Risotto al dente

Das Piemont zählt zu den größten Reisanbaugebieten Europas: eine Stippvisite im Piemont bei dem Reisbauer Emanuele Goio...

Ältere werden sich wohl noch daran erinnern. Sie haben auch gar keine Wahl, die Werbung hat sich vermutlich längst in die Köpfe eingefräst: "Gelingt immer und klebt nicht", wie der Gabeltest beweist. Sogleich fallen Reiskörner locker von dem Besteck herunter. Uncle Bens Reis. Aus den USA. Sicherlich ein wunderbares Produkt, nur für Risotto eher ungeeignet. Hier gelten ganz andere Regeln. Außen weich und innen kernig, eben "al dente", das ist die typische Konsistenz eines Reiskorns in dem norditalienischen Nationalgericht.

In Italien wächst auch der entsprechende Reis, in der Po-Ebene in Piemont, wohl das größte Anbaugebiet Europas. Flach wie ein Brett und ziemlich eigenartig wirkt die Landschaft gut 80 Kilometer nordöstlich von Turin. In der Ferne sind Berge zu erkennen – die Alpen. Ansonsten herrscht hier vor allem Land unter. Es ist das Land der rechteckigen Seen, wie es scheint. Andere Flächen zeigen sich hellgrün oder erdbraun. Durch schnurgerade, gewaltige Felder geht die Fahrt, auf Straßen, gleich Dämmen leicht erhöht, schließlich wurden viele Flächen im Frühjahr geflutet. Später wird das Wasser wieder abgeleitet, dient es den bis zu 1,30 Meter hohen Pflanzen doch vor allem als Schutz vor starken Temperaturschwankungen während der Wachstumsphase. Kanäle und Pappelalleen durchziehen die Gegend, immer wieder tauchen vereinzelte, schmucklose, zum Teil recht verwitterte Gehöfte auf. Nahe dem kleinen Ort Rovasenda wartet jedoch ein modernes, komfortables Haus auf die Besucher, die "Zentrale" der Reisfarm "Riso Goio 1929" und zugleich Wohngebäude für die Inhaber. Die empfangen die Gäste auf der Terrasse. Sein Großvater habe hier vor gut 90 Jahren Land gepachtet, berichtet Emanuele Goio. Damals wartete auf Ernesto anfangs eine ziemliche Plackerei, es war alles andere als einfach, Moore und Weideland in fruchtbare Felder umzuwandeln. Die Nachfahren wissen es ihm zu danken, bald soll die vierte Generation das Ruder übernehmen.

Emanuele Goio.
Emanuele Goio.

 

Mag der Familienbetrieb flächenmäßig zu den eher kleineren Reisfarmen im Land zählen, die Qualität der Erzeugnisse sei dafür herausragend, versichert der kahlköpfige Chef. Nicht von ungefähr zählen vor allem Restaurants zu den Abnehmern. Es fange schon mit dem Wasser an, es stamme nicht aus den Kanälen, sondern von den Alpen, direkt vom Gletscher des Monte Rosa. Das Wasser sei kälter, das Klima wegen der Nähe zu den Bergen recht kühl, daher sei der Ertrag der wärmeliebenden Pflanzen zwar geringer als bei anderen Farmen in der Region, die Qualität aber umso besser. Die Körner, es handelt sich um die Sorte San Andrea, seien leicht und etwas kleiner als sonst, der Gehalt des als gesundheitsschädlich geltenden Glutens sei nach dem Kochen niedriger. Die Konsistenz sei zudem ideal für Risotto, das mit diesem Reis besonders cremig ausfalle, ohne aber seinen kernigen Charakter zu verlieren.

Bio sei sein Reis nicht, räumt Emanuele Goio ein, obwohl man auf Pestizide und Herbizide so weit wie möglich verzichte. Jedenfalls sei sein Erzeugnis von höherer Qualität als so manches Konkurrenzprodukt aus Fernost. Stolz verweist der Patron auf das Zertifikat, das den Erzeugnissen vor einigen Jahren verliehen wurde, mit der endlosen Bezeichnung "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Riso DOP Italiano”. So steht es in blauer Schrift auf jeder der weißen Packungen. DOP. Drei entscheidende Buchstaben, die garantieren, dass der Reis auch wirklich aus der Region kommt. Schließlich werden in Italien Produkte aus allen möglichen Ländern verpackt, um den Anschein zu erwecken, von dort zu stammen, die Nachfrage nach italienischen Lebensmitteln kann kaum gedeckt werden. Gerade bei asiatischen Reis ein mögliches Problem, hier drohe die Gefahr, dass er mit dem dort erlaubten DDT verseucht sein könnte, in Italien sei das Insektizid hingegen verboten.

Nun lädt der Inhaber zu einer Fahrt in die Felder samt anschließender Betriebsbesichtigung ein. Nach einer kurzen Autofahrt, vorbei an großen Silos, gelangt man zur Riseria Rovasenda, wo sein Reis nach der Ernte verarbeitet wird. Hier stehen neben modernen Maschinen auch museumsreife Exemplare, etwa die Maschine aus Holz, die den Reis kräftig durchschüttelt. Ein Mitarbeiter stellt sie an, das Geratter ist ohrenbetäubend. Es geht nicht anderes, wie seine Hand voll Körner beweist. So demonstriert er, wie sie direkt nach der Ernte aussehen. Roh-Reis, ungeschält und ungenießbar. Bis zum Verkauf bleibt noch einiges zu tun. Entspelzt muss er werden, danach geschliffen.

Daraus wird: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Riso DOP Italiano.
Daraus wird: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Riso DOP Italiano.

 

Reis zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln überhaupt. Vermutlich stammt er aus China, Ausgrabungen dort sollen ihn bis auf das Jahr 5000 vor Christus datieren. Seitdem 16. Jahrhundert wird er in Oberitalien kultiviert. Dort wussten ihn bald die Adeligen zu schätzen. Warum, wird etwa bei einem Besuch der Trattoria D‘ Oria im nahe gelegenen Candelo schnell klar. Hier steht, wie sollte es auch anders sein, Risotto auf der Speisekarte. Aus dem besonders wertvollen Carnaroli-Reis, mit Zucchiniblüten sowie Toma Maccagno, einem besonderen Käse aus Kuhmilch mit 45 Prozent Fett und einer milden, nur leicht pikanten Note. Nur eine von unzähligen Varianten. Das Grundprizip ist jedoch fast immer gleich. In der Regel werden gehackte Zwiebeln werden in einem Topf mit etwas Fett glasig gedünstet, der getrocknete Reis wird dazugegeben, dann wird beides mit Wein abgelöscht. Anschließend wird unter ständigem Rühren so lange Geflügel- oder Rindfleischbrühe nachgegossen, bis der Reis gar ist. Nicht nur in Italien eine Renner. Wie sagte doch Emanuele Goio noch: "Wir brachten der ganzen Welt das Risotto".

Fotos: Fritz H. Köser

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