Die Archäologen der Aromen

Ganz ungewöhnliche Genusskunst bieten die Brüder Mario (Küchenchef), Rafael (Sommelier) und Diego Sandoval (Restaurantleiter). Bereits in der vierten Generation führt die Familie ein Restaurant, das längst mit zwei Michelin-Sternen und drei Repsol Sonnen ausgezeichnet wurde…

Nachdem die Familie vierzig Jahre lang ihr erstes Restaurant Coque im rund 25 Kilometer entfernten Humanes de Madrid betrieben hatte, eröffnete sie 2017 einen schillernden Platz der Gastronomie im Herzen von Spaniens Hauptstadt. Auf einer Fläche von mehr als 1000 Quadratmetern, die der Designer Jean Porsche gestaltete, erleben die Gäste in dem Mitgliedshaus von Relais & Chateaux eine unkonventionelle sinnliche Reise durch die vier großen Bereiche "Cocktail-Bar, Weinkeller, Küche und Wohnzimmer".

Der Küchenstil des vielfach ausgezeichneten Kochs Mario Sandoval, der bereits als Kind in der Küche seiner Großeltern stand, basiert auf Aromen. Die Sandoval-Brüder werden auch gern als Archäologen der Aromen bezeichnet. Ohne das Rohmaterial außer Acht zu lassen, wird ständig geforscht und Neues kreiert. Mario Sandoval entwickelte kulinarische Techniken, wie die Hydrolyse von Eiern und die Extraktion von Polyphenolen aus Trauben für die Anwendung in der Haute Cuisine mit der Matarromera Bodega. In Zusammenarbeit mit CIAL entdeckte er unter anderem eine besondere Technik der Fluidextraktion, um Gerüchen Geschmack zu verleihen. Dazu gehören zahlreiche gastro-wissenschaftliche Innovationen, die mit Texturen und Aromen seine kunstfertige Erinnerungsküche unterstützen. Immer wieder erwecken einzigartige, zarte Aromen Erinnerungen an Begegnungen oder Landschaften. Gaumen, Nase, aber auch Berührung und Fantasie sind gefragt.

Alberto, Rafael, Mario und Diego Sandoval.
Alberto, Rafael, Mario und Diego Sandoval.

 

Von der Bar über den Weinkeller in die Sakristei

"Das Menü Q 18+ basiert auf der Suche nach der Essenz von reinsten Aromen. Der Blick nach Innen überträgt unsere eigene Identität", kündigt Mario Sandoval seine Intention an.

Die kulinarische Reise beginnt in der Bar. Während Sommelier Rafael Sandoval einen ersten Cocktail serviert, wird dazu Bloody Mary Ice Cream und Taco aus schwarzem Sesam mit Guacamole und Foie gereicht. Danach führt der Weg in den Weinkeller, wo der Sherry nach traditioneller Manier mit einem Stechheber eingeschenkt wird. Dazu folgen weitere Grüße aus der Küche: Brot mit Stierwurst sowie Paprikamaccaron mit cremiger Füllung. Sakristei wird der Champagnerpalast genannt, der sich neben dem Keller befindet. Dort werden eine Dom Perignon Champagne Traube sowie eine knusprige Cocktailwolke "Mimosa" gereicht.

Nach den zarten Überraschungseffekten wird der Gast in die Küche geführt, wo zum Casimiro Mahou Weizenbier eine Seegurke mit zarter Garnele sowie ein hydrolisiertes spanisches Omelette serviert werden. Im so genannten Wohnzimmer schließlich beginnt die Folge der Vorspeisen und Hauptgänge. Es fällt auf, das jedes Gericht eine harmonische Einheit mit dem Geschirr bildet oder das Design der Teller und Schalen durch das Bild der Speise wie ein Kunstobjekt ergänzt.

Die Muscheln in drei Variationen mit Tiger Milk gefolgt von knackigem Gemüse auf Sprossen begeistern ebenso, wie der Eintopf an Steinpilzen auf pil-pil Art, mit Pinienkernen und Baby-Aalen. Es folgt Foie Gras unter der knusprigen Picantón-Haut an eingelegter Mango.

Baby Tintenfisch in ihrer eigenen Tinte mit Tikka Masala Sauce und Gurken.
Baby Tintenfisch in ihrer eigenen Tinte mit Tikka Masala Sauce und Gurken.

 

Baby Tintenfisch in ihrer eigenen Tinte mit Tikka Masala Sauce und Gurken sind eine Hommage an den Herbst. Gelbflossenthunfisch, Bauch mit Bohnen sowie Knochenmark mit Kaviar und glasiertes Schweinebäckchen stellen einen weiteren kontrastreichen Gang dar. Seeigelrogen mit Kutteln nach landestypischer Art sowie Kartoffelbrei mit grünem Curry zeigt wieder, wie ausgereift sich die Kochkunst des Hauses präsentiert. Als finaler Hauptgang gefällt das knusprige Spanferkel aus dem Holzofen mit Salat nicht nur durch die unglaubliche Zartheit, sondern auch durch höchste Geschmacksintensität. Den süßen Abschluss des Festes in das Reich der Sinne bildet ein Ensemble aus Calanda Pfirsich, Zitrus mit Kürbis sowie Vanille mit Yuzu, gefolgt von Mascarpone Fresini, filigraner Kuchen mit gewürzter Schokolade. Das alles wird in ein Nebelmeer aus flüssigem Stickstoff getaucht und trägt den Namen: Alice im Wunderland.

Zur finalen Teezeremonie lässt Alberto Sandoval, der zur vierten Generation der Restaurantdynastie gehört, die Gäste erst an der Kräutermischung für den Tee riechen, um dann als ein kleines Abschiedsgeschenk und zur Erinnerung der Aromenreise ein Stofftaschentuch mit dem passenden Duft zu bestäuben. Sehr schöne Idee!

Harmonierende Weine

- Champagner Dom Perignon Jahrgang 2009
- Viña Pomal Maturana Blanca 2016 (Rioja)
- Hatzidakis "Cuvée Nr. 15" (Griechenland)
- Palo Cortado Viejo CP (Jerez)
- Pegaso Barrancos de Pizarra 2013 (Kastilien und León)
- Fontodi Chianti Classico 2015 (Italien)
- Oloroso Villapanés (Jerez)
- Roni Horn 2008 (Portugal)
- MR 2014 (Málaga)
- Grahams 20 (Portugal)

Relais & Châteaux - Leidenschaft für Gastlichkeit und der Liebe zum Austausch

Relais & Châteaux ist davon überzeugt, dass die Gastlichkeit und die Küche das Entdecken und das Erlebnis in jedem der dazugehörigen Häuser einzigartig machen. Jedes Mitglied strebt danach, Gästen einen herzlichen Empfang zu bereiten und den Erwartungen mit Spontanität, Freundlichkeit und Großzügigkeit zu entsprechen, um eine enge Beziehung zwischen Gast und Gastgeber entstehen zu lassen. Aber ohne die Gastronomie ist ein Relais & Châteaux Erlebnis nicht vollständig. Die Küche ist bei der Hotelvereinigung mehr als eine Tradition, sie ist das Engagement von Männern und Frauen, die die Kochkunst als integralen Bestandteil ihrer lokalen Kultur konzipieren und praktizieren. Die Meisterköche und Sommeliers üben ihr Handwerk immer auch mit dem Blick auf Umwelt und Lebensart aus

Infos: Coque, www.restaurantecoque.com 

 

Inpressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 23/11/2018

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Autor

Carola Faber

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