Maike Menzel übernimmt Chefposten im Sternerestaurant Schwarzreiter

Mit Maike Menzel (29), die Mitte Juli die Kommandobrücke im frischgebackenen Münchner Sternerestaurant Schwarzreiter übernommen hat - kulinarisches Aushängeschild des mondänen Kempinski Hotels Vier Jahreszeiten an der Maximilianstraße - leitet nun erstmals (und nach Meinung vieler längst überfällig) eine Frau die Geschicke eines Spitzenrestaurants der Isarmetropole.

Auch wenn Köchinnen die Münchner Sternegastronomie natürlich schon vorher entscheidend mitgeprägt haben. So steht Sigi Schelling als Sous-Chefin des Tantris schließlich schon seit mehr als zehn Jahren an der Seite von Hans Haas, während ihre Kollegin Elisabeth Anetseder viele Jahre als rechte Hand von Martin Fauster im Königshof tätig war. Im persönlichen Gespräch zeigt sich die sympathische Aufsteigerin denn auch eher verwundert über den medialen Hype um ihr Geschlecht – geht es am Ende denn nicht eher darum was jemand kann? Recht hat sie.

Ihre kulinarischen Sporen verdiente sich Menzel u.a. im Münchner Edeljapaner Emiko am Viktualienmarkt, im traditionsreichen Hotel Bachmair am Tegernsee oder dem Pageou - Ali Güngörmüs Münchner Dependance in den Fünf Höfen, bevor sie ab 2016 zunächst als Chef de Partie, seit Juli 2017 dann als Sous-Chefin ihres Vorgängers Anton Pozeg, den es von der Isar an die Themse verschlagen hat, im Schwarzreiter am Herd stand. Seinen Namen verdankt das 2015 eröffnete Restaurant übrigens einer der Leibspeisen des seligen Königs Ludwig II.: einem Tiefsee-Saibling aus dem Königssee, den ihre Majestät am liebsten geräuchert zu verspeisen pflegte. Ludwigs Vater, Maximilian II., hatte seiner Zeit übrigens auch den Bau des damaligen Hotels zu den Vier Jahreszeiten veranlasst, welches in diesem Jahr sein 160. Jubiläum feiern kann und dessen Zimmer und Suiten gerade ein millionenschweres Makeover durchlaufen.

Das Schwarzreiter selbst präsentiert sich dabei als stimmige Melange von Tagesbar, Lounge und abendlichem Gourmetrestaurant, wo neben exzellenten Drinks - unser Tipp: Ferdinand on the Beach oder der French Basil - Bayrische Küche auf Basis bester, mehrheitlich regionaler Viktualien neu interpretiert wird: jung, leicht und "gschmackig", wie man auf gut Bayrisch wohl sagen würde. Und das ganze aufgetischt in lockerer, entspannter Atmosphäre. D.h. tagsüber mit kreativ in Szene gesetzten Klassikern wie Tatar vom bayrischen Ochsen, Wildkräutersalat, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn, wahlweise aber auch "Edlem" Z.B. einer Hummervariation in der Bento-Box oder verschiedenen Kaviargerichten. Wir speisen schließlich an der Maximilianstraße. Von Dienstag bis samstagabends dann zusätzlich mit ambitionierter, aber im besten Wortsinne unverkopfter "Hochküche" im eigentlichen Restaurantteil. Gäste haben dann die Wahl zwischen saisonal wechselnden 4-6 Gang Menüs, deren Elemente nach Belieben ausgetauscht oder natürlich auch à la carte geordert werden können.

Alpenlachs Zitrone Meeresbohne.
Alpenlachs Zitrone Meeresbohne.

 

Diese stimmige Potpourri hatte beim Münchner Publikum auf Anhieb Erfolg und so war es vielleicht keine allzu große Überraschung, dass die Michelininspektoren Ende 2017 – also noch unter Ägide von Anton Pozeg – den ersten Stern über dem Schwarzreiter aufgehen ließen. Eine Auszeichnung, die die neue Küchenchefin in diesem Jahr nun verteidigen muss. Dass Maike Menzel und ihrem 11köpfigen Küchenteam das gelingen dürfte, daran haben wir nach unserer Stippvisite Mitte August allerdings nicht den geringsten Zweifel. Dazu trägt neben der exzellenten Küchenleistung nicht zuletzt auch der hervorragende, gänzlich unprätentiöse Service unter Sommelier und Restaurantleiter Andrej Grunert bei, den wir schon als langjährigen Maitre des zweifach besternten Restaurants Dallmayr bzw. davor im Berliner Margaux von Gemüsepapst Michael Hofmann kennen gelernt hatten und der im Schwarzreiter über einen Keller mit mehreren Hundert hervorragend selektierten Positionen gebietet. Schwerpunkt Deutschland, Österreich und Frankreich. Schön auch die zahlreichen offen aus der Magnum ausgeschenkten Tropfen.

Doch zurück zur Küche. Wir probieren an diesem Abend als Auftakt eine sensationelle bayrische Garnele von Crusta Nova, einem nachhaltig arbeitenden Zuchtbetrieb bei Erding, gepaart mit schwarzem Knoblauch und Mais. Neben der geradezu filigranen Präsentation, sicher eines der Markenzechen von Maike Menzels Tellern, überzeugt hier vor allem das perfekte aromatische Zusammenspiel der vor uns versammelten Elemente – mehrheitlich süß, aber durch bewusst gesetzte, leicht säuerliche Kontrapunkte wirkt die Komposition doch hervorragend ausbalanciert und gewinnt Tiefe. Ein Gericht, der keine Erklärung braucht, sondern das man einfach genießen kann, wenn man es denn über sich bringt dem vergänglichen Tellerkunstwerk mit Messer und Gabel zu leibe zu rücken. Kurzum: Küche für Gaumen, Auge und Herz.

Zander Hirse Radieschen Kräuter.
Zander Hirse Radieschen Kräuter.

 

Dazu passt ein frischer, unkomplizierter Silvaner vom Weingut Max Müller im fränkischen Volkach. Als Hauptgang wählen wir bayrisches Kalbsfilet, trocken gereift und ganz klassisch auf den Punkt Sous-vide gegart, begleitet von sautierten Steinpilzen, Brennnesselpüree und Rollgerste, zu dem Sommelier Grunert einen wunderbar duftigen, nicht zu schweren Cabernet Sauvignon Essence von der Teperberg Winery aus Israel empfiehlt. Das ebenfalls herausragende, nicht zu süße Dessert auf Basis von Topfen aus dem Tegernseer Land, Aprikosen, Pistazien und Valrhonas Dulcey Schokolade, begleitet von einem schönen Jurancon der Domäne Charles Hours, setzt dann einen gelungenen Schlussakkord unter das Menü und man spürt, dass die Patisserie zu den besonderen Steckenpferden von Menzel zählt. Ganz klar: wir kommen gerne wieder!

Weitere Infos: www.schwarzreiter-muenchen.de und https://www.kempinski.com/de/muenchen/hotel-vier-jahreszeiten

Fotos: Schwarzenreiter München / Kempinski

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Zuletzt bearbeitet am 17/08/2018

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Autor

Thomas Hauer

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