Füllhorn der Genüsse: Aosta Valley Kulinarik

Viele Regionen in Italien locken die Genießer. Nur wenige wissen, dass es gerade die kleineren Gegenden sind, wo es die wirklichen Entdeckungen zu machen gibt. Das Aosta Valley am Mont Blanc gehört unumstritten dazu...

Im Zentrum von Italiens Courmayeur fällt die Wahl fast schon schwer: viele Cafés, Restaurants und kleine Food-Shops locken, ja, verführen die Besucher des kleinen Ortes am Mont Blanc regelrecht. Die Region ist sicher eine der eher unbekannten Flecken Italiens, gerade als Sommerdestination nicht gerade im Fokus der breiten Öffentlichkeit, allerdings werden hier die oftmals in der Gastronomie überstrapazierten Prozesse der Nachhaltigkeit und Regionalität fast schon strikt be- und verfolgt. Denn das Aosta-Valley, in dem auch der kleine Ort Courmayeur liegt und der besonders Wintersportlern ein Begriff sein dürfte, ist vielleicht gerade durch seine geographische Lage besonderen Herausforderungen gegenübergestellt.

Historie als Wegbegleiter

Begibt man sich aus Mailand oder Turin kommend in das Tal, das übrigens nur mit dem Auto erreichbar ist, türmen sich zunächst links und rechts von der Schnellstraße hohe Berge auf. Und immer wieder tauchen verschiedenste, oft gotische, Schlösser und Burgen auf Erhöhungen auf. Mehr als 70 dieser zum Teil prunkvollen Schlösser ziehen sich durch das Tal, viele galten eher als Verteidigungsanlagen, einige waren allerdings auch repräsentativer Art. Bereits im 11. Jahrhundert entstanden hier die ersten Festungen, Ausdruck der ersten Geldpolitik, denn der Zugang zu den Alpen und das Aufkommen der Wegezölle versprachen derzeit einträgliche Geschäfte zu werden.

Besonders sehenswert sind sicher die Schlösser Savoyen (einstige Sommerresidenz der Königin Margherita di Savoia), die Festung von Bard (heute ein europäisches Kulturzentrum mit Museen und Ausstellungsräumen) oder auch das Schloss Issogne, dass sich im Laufe der Jahrhunderte von einem einst gotischen Bauwerk in eine Renaissance-Residenz verwandelte und erstaunliche Kunstschätze beherbergt.

Dringt man weiter in das Tal vor, türmt sich gewaltig der Mont Blanc vor einem auf. Dreh- und Angelpunkt am Ende des Aostatals und gleichzeitig Wahrzeichen und Stolz der ganzen Region. Und eben dies spiegelt sich überall wieder: in der Gastronomie, bei den kleinen lokalen Produzenten oder auch im Tourismussektor. Natürlich begeben sich gerade in den Sommermonaten unzählige Bergsteiger mit ihren Seilschaften in die Höhen des Mont Blanc. Und ebenso selbstverständlich ist es für die lokalen Produzenten und Anbieter in den gastronomischen Betrieben, sich mit dem Konterfei oder dem Namen des "Weißen Berges" zu schmücken. Verständlich, ist es doch ein allgegenwärtiger Anblick, hier in Courmayeur, dem 2000-Seelen-Dorf am Rande Italiens.

Der Mont Blanc ist auch Aushängeschild im Gourmanise in Courmayeur: Top Schokolade wird hier produziert und verkauft.
Der Mont Blanc ist auch Aushängeschild im Gourmanise in Courmayeur: Top Schokolade wird hier produziert und verkauft.

 

Und es ist stolz dabei, sprechen die Einwohner von ihrem Berg. Denn sie liegen auf der "sunny side" des Mont Blanc, auf der sonnigen Seite. Und eben diese Lage begünstigt diverse Prozesse. So sind es Ideen, die geboren aus der Lage, unterschiedlichste Produkte generierten und Prozesse anschoben.

Kräuter auf 1800 Höhenmetern

Ein für die Region nicht ungewöhnliches Produkt ist der aus Genepi, der Ährigen Edelraute, hergestellter Likör. Die Pflanze wächst vorzugsweise auf kalkreichen feuchteren Böden und ist in Höhenlagen bis zu 3.000 Höhenmetern zu finden. Nicht verwunderlich, dass sie gerade in der Schweiz, Österreich – oder allgemein – in den Alpen beheimatet ist. Und somit eben auch hier am Mont Blanc, und genauer: im Val Ferret. Das an Courmayeur grenzende Tal ist nicht nur landschaftlich ein wunderschöner Bereich dieser Region, auf etwa 1.800 Höhenmetern hat sich der Kleinunternehmer Jair Vidi, 27, vor zwei Jahren dazu entschlossen, das am höchsten gelegene Edelraute-Feld im Aosta Valley zu kultivieren.

Auf etwa 1.000 Quadratmetern erntet er jährlich zwischen 20 und 27 Kilogramm der begehrten Pflanze. Die Nutzfläche, die erst durch einen langen Fußmarsch erreichbar ist, hat er sich von einem Bekannten gepachtet. Als Gegenleistung bekommt der Eigentümer ein paar Flaschen des fertigen Likörs. Ein guter Deal für Jair. "Letztendlich kann das Land hier hoch oben im Val Ferret auch kaum für etwas Anderes genutzt werden", erzählt er uns im Gespräch. "Hier kommen lediglich Wanderer vorbei – und wenn ich dann auch gerade hier bin, baue ich meinen kleinen Tisch auf und verkaufe auch mal die eine oder andere Flasche", berichtet er weiter.

Jair Vidi: Edelraute auf 1.800 Metern Höhe im Aosta Valley.
Jair Vidi: Edelraute auf 1.800 Metern Höhe im Aosta Valley.

 

Im Winter sind es dann schon einige Meter Schnee, die auf die Pflanzen fallen. Im letzten Jahr gab es hier oben sechs Meter davon. Doch die Pflanzen überstehen diese Kälte, blühen im Frühjahr neu. "Etwa vier Jahre kann man die Pflanzen ernten, dann ist das Wachstum nahezu erschöpft und man muss sie neu anpflanzen. Die Ernte beginnt allerdings auch erst nach einem Jahr", so Jair.

Das hier alles rein biologisch angebaut wird, versteht sich fast von selbst. Denn hier, auf 1.800 Metern, herrscht nicht nur die Natur über alles, hier "arbeitet" Jair mit der Natur zusammen. Das Wasser zur Bewässerung bezieht er aus einem angrenzenden Fluss. Denn die Ährige Edelraute mag es gerne auch feucht haben. Und so hat er sich einen Schlauch zur Anbaufläche gelegt, um das Feld zu bewässern. Mit einer wasserdurchlässigen Matte sind die Pflanzen teilweise umgeben, um das Mikrowachstum von Bakterien und Kleinstlebewesen zu gewährleisten.

Likör bis zur Reserva-Qualität

Allerdings ist die Pflege und das Wachstum der Edelraute nur ein Teil des gesamten Prozesses. Nach der Ernte kümmert sich sein Freund Luca Merisi, 26, um den eigentlichen Produktionsprozess des Likörs. Drei verschiedene Liköre sind es derzeit, insgesamt kommen aus seiner Werkstatt allerdings 25 verschiedene Liköre. Für seinen Freund Jair mixt er die Ährige Edelraute mit Zucker, Wasser, Alkohol und erstellt so einen weißen bzw. klaren Likör mit etwa 34 Vol. %, einen hellgelblich schimmernden und einen tiefgelben mit jeweils 40 Vol. %. Die Basis bildet dabei stets ein 96-prozentiger Alkohol.

Etwa 100 bis 500 Gramm Zucker, je nach Produkt, werden auf einen Liter beigemischt. Einen Prozess des Destillierens gibt es nicht, es ist lediglich ein "Mischen", also eine Infusion. So verlassen etwa 1.800 Flaschen die kleine "Mix-Werkstatt" Lucas, von denen 300 die Reserva-Qualität (dunkelgelb) erreichen. Und da schon das Grundprodukt, der reine Alkohol, einen Literpreis von 13 Euro hat, kommt auch das finale Produkt, die Halbliterflasche Likör, auf einen Verkaufspreis, je nach Sorte, auf 15 bis 20 Euro.

Die Edelraute wächst vorzugsweise in den Alpen.
Die Edelraute wächst vorzugsweise in den Alpen.

 

Die gesamte Produktion des Likörs beginnt etwa im Juni, genau dann, wenn die Ernte der Ährigen Edelraute erfolgt. Denn die Pflanze muss größtenteils frisch verwendet werden. Der weiße und der dunkelgelbe Likör benötigen frische Pflanzen, den hellgelben setzt Luca allerdings mit gemahlenen trockenen Pflanzen an. Und so steigerten die beiden Unternehmer die Produktion von ursprünglich 300 Flaschen im ersten Jahr auf nunmehr fast 2.000 Flaschen, von denen sie einige auch auf dem "Le Matson" Food Market jüngst zum Tasting reichten. Ein rundum schönes und rein biologisches Produkt, dass qualitativ mehr als überzeugen kann.

Unter den mehr als 70 Ausstellern auf dem jährlich stattfindenden Food Market, die alle aus dem Aosta Valles stammen, waren auch Food-Produzenten wie Chiara Christoforetti, 44, die nahe Courmayeurs verschieden kleine Parzellen Land mit Äpfeln, Pflaumen, Kartoffeln oder auch Erdbeeren bepflanz hat. Auch hier gilt: alles biologisch und beste Qualität.

Bier mit Gletscherwasser

Oder es sind eben auch Unternehmer die schon etwas größer denken, wie zum Beispiel Enrico Serafini und Luca Caglianone, Eigentümer der ersten Mikro-Brauerei im Ort. Birra Courmayeur Mont-Blanc heißt ihr Unternehmen, dass bereits vier verschiedene Biersorten produziert. 350 Hektoliter Bier kommen so jährlich in die Flaschen, die ebenfalls von einem lokalen Unternehmen in der Region produziert werden. Und wie sollte es anders sein: auch das verwendete Wasser kommt aus Courmayeur, direkt vom Gletscher.

Mit der Bierproduktion hat das kleine Unternehmen 2016 begonnen, allerdings ist der gesamte Prozess bisher noch nicht in Courmayeur angesiedelt, gebraut wird in Mailand. Doch die emsigen Unternehmer haben noch viel vor. Nicht nur, dass im kommenden Jahr ihre fünfte Biersorte auf den Markt kommen soll, zukünftig peilen sie auch Halbliterflaschen an – und vor allem: die Gesamtproduktion direkt in Courmayeur.

Die vier Biersorten von Enrico Serafini und Luca Caglianone.
Die vier Biersorten von Enrico Serafini und Luca Caglianone.

 

Verkauft werden die Produkte bisher in Mailand, in verschiedenen Orten im Piemont und natürlich im eigenen Tal, direkt in Courmayeur. Das Lager-Bier "La Brenva", ist mit 4,9 Vol. % ein sehr leichtes Bier und leicht würzig – geschmacklich ein schönes rundes Produkt. Das "Blonde" (Bionda) "Punta Helbronner" kommt mit 5,8 Vol. % daher, hat schon eher starke Bitteranteile und recht malzige Noten. Mit dem Bianca "Aguille Blanche" kommt fast schon die klassische Brauart in die Flaschen. Ein leicht würziges und auch ein wenig süßliches Bier ist das Bianca. Das Ambrata "Les Dames Anglaises" kommt mit stolzen 7,5 Vol. % daher, ist das wohl würzigste und süßlichste Bier der Range. Alle sind durchaus gelungene Produkte, wobei der klassische Biertrinker wohl das Bionda und das Bianca bevorzugen dürfte. Übrigens: alle der vergebenen Biernamen sind Berggipfel aus der Region!

Wein aus Aosta Valley: Cave Mont Blanc

Allerdings schafft es auch ein recht spezielles Produkt in den Fokus der Öffentlichkeit. Die Kooperative von Cave Mont Blanc besteht aus 80 produzierenden Wein-Familien auf gerade mal 18 Hektar, die in den 1970er Jahren entstanden ist. Nun, groß ist die Kooperative beim besten Willen nicht. Schon allein die geographischen Gegebenheiten dürften dies verdeutlichen. Denn nach wie vor: wir befinden uns in einem Tal. So verwundert es wenig, dass alle Weinberge auf der von Mailand kommenden rechten Seite des Tals liegen um den größtmöglichen Sonnenanteil zu erhaschen.

Gerade mal 150.000 Flaschen resultieren aus den weißen Trauben, von denen es einige in noch luftigere Höhen geschafft haben – und zukünftig wohl auch schaffen werden – als sie ohnehin schon "ertragen" mussten. Denn für 1.500 Flaschen – Magnum und normale Größe – geht es nach der (fast fertigen) Produktion per Helikopter auf die Mittelstation des Mont Blanc, wo sie auf etwa 2.200 Höhenmetern mit der nötigen Hefe versehen und eingelagert werden.

Hohe Terrassen der Kooperative von Cave Mont Blanc.
Hohe Terrassen der Kooperative von Cave Mont Blanc.

 

Ein Experiment, das sich scheinbar bewährt hat. Denn die mit der "Methode traditionale" hergestellten Weine sind trotz der ungewöhnlichen Lage ihrer Trauben und dem Prozess auf 2.200 Höhenmetern ein durchaus trinkbares Produkt. Und wer ein Fläschchen des Weines – oder auch des Schaumweines – mal so richtig ungewöhnlich genießen möchte, der sollte sich in diesem Teil Italiens mal umschauen. Denn einfach zu beziehen ist das Produkt nicht unbedingt. Wenig verwunderlich, betrachtet man die geringe Menge.

KULINARIKER-Tipp:
Viele Restaurants locken, liefern in einer tollen und regional fest verankerten Produktqualität ab. Ein Restaurant kann allerdings unumwunden empfohlen werden und sollte auf der Agenda eines jeden Aosta-Touristen stehen: Auberge de la Maison. Das Vier-Sterne-Hotel in Entreves hat nicht nur eine einmalige Aussicht auf den Mont Blanc, es hat auch eine exzellente Küche!

Informationen:

Jair Vidi
https://www.facebook.com/leofficinalidelbianco 

Birra Courmayeur Mont-Blanc
https://microbirrificiocourmayeurmontblanc.com 

Cave Mont Blanc
Adresse: Str. Des Iles, 19, 11017 Morgex AO, Italien
Telefon: +39 0165 800331
www.cavemontblanc.com 

Gourmandises
Adresse: Via Roma, 44, 11013 Courmayeur AO, Italien
Telefon: +39 0165 842138
www.gourmandisesmontblanc.com 

Auberge De La Maison
Adresse: Frazione, 11013 Entreves AO, Italien
Telefon: +39 0165 869811
http://www.aubergemaison.it 

 

Impressionen:

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 08/09/2018

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