra eine sensationelle Vorspeise präsentierte: Riesige, hocharomatische Morcheln aus Kaschmir, gekrönt von gerösteten Walnüssen und begleitet von würzigen Parmesanpapadams, das ganze serviert in einer köstlichen Kokos-Curry Creme. Nächste Station war dann das Giardino Mountain, wo 2*-Koch Rolf Fliegauf, der im Sommer im Stammhaus der Giardino Gruppe am Lago Maggiore aufkocht, ein Duett aus butterzartem Black Cod und Jakobsmuscheln vorbereitet hatte, begleitet von Fregola, Petersilie und aromatischem Kaffeeöl – auch optisch eines der absoluten Highlights des Abends.

Der Hauptgang – noch mal eine Etoufeetaubenbrust, aber diesmal in der Schale der Kakaofrucht gegart und begleitet von Kürbispüree, Kakaojus, Gänseleber und Trüffel – wurde schließlich von Guillaume Galliot beigesteuert, der während des Festivals in der Küche des legendären Suvretta Hotels gastierte. In Verbindung mit der dazu servierten 2015er Chianti Classico Riserva Il Poggiale von Castellare nicht nur kulinarischer Höhepunkt der Safari, ja vielleicht unseres gesamten diesjährigen Festivalbesuchs.

Zum Abschluss trafen sich die Teilnehmer des Eastern und Western Trails dann wieder im Kulm Country Club, wo sie schon von Festivalveteran und Käsepapst Maitre Anthony erwartet wurden, der eine herrliche Auswahl seiner auf den Punkt affinierten Käsespezialitäten im Gepäck hatte, sowie von Kulm-Gastkoch Sven Wassmer, der mit einem feinsäuerlichen fermentierten Rohmilch-Eis und Spekulatiuscrumble den süßen Schlussakkord des Abend setzen durfte.

Unser Fazit: Auch im seinem 26. Jahr ist das Gourmetfestival St. Moritz eine sichere Bank vor allem für jene Genießer, die neben kulinarischen Highlights auch Spaß daran haben, den legendären Flair des Schweizer Nobelskiortes zu genießen. Wir freuen uns schon auf 2020.

Weitere Infos: www.stmoritz-gourmetfestival.ch 

 

Impressionen:

Fotos: PPR Media Relations AG / David Hubacher

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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Autor

Thomas Hauer
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