Pizza, Parmigiana und Prügel

Vorne, in der offenen Küche, setzt es kräftig Prügel. Doch niemand schreitet ein. Handelt es sich bei dem Opfer doch nicht um einen renitenten Mitarbeiter, sondern lediglich um bloßen Teig.

Flinke Hände kneten, massieren und, ja, schlagen den Fladen anschließend. Das bedarf reichlich Geschick und einer gewissen Fingerfertigkeit. Doch nur so wandert die Luft in den Cornicione genannten Rand mit den spezifischen Blasen, die nach dem Aufenthalt im Ofen entstehen. Zuvor hat der Teig 48 Stunden geruht, erklärt Emmanuele Cirillo, sonst wird er knusprig oder gar hart. Schließlich will der Inhaber des "Malafemmena" in Berlin-Schöneberg original neapolitanische Pizza kredenzen "und keine Flammkuchen". Mit dem typischen hauchdünnen, aber zugleich weichen Boden, und dem üppigen Rand, innen soft, und nur die Hülle ganz außen leicht kross.

Nicht von ungefähr ist sein Lokal Mitglied der Associazione Verace Pizza Napoletana, nicht von ungefähr wurde die Kunst der neapolitanischen Pizza-Zubereitung Unesco-Weltkulturerbe. Emmanuele, der selber öfters am Ofen steht, ist waschechter Neapolitaner, und auch seine Zutaten stammen aus der Region Kampanien, vor allem aus Neapel und der unmittelbaren Umgebung. Die Atmosphäre von dort scheint er ebenfalls mitgebracht zu haben. Lebhaft-lautstark-süditalienisch geht es im dem großen, stets gut besuchten Restaurant her, das auch in Berlin lebende Italiener gerne aufsuchen.

Geschickt balancieren die Kellner die Fladen zwischen den Tischen umher, servieren alsbald zwei Pizzen, eine "Salsiccia e friarelli", also mit Wurst und Broccoli, sowie die "Piennolo". Letztere ganz klassisch, mit Basilikum, Fior di Latte Mozzarella und Olivenöl "Extra Vergine". Hauptzutat sind die kräftig-roten Piennolo-Tomaten. Wegen ihrer spitzen Form erinnern sie entfernt an Zitronen, sie wachsen ausschließlich an den Hängen des Vesuv, dort ist der Boden besonders fruchtbar.

Die Piennolo.
Die Piennolo.

 

Für den Teig wurde hochwertiges "Caputo"-Mehl verwendet, aus Neapel, es gibt zwei Sorten, "blau" und "rot", die hier gemischt wurden. Das Farina rossa, die "rote" Variante, hat einen besonders hohen Glutengehalt. So wird der Teig beim Kneten schnell geschmeidig und lässt sich gut formen. Das "blaue" Pendant mit dem hohen Proteingehalt von 13,5 Prozent nimmt Flüssigkeit besonders gut auf, so dass die Verarbeitung zu einem Teig sehr schnell gelingt. Der Fior-di-Latte-Mozzarella stammt von Kühen aus der Region und wurde handgefertigt.

Zuvor gab es Antipasti, unter anderem Parmigiana di Melanzane, einen Auflauf aus Auberginen mit etwas Käse. So köstlich wie die Pizza, und fast noch sättigender. Das Delizia al limone, ein Dessert aus Biskuit und Zitronencreme, geriet ebenso reichhaltig. Darauf einen Absacker. Natürlich einen Limoncello, der berühmte italienische Zitronenlikör...

Foto: Fritz-Hermann Köser

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