Sønderjylland: Ganz schön wild

Für zwei Tage stellte der kleine Ort Mommark auf der dänischen Insel Als für die Jagd- und Wildbegeisterten den Nabel der Welt dar...

Die besten Köche des Landes trafen sich beim 1. Wildfestivals in Sønderjylland zu einem ungewöhnlichen Kochwettbewerb, dem Årets Vildtret. Was zuvor die Jäger in der Region erlegt hatten, wurde auf Tannengrün präsentiert: Rehe, Gänse, Rebhühner und Enten. Die Köche von den acht Restaurants, die sich im Vorfeld für das Ereignis qualifiziert hatten, erfuhren erst durch ein Losverfahren am selben Morgen, welches Tier sie verarbeiten sollten.

Nur drei Stunden Zeit hatten die Teams, um das Gericht des Jahres zu kreieren. Bewertet wurden der Geschmack, die Präsentation, Innovation, Nachhaltigkeit und die Verwendung lokaler Produkte. Die Jury, zu dem auch ein deutscher Kritiker, der World Chef Judge Thomas Wassink gehört, hat sich schnell entschieden. Den ersten Platz für das Wildgericht des Jahres hat Musikkens Spisehus in Aaalborg gewonnen. Auf Platz zwei folgt das Kopenhagener Restaurant Uformel und auf Platz drei das Restaurant Brace, ebenfalls aus Kopenhagen. Noch eine Woche nach dem Wettbewerb können sich die Gourmets freuen, denn die Gastronomen in Sønderjylland laden in Verlängerung des Festivals zu einer Wildwoche ein.

"Rund um den Kochwettbewerb haben wir zusammen mit unseren Partnern, ein spannendes zweitägiges Programm auf die Beine gestellt, das Kulinarik, Jagd und Natur interessierten Kindern und Erwachsenen einen Einblick in die Themen Jagd und Wild in Sønderjylland gibt", erklärt Karsten Justesen, Chef der Tourismusorganisation Destination Sønderjylland.

Festessen im Schloss

Eine außergewöhnliche Kostprobe erlebten Gäste am Vorabend des Festivals im Schloss Sonderborg. Im Prachtsaal des stattlichen Gebäudes von 1170 wurde ein Wildmenü serviert. Chefkoch Jesper Kock -Sønderjyske Køkken- und Sommelier Jacob Moos begeisterten mit ihrem Spiel der Kombinationen zwischen Speisen und Weinen. Im Fokus der Gerichte stand natürlich die Regionalität. Zum Auftakt wurde eine fein cremige Pilzsuppe serviert, die von einem aromatischen und vollmundigen 2015 Jean Luc Colombo Cotes du Rhone Blanc La Redonne begleitet wurde. Die Wildterrine, die kraftvolle und wohlschmeckende Nuancen der Haselnuss enthielt, wurde passend durch einen 2015 Villa Antinori rosso ergänzt, der mit ausgeprägtem Körper mit viel Frucht beeindruckte. Charakterstark ging es auch mit dem Hauptgang weiter. Jesper Kock servierte die Ente an zarten Rosenkohlblättern, einer edel abgeschmeckten Wildsauce und Kartoffel-Gratin. Dazu zeigte ein feiner Rasteau Beau Mistral Côtes du Rhône Villages typische würzige Noten von Lorbeer und Lavendel, viel Frucht und ein wenig Holz. Ein Höhepunkt gelang mit der Kombination von Schokoladenmousse und eingelegten Beerenfrüchten zu einem hocharomatischen Otima 10 Tawny Port.

Jacob Moos und Jesper Kock.
Jacob Moos und Jesper Kock.

 

Die Region begeistert nicht nur durch seine zahlreichen historischen und landschaftlichen Schätze, sondern auch durch seine Gaumenfreuden - in den Städten, bei Festivals oder in auf Kleinkunstbühnen. So zaubert ebenfalls begeisternde Menüs der junge Koch Kevin Hansen im Schackenborg Slotskro.

Das Gebäude von 1687 in dem Bilderbuchdorf Møgeltønder, wo sich die Rosen an den Wänden der historischen Backsteinhäuser emporranken, befindet sich in unmittelbarer Nachbarschaft zum Barockschloss Schackenborg. "Einige meiner Zutaten finde ich im Wald und auf den Wiesen vom Schloss. Regionalität ist mir einfach wichtig", bestätigt Kevin Hansen, der gerade den 1. Preis für Local Cooking in Südjütland gewonnen hat. Eine Kostprobe seiner Küchenkunst beweist das Talent des 23-jährigen. Als Vorspeise bereitet er eine Krabben-Bisque mit Scholle und Jakobsmuschel vor. Anschließend folgt zartes Lamm aus der Marsch mit Sellerie, Pilzen, Blumenkohl und Thymianjus. Als Dessert serviert er pochierte Birne an Meringe und Birnensorbet sowie dunkler Schokolade. Feine Nuancen und ein ausgeprägter Sinn für die Zubereitung der Speisen erfreuen genauso wie die kontrastreichen Texturen der Gerichte.

Geschichten zwischen Ostsee und Nordsee

Der Charme von Südjütland besteht nicht nur aus einer unglaublich abwechslungsreichen, idyllischen Landschaft zwischen Ost- und Nordsee, sondern auch aus eindrucksvollen Landmarken, schmucken kleinen Orten und seinen freundlichen Bewohnern, die so viel zu erzählen haben. Egal, ob ein Jäger, eine Mitarbeiterin in einem Café oder ein Naturguide, es lohnt sich, den Erzählungen zu lauschen, einzutauchen in die nordische Welt zwischen den Meeren. Wer sich im Folkehjem in Aabenraa zu einer Kaffeetafel anmeldet, wird Zeuge eines ungewöhnlichen Ereignisses.

Mitten im Raum befindet sich ein großer Tisch mit zahlreichen Torten, Kuchen, Waffeln und Gebäck. "Es sind mindesten zwölf verschiedene, meist aber fast 30 Sorten", berichtet Erik Sennels, der zusammen mit seiner Frau und Tochter das geschichtsträchtige Haus betreibt.

Ein Tisch voller Torten und Gebäck.
Ein Tisch voller Torten und Gebäck.

 

Pünktlich um 14 Uhr wird das Buffet eröffnet und die Gäste können sich nach Lust und Laune an den süßen Naschereien bedienen. Einige Zeit später klingelt Hausherr Eric Sennels mit seinem Glöckchen, um seinen Vortrag zur Geschichte des Hauses und der Kaffeetafel anzukündigen. Nur wenige kennen die ursprünglichen Hintergründe. Die Wurzeln gehen auf den dänischen Freiheitskampf in Südjütland zurück. Nach dem Krieg von 1864 fiel Südjütland unter deutsche Herrschaft, was vielen dänisch gesinnten Südjütländern missfiel. Diese nutzten die Versammlungshäuser um dort zu singen, obwohl dänische Lieder offiziell verboten waren. Da die deutschen Behörden außerdem den Versammlungshäusern keine Schankgenehmigung erteilten, trafen sich die Dänen dort zum Kaffee, denn das war genehmigungsfrei.

Die Deutschen mussten die dänisch gesinnten Reden und Lieder an der üppigen Kuchentafel tolerieren. Das wiederum führte dazu, dass immer mehr Teilnehmer mit ihren Kreationen zum Büffet beitrugen und so entstand die Tradition mit den vielen verschiedenen Sorten. Es war gleichzeitig der Startschuss für den Wettstreit unter den Hausfrauen für den besten Kuchen. Noch heute wird die südjütländische Kaffeetafel für ihre Vielfalt geschätzt. Folkehjem galt als Südjütlands bekanntestes Versammlungshaus. Zu den zahlreichen Treffen gehört auch das Volkstreffen der Wählergemeinde am 16. und 17. November 1918 mit mehr als 3.000 Menschen. HP Hanssen hielt vom Balkon des Hauses seine Rede mit der Ankündigung eines frühen Referendums, das diesen Landstrich nach Dänemark zurückbringen sollte. In den 1930er Jahren war Folkehjem das Zentrum des Kampfes der nationalen Gewerkschaften gegen den Nationalsozialismus. Sehenswert ist die Hall of Fame. Die Bildhalle beherbergt eine einzigartige Sammlung von fast 60 Porträts führender Persönlichkeiten des nationalen Kampfes vom Beginn der nationalen Erneuerung im 19. Jahrhundert - über die gesamte Wiedervereinigungsphase bis in die Gegenwart.

Delikatesse aus dem Watt - mit Limette, Erdbeere und Pfeffer

Flemming Juel Søndergaard ist schon viel herumgekommen. Bevor er sich zum Natur- und Wildverwalter ausbilden ließ, war er Jäger. Er lebte und arbeitete unter anderem in Mecklenburg-Vorpommern, Schleswig-Holstein und Schottland. "Jetzt habe ich wohl meine Profession gefunden", schmunzelt der Däne. Bestückt nur mit wetterfester Kleidung und einem Eimer, in dem sich ein stabiles Messer, Handschuhe, eine große Pfeffermühle und zwei kleine Dosen befinden, zieht er ein paar hundert Meter hinaus in das Watt vor Romo. "Wir müssen nicht lange suchen, Austern gibt es hier genügend", prophezeit der Naturliebhaber. Schon nach etwa zehn Minuten hält er das erste Exemplar in der Hand und erzählt: "Bis Anfang des 20. Jahrhunderts gab es noch natürliche Bänke der Europäischen Auster vor der Küste. Leider ist sie ausgestorben, aber inzwischen gibt es hier die aus Japan stammende, widerstandsfähige Pazifische Felsenauster. Die Schale einer bis zu 30 Jahre alten Auster kann 40 Zentimeter lang werden. Sie verträgt Wassertemperaturen von minus fünf bis plus 40 Grad Celsius - ein weiterer Grund für die enorme Verbreitung der Art.

Frische Auster - ein Genuss.
Frische Auster - ein Genuss.

 

Heute darf jeder diese kulinarischen Leckerbissen für den Eigenbedarf sammeln - im Gegensatz zu früher!" Flink öffnet Flemming zwischendurch ein Prachtexemplar, garniert es mit Limette, frischer Erdbeere und schwarzem Pfeffer. "Das ist eine Kombination aus bitter, süß, salzig und scharf - für mich die optimalste", freut sich der Feinschmecker über sein Lieblingsrezept.

Die Köstlichkeit hat eine sehr lange Geschichte. Um 1760 wurden die kostbaren Delikatessen von Hoyer über Flensburg bis zum Hof Zarin Katharinas nach St. Petersburg transportiert. Ein Großteil des Schlosses Schackenborg wurde durch den Handel mit der Auster finanziert. Eine Erinnerung an die Zeit stellt heute noch das Austernhaus des Kier Hofes in Hojer dar. Vor der Eindeichung des Neuen Friedrichenkoogs 1861 lag das Austernhaus am offenen Strand. Dort wurden Austern der Muschelbänke zwischen Hoyer und Sylt gelagert. Illegales Fischen der Austern war strengstens verboten. Mit Kanonenbooten wurden die Ufer überwacht. Im Jahr 1587 hatte der damalige König Frederik II ein Totalverbot gegen Austernfischerei ausgesprochen – die königliche Fischerei in Dänemark ausgenommen. Wer trotzdem illegal Austern fischte, wurde sehr streng bestraft, manchmal auch mit der Todesstrafe.

Heute regen die Austernsafaris nicht nur die Geschmackssinne an, sondern es ist auch viel über den Nationalpark Wattenmeer zu erfahren. "Es ist kaum zu glauben. Das Watt sieht so schlicht aus, aber es enthält mindestens genauso viel Biomasse wie der Regenwald!"

Tipp: Eintauchen in die Romantik des Hoflebens ermöglicht ein Besuch in der idyllisch gelegenen Oase Krusmølle. Zwischen allerlei Dekorativem, geschmackvoll und jahreszeitlich inszeniert, wird in Frau Loffs Café eine typische Festplatte serviert. Vom hausgemachten Brot über exotisch angerichtetem Hering, Gänseschinken, Frikadellen mit Rote Bete, Rotkohl, Spitzkohl, Salami, Pastete, Schmalz und Biobutter beindruckt die Vielfalt und der Geschmack der Produkte, die zum Teil vom eigenen Hof stammen.

Informationen
Südjütland, www.visitsonderjylland.dk 
Vildtfestival & Årets Vildtret, www.aaretsvildtret.dk 
Austernsafari, www.sortsafari.dk 
Schackenborg Slotskro, www.slotskro.dk 
Folkehjem, www.folkehjem.dk 
Krusmølle, https://www.krusmoelle.dk/da/
Det sønderjyske køkken, https://www.detsoenderjyskekoekken.dk

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 23/11/2018

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Autor

Carola Faber

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