Dörings Gespür für Harmonie - Zu Gast am Chef´s Table

Der Guide Michelin gibt sich recht wortkarg, wenn es darum geht, zu definieren, was ein 1-Sterne-Restaurant nun genau von einem zweifach besternten Betrieb unterscheidet und ab wann eine Küche schließlich in den kulinarischen Olymp der 3-Sterne Kategorie aufsteigt…

So wird Neugierigen in der roten Feinschmeckerbibel lediglich verraten, Restaurants der 1-Sterne-Kategore verdienten auf Grund einer sehr guten Küchenleistung besondere Beachtung, zwei Sterne seien bereits einen Umweg wert, drei gar eine eigene Reise, da diese Küchen zu den besten der Welt zählten. Da die österreichische Ausgabe des Guide Rouge aber leider bereits vor einigen Jahren nach nur vier Ausgaben wieder eingestellt wurde, weil man sich gegen den in der Alpenrepublik übermächtigen Gault Millau nicht durchsetzen konnte und man sich dort aktuell deshalb nur mehr in Wien und Salzburg Sterne erkochen kann, die dann im Guide der Main Cities of Europe gelistet sind, werden wir wohl nie erfahren, welches Urteil die strengen Michelin-Inspektoren über Mario Dörings illustren Chef´s Table im Interalpen-Hotel Tirol gefällt hätten.

Und so muss Döring sich aktuell eben mit drei Hauben und 17 Punkten im Gault Millau zufrieden geben und darf sich über 94 Punkte im in Österreich ebenfalls sehr renommierten À la Carte Gorumetguide freuen. Vorläufig zumindest, denn unserer Meinung nach steht hier ein echtes Megatalent am Herd und noch höhere kulinarische Weihen sollten eigentlich nur eine Frage der Zeit sein. Oder anders gesagt: für uns hat sich die rund 400 Kilometer weite Anreise nach Tirol in kulinarischer Hinsicht absolut gelohnt!

Locker bleiben!

Küchenchef Mario Döring.
Küchenchef Mario Döring.

 

Dass der 34jährige Küchenchef mit deutschen Wurzeln überhaupt die Zeit findet sich am Abend persönlich auch noch um die Gäste an seinem Chef´s Table zu kümmern, wo er doch gleichzeitig Verantwortung für ein halbes Dutzend weiterer F&B Outlets des zu den Leading Hotels of the World zählenden 5*-Superior Hauses hoch über dem Inntal trägt, grenzt dabei fast schon an ein Wunder. Auf uns macht Döring allerdings auch nicht den Eindruck eines von der Last der Verantwortung gebeugten Mannes – ganz im Gegenteil: selten haben wir einen so tiefenentspannten Küchenchef erlebt. Darauf angesprochen sagt der nur lachend: "Ich kann mich auf mein Team eben zu 100% verlassen, da fällt es leicht locker zu bleiben. Und tatsächlich ist der Chef´s Table ja auch nicht jeden Tag im Angebot – jetzt über Weihnachten und rund um den Jahreswechsel wäre das nicht zu schaffen. Deshalb müssen Gäste auch unbedingt vorher reservieren."

Zum kulinarischen Verwöhnprogramm an Dörings exklusiver Tafel gehört dabei übrigens nicht nur das inklusive zweier Amuse Bouche rund elfgängige Degustationsmenü, für das man schon eine gehörige Portion Appetit mitbringen darf, sondern der Küchenchef lässt es sich auch nicht nehmen, seine Gäste persönlich durch die Katakomben der gewaltigen, zweistöckigen Hotelküche, dem warmen Herz des Hauses, zu führen, von wo aus während der Hochsaison bis zu 600 Hotelgäste am Tag verköstigt werden.

Am Abend ist in die im Untergeschoss gelegene Vorbereitungsküche, in der der Chef´s Table platziert ist und wo tagsüber bis zu vierzig Köche arbeiten, allerdings längst Ruhe eingekehrt. Aus versteckten Lautsprechern schallt entspannte Loungemusik, die stimmungsvoll beleuchteten, hohen Tische mit bequemen Bar-Stühlen sind mit prachtvollen Blumenbuketts geschmückt. Die Stimmung stimmt.

Chef´s Table.
Chef´s Table.

 

Am Puls der Zeit

Unterstützt wird Döring am Herd von Sous-Chef Daniel Senst und Chef Patissière Nadine Hicker, während Chef Sommelière Theresa Lichtmannegger sich um die kongeniale Weinbegleitung des Abends kümmert und gemeinsam mit Döring und Senst auch den Service am Tisch übernimmt. Der Chef´s Table trägt seinen Namen also durchaus zu Recht, denn exklusiver kann es eigentlich nicht mehr werden.

Stilistisch bewegt sich Döring durchaus am Puls der Zeit, kombiniert wie viele junge Küchenchefs seiner Generation kreativ und ohne Denkverbote Elemente unterschiedlichster Küchenstile und kulinarischer Traditionen, ist bei manchen Tellern eher international unterwegs, bei anderen eher im regionalen verwurzelt, ohne dabei aber jemals ins Manieristische oder gar plumpen Eklektizismus abzugleiten. Jedes Element auf den kleinteilig aufgebauten Tellern, jedes Detail erfüllt einen ganz bestimmten Zweck.

Nichts läge Döring ferner als selbstverliebtes Schaukochen. Vielmehr versteht Döring seinen Chef´s Table als intime Bühne und Experimentierfeld – hier können er und sein Team nicht nur zeigen, was wirklich in ihnen steckt, mit den Gästen in einen kulinarischen, einen genussvollen Dialog treten, manches, was in der Chef´s Table Küche ersonnen wird, findet, wenn vielleicht auch in vereinfachter oder abgewandelter Form, später aber auch seinen Weg auf die Menükarte des À-la-Carte Restaurants. Vielleicht mit ein Grund, warum auch die Küchenleistung dieses Outlets über jeden Zweifel erhaben ist und im Gault Millau ebenfalls mit sehr guten 15 Punkten bewertet wird. Doch zurück an den Chef´s Table.

Platz nehmen am Experimentierfeld...
Platz nehmen am Experimentierfeld...

 

Los geht es hier mit einem erfrischenden Gläschen Champagner aus dem Hause Perrier Jouet begleitet von einer pochierten Auster, die Döring mit einer zwei Jahre alten, selbst gemachten Ponzusoße kombiniert. In einem zweiten Schälchen serviert er ein wenig Kohl, der im Green Egg angrillt und mit einer umwerfenden Kardamomcreme und Belper Knolle - ein würziger Schweizer Hartkäse - kombiniert wird. Schlicht sensationell dann das darauffolgende Thunfischtatar: zu einer Praline geformt, wird es gekrönt von fermentierten Champignons und Umibudo Algen, deren winzige Perlen im Mund ein wunderbares Meeresaroma hinterlassen. Nicht nur für den Gaumen ein Vergnügen, sondern auch eine Augenweide. Fantastisch auch die Stockfischcreme mit Störcaviar und knuspriger Heilbutthaut. Hatte Döring uns nicht grade eben noch erzählt, seine Küche sei im Grunde gar nicht so aufwändig?

Sake, Black Cod und süßes Finale

Den eigentlichen Menüeinstieg bildet dann ein ebenfalls stilllebengleiches Arrangement von gebeiztem und leicht angeräuchertem Saibling, kombiniert mit knackigen Radieschen und einer Haselnussemulsion, gefolgt von einem vegetarischen Gang, bei dem Döring gerösteten Blumenkohl mit Kaki und Almwiesenheu kombiniert. Gerade dieser Gang, der bewusst auf vermeintliche Luxuszutaten verzichtet, zeigt Dörings Gespür für aromatische Harmonien.

Abgerundet wird dieser Teller von einem in Würde gereiften 2002er Chardonnay von Jurtschitsch. Auch der darauffolgende, saftige Aal mit Gurken, Kimtschisalat und Joghurt, zu dem Theresa Lichtmannegger diesmal einen süffigen Junmai Sake als Begleitung wählt, ist so apart arrangiert, als hätten Döring und Senst den Teller für ein Kochbuchfotoshooting vorbereitet. Den beiden bei ihrer filigranen Arbeit mit Palette und Pinzette live über die Schulter zu schauen, steigert unseren Genuss zusätzlich.

Feinarbeit mit der Pinzette.
Feinarbeit mit der Pinzette.

 

Auf den ersten Blick recht zünftig kommt dann das Spanferkel mit Meerrettich und diversen Rübchen daher, das hervorragend mit einem fruchtbetonten 2015er Blaufränkisch aus dem Burgenland von Ernst Triebaumer harmoniert. Ein Teller mit dem Döring eindrucksvoll unter Beweis stellt, wie man auch aus vermeintlich schweren Zutaten ein himmlisch leichtes Gericht zaubern kann, dass dennoch seine rustikalen Wurzeln nicht verleugnet. Einzig die nun folgenden rohen bayrischen Garnelen mit Auberginen und Miso sind aus unserer Sicht etwas aus der Balance geraten, da das sehr kräftige Misoaroma mit starker Umaminote das feine, leicht süßliche Aroma der Garnelen zu stark überdeckt.

Vor dem Hauptgang schickt Döring dann noch einen perfekt auf den Punkt gegarten Black Cod, begleitet von Bio-Hendl und Lauch, zu dem unsere Sommelière einen hervorragenden kroatischen Orange Wein von Giorgio Clai empfiehlt. Als Höhepunkt des Menüs serviert das Küchenteam schließlich butterzartes Flank Steak vom US-Beef, in diesem Falle recht klassisch mit Topinambur und Zwiebeln kombiniert, aber auch hier sorgen in diesem Falle eingelegte Zesten von Amalfizitrone für das gewisse Etwas und geben dem Gericht ebenfalls eine ungewöhnlich leichte Anmutung. Der dazu gereichte 2007er Chateau Musar aus dem Libanon ist das vinophile Highlight des Abends. Übrigens auch einer der wenigen Weltklasseweine, die noch bezahlbar geblieben sind.

Zum süßen Finale serviert Nadine Hicker uns dann schließlich noch zwei köstliche Desserts aus ihrer Patisserie – einmal rund um die Quitte, einmal eine schmackhafte Verbindung von Birne, Karamell und dunkeler Schokolade. Auch wenn beides hervorragend schmeckt - hier wünschen wir uns vielleicht noch ein ganz klein wenig mehr Mut zur Kreativität.

Ach ja, stilvoll übernachten kann man in Interalpen-Hotel natürlich auch. Schließlich ist das 1985 eröffnete Haus mit knapp 300 Zimmern in exponierter Panoramalage auf 1300 Metern inmitten der Tiroler Bergwelt und unweit von Telfs das Flaggschiff im Hotelportfolio der sechs Häuser umfassenden Liebherr-Gruppe und bietet mit einem über 5000 Quadratmeter großem Spa-Bereich eines der besten Wellnessangebote im gesamten Alpenraum.

Ein Dinner am Chef´s Table gibt es von Montag bis Freitag nur nach Verfügbarkeit und vorheriger Reservierung (mindestens zwei Tage im Voraus) für zwei bis maximal 16 Personen. Auf Wunsch auch vegetarisch oder vegan. Das komplette Menü inklusive ein Glas Champagner kostet 145 Euro. Hotelgäste bekommen die Halbpension auf den Menüpreis angerechnet.

Weitere Informationen: www.interalpen.com 

Impressionen:

Fotos: Interalpen Tirol, Thomas Hauer

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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Autor

Thomas Hauer

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