Unterwegs in der Genießerregion Fribourg

Doch natürlich lohnt sich eine Reise nach Fribourg für Foodies nicht nur wegen der traditionellen Kilbi. Auch Weinfreunde kommen voll auf ihre Kosten, denn mit dem Vully zwischen Murten- und Neuenburgersee – dem einzigen interkantonalen AOC-Gebiet der Schweiz – verfügt die Region auch über ein respektables Weinanbaugebiet.

Auf gerade mal 152 Hektar (rund 100ha davon in Fribourg, 50ha im Waadtland) – also rund 1% der eidgenössischen Rebflächen – produzieren hier 24 Weinbaubetriebe, keiner davon größer als 15ha, charaktervolle Terroir-Weine. Neben den Klassikern, wie dem schon erwähnten Chasselas (Gutedel) und Pinot Noir gedeihen in den milden, vom See bestimmten Mikroklima auch Traminer, Muskat und Pinot Gris, außerdem werden Merlot, Gamay, Gamaret bzw. Garanoir (GamayXReichensteiner), Freiburger (Pinot GrisXSylvaner) und zahlreiche weitere Sorten wie Riesling und Chardonnay angebaut. Insgesamt mehr als 20 verschiedene Rebvarietäten, von denen es teilweise nur wenige hundert Flaschen pro Jahr gibt.

Biozertifizierte Weine in Praz

Wir besuchen an einem strahlend schönen Augustmorgen Jungwinzer Cédric Guillod von der gleichnamigen Cave Guillod im kleinen Dörfchen Praz. Hier baut Cédric auf vier Hektar biozertifizierte Weine an, darunter hervorragenden, im Barrique ausgebauten Pinot Noir und Merlot. Zu seinem Repertoire gehören aber natürlich auch Chasselas und für die Region eher exotisches wie ein herrlich komplexer, weiß ausgebauter Merlot und eine enorm saftiger Sauvignon Blanc. Wie die meisten Weine des Vully, sind auch Cédrics Tropfen dabei relativ leicht und bestechen eher durch Raffinesse und Eleganz, als durch Kraft und Konzentration. Das macht sie zu perfekten Aperitifweinen und allgemein zu hervorragenden Essensbegleitern, die sich mit fast allem problemlos kombinieren lassen. Wir probieren parallel zur Verkostung denn auch die salzige Variante des berühmten Vully-Kuchens, ein leichter Hefeteig – entweder mit Zucker und Rahm bedeckt, oder, wie in unserem Fall, mit herzhaftem Speck belegt, den Cédrics Mutter extra für uns gebacken hat.

Weinprobe bei Jungwinzer Cédric Guillod.
Weinprobe bei Jungwinzer Cédric Guillod.

 

Momentan engagiert sich der Winzer für die Einführung eines AOP-Siegels, um langfristig das hohe Qualitätsniveau – bei für Schweizer Verhältnissen erstaunlich moderaten Preisen - sichern zu können und natürlich auch, um die Weine des Vully noch bekannter zu machen. Einziger Wermutstropfen: die Produktionsmengen sind so gering, dass 85% von Cédrics Weinen bereits direkt ab Hof verkauft werden, während der Rest an Restaurants in Fribourg und Bern geliefert wird – darunter auch das Restaurant des Schweizer Bundeshauses. Andererseits: Ein Grund mehr persönlich ins Vully zu reisen und die Weine direkt vor Ort zu verkosten.

Vom Bootsanleger in Praz lohnt dann eine Dampferfahrt auf dem regelmäßig verkehrenden Kursschiff entlang des Seeufers, das einen in gut einer Stunde nach Murten bringt. Fester Bestandteil eines Stadtrundgangs sollte dort ein Abstecher zur Bäckerei Aebersold sein, wo der Murtener Nidelkuchen hergestellt wird: Eine süße Sünde, für die nicht weniger als fünf Lagen Greyerzer Doppelrahm auf einen leichten Hefeteig geschichtet werden. Nach dem Genuss der Kalorienbombe geht es dann in nur 30 Minuten bequem mit dem Zug zurück nach Fribourg.

Am Fuße der Voralpen

Bevor wir die Kantonskapitale aber endgültig verlassen müssen, steht natürlich noch ein Abstecher ins Greyerzer Land auf dem Programm. Bei strahlend blauem Himmel steigen wir von Pringy-Gruyères am Fuße der Voralpen schon am frühen Morgen in rund 30 Minuten über einen steilen Schotterpfad, Teil des Sentier des Fromageries (Käsereienlehrpfad), hinauf zur Alpkäserei La Provêta. Dort verarbeitet Alexandre Murith in spektakulärer Panoramalage während der Saison von Mitte Mai bis Anfang Oktober täglich rund 400 bis 800 Liter Milch. Das ergibt am Ende schließlich ca. 35 bis 70 Kilo feinwürzigen Gruyére. Die Milch dafür stammt von Alexandres 34 Kühen, die im Stall gleich hinter der Molkerei stehen, wenn sie nicht gerade über die üppigen Almwiesen streifen. Im Lauf der Saison muss Alexandre allerdings mehrmals seine Almhütte samt Käserei wechseln – mit dem Sommer geht es dabei immer weiter hinauf zu höher gelegenen Hütten und Weiden, wenn die Tage kürzer werden, wieder hinab in Richtung Tal.

In der Alpkäserei La Provêta.
In der Alpkäserei La Provêta.

 

Natürlich gelten auch für den Gruyére strenge AOP-Regeln, die Alexandre akribisch einhalten muss. Für den handwerklichen Produktionsprozess erwärmt er über einem offenen Holzfeuer in einem 180 Jahre alten Kupferkessel zunächst eine teilentrahmte Mischung aus Abend- und Morgenmilch, bevor er schließlich Lab und zwei spezielle Bakterienkulturen untermischt. Innerhalb von 35-40 Minuten erstarrt die Milch dadurch zu einer festen, joghurtähnlichen Masse, die mit der Käseharfe anschließend in kleine Bröckchen zerteilt wird – den Käsebruch. Der landet dann am Ende in den Käseformen und muss bei guter Pflege, regelmäßige Salzbäder inklusive, mindestens 6 Monate reifen. Je länger die Reifezeit desto intensiver das Aroma des Gruyére, der nicht nur solo gut schmeckt, sondern natürlich auch eine der wichtigsten Zutaten des klassischen Fribourger Fondue moitié-motié ist, das zu 50% aus Gruyére und zu 50% aus Vacherin Fribourgeois besteht – dem zweiten AOP geschützten Käse der Region. Einer der schönsten Orte ein solches Fondue zu genießen, ist der nahe gelegene Aussichtsberg Moléson. In 2002m Höhe genieß man hier zum Käsefondue nämlich außerdem einen spektakulären 360°-Panoramablick bis zum Montblanc, dem Genfer, Neuenburger und Murten See und hinüber zu Eiger, Mönch und Jungfrau im Berner Oberland. Guten Appetit!

 

Impressionen:

Fotos: Thomas Hauer

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Zuletzt bearbeitet am 30/08/2018

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Autor

Thomas Hauer

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