Ein Fall für zwei Sterne!

Beinahe wäre aus ihm ein Automechaniker geworden! Denn in Canale, dem Geburtsort von Starkoch Davide Palluda, betrieben schon der Großvater und dann Davides Vater mit zwei Brüdern eine Autowerkstatt...

Aber am Ende reichte ihm der Geruch von Motoröl nicht – obschon die Liebe zu alles Mobilem blieb. Weitaus mehr interessierten Davide, Jahrgang 1971, die Blütezeit und Ernte der Tausenden Pfirsichbäume, die rund um Canale, der nur 5665 Seelen zählenden Obst- und Weinbaumetropole in Piemonts Gebiet Roero gedeihen. Natürlich weckten später auch Wein und vor allem Trüffel Davides Interesse, ganz zu schweigen die grandiosen Kochkünste von Mutter und Großmutter oder auch Ordensschwester Angela, deren Gemüsesuppe er im Kindergarten begeistert verputzte.

Dass Canale nicht nur als wichtigster Marktort des Roero eine Besonderheit ist, erfährt der Besucher des 1260 gegründeten Ortes, der sich erst seit 2011 Stadt nennen darf, schon beim Gang unter den von Ladenzeilen gesäumten, vor Sonne und Regen schützenden Arkaden entlang der Via Roma. Canale ist gemütlich, ländlich geprägt und – die Geschäftsauslagen beweisen ist, finanziell bestens ausgestattete piemontesische Provinz. Noch dazu besitzt die Kleinstadt einen nationalen Ruf: Denn Canale ist – obschon auch mit herausragenden Weingütern gesegnet – berühmt für seinen "Canale-Pfirsich"!

Nach der großen Reblaus-Katstrophe der vorletzten Jahrhundertwende und folgenden schwersten Hagelschäden im Jahr 1906 setzten die Landwirte im großen Stil auf dieses wunderbare Obst, das im Nu zig Weinstöcke verdrängte. Bis heute ist dies so, und natürlich könnte dies auch ein Grund dafür sein, dass der Campari-Konzern hier zwei Produktionsstätten für die Marken Campari und Aperol eröffnete. Doch Canale bietet auch noch mehr: Hier, an der Via Roma, im historischen Zentrum und gleich hinter der katholischen Kirche, öffnet im ehemaligen Kirchhof die Enoteca Regionale del Roero samt Tourismusinformation: Hier stapeln sich in hohen Regalreihen die kulinarischen Schätze des Roero, allen voran die Weine, aber auch Torrone, Haselnüsse und sogar Grappa.

Elfengrappa und Sternerestaurant-Menü ab 30 Euro

Eine erlesene Kostbarkeit ist etwa der Grappa del`elfo, der "Elfengrappa" aus Italiens wohl kleinster Destille, der Distilleria Sancarlo. Und damit nicht genug: Gleich gegenüber öffnet eines der profiliertesten Sternerestaurants im Piemont, wenn nicht in ganz Italiens. Hier ist das Reich von Davide Palluda: unten, im historischen Hofumgang "sotto nel cortile", die modern und im Bistro-Stil ausgestattete Osteria, oben, in der ersten Etage, das Ristorante all`Enoteca, wo alles begann.

Elfengrappa aus der Distilleria Sancarlo.
Elfengrappa aus der Distilleria Sancarlo.

 

Das öffnete Davide – gerade 24-jährig – 1995 mit Schwester Ivana mit einer "Bootsladung" Träume und voller Enthusiasmus. Die Osteria kam erst kürzlich hinzu. Dennoch kennt er sich in der Osteria bestens aus. Denn hier ging er in den 1970er Jahren schon in den Kindergarten, Die Gemüsesuppe der engelgleichen Ordensschwester Angela wurde dem Kleinen hier serviert. Der einzige Wermutstropfen sei, so Davide Palluda während des Gesprächs am mit prächtigen Speisen gedeckten Osteria-Tisch, sei, dass er das Lokal nicht kaufen könne. Da spielt der Eigner, die katholische Kirche, eben nicht mit. Aber sonst sei es überhaupt kein Problem, ein Spitzenrestaurant im kleinen Canale zu führen. Man brauche, so Davide aufgeräumt lachend, einfach nur 3.000 Gäste im Jahr, dann laufe es.

Dass Davide und Schwester Ivana diese Marge mühelos erreichen, ist vor allem einem Umstand zu verdanken: Nicht nur Gourmets aus aller Welt pilgern hierher, um oben im Ristorante für etwa 60 bis 90 € für das phantastische Degustationsmenü zu speisen. Auch die Bürger aus Canale kommen in Scharen, gern auch schon mittags in die Osteria. Das komplette Tagesmenü kostet hier nur 30 Euro! Und auch a la carte ruiniert man nicht das Portemonnaie: Vorspeisen sind für 8 Euro, der Primo für 8 bis 12 Euro, Hauptgerichte für 12 bis 15 Euro zu haben, die Desserts kosten 7 Euro, der Coperto (Brot, Wasser, Grissini) schlägt mit 2 Euro zu Buche.

Saucen stets separat zubereitet

Davide Palluda muss überhaupt keine Werbung mehr für sich und sein Lokal machen. Man sieht ihn in Italien auch nicht in TV-Kochshows oder bei Treffen der illustresten italienischen Küchenzelebritäten. Davide bleibt lieber in Canale – und sammelt Sterne. Sein großes, wenn nicht größtes Lebensjahr war 2000, die Jahrtausendwende. Damals wurde er zu Italiens Nachwuchskoch des Jahres gekürt, errang seinen ersten Michelin-Stern und heiratete Gattin Annalisa, mit der heute die drei Kinder Francesco, Vittoria und Cecilia hat.

Tartar als Vorspeise...
Tartar als Vorspeise...

 

Mit Annalisa gründete er zudem 2006 das Laboratorio DP. Mit Unterstützung der Familie Michelis gelangt hier Davides Kochphilosophie seither auch in gut zu transportierende Einweckgläschen: Pasta- und Käsesaucen, italienischer Antipasto und – Reminiszenzen der Kindheits-Pfirsichblüte – eingelegtes Obst. Erst einmal wird hier aber experimentiert, bevor etwa gekochte Birnen (pere cotte) in den Roero-Rotwein oder getrocknete Früchte in den Akazienhonig gelangen. Und natürlich sind hier auch seine Fonds zu haben – traditionell wie die Piemonteser Küche, aber eben auch immer experimentell und mit eigener Note. Versuchen Sei mal Ente mit Orange (Anatra all`arancia), sein berühmtes Ragú oder Kaninchen Piemonteser Art (Coniglio Piemontese). Denn eines der Geheimnisse in Davides Wunderküche ist. Er bereitet die Saucen stets separat vom Fleisch zu. Das verlange der Geschmack, aber auch die Optik! Tatsächlich ist Davides Kochkunst gerade in der Osteria gewollt stark traditionell geprägt, oben im Ristorante geht es umso experimenteller zu.

Dass Davide der beste kulinarische Botschafter des Roero-Gebietes ist, beweisen schon die Vorspeisen, ob nun Tartar (Carne battuta al coltello), Kabeljau (Baccalá mantecato) oder den klassischen Vitello Tonnato. Für den ersten Gang sollte man sich für gratinierte Zwiebelsuppe (Zuppa di cipolle Montoro gratinata allo Sbrinz), Gorgonzola-Ravioli mit Spargelcreme und brasilianischen Nüssen oder einfach herrlichen Kartoffel-Gnocchi mit Ragú samt Würstchen vom lokalen Metzger entscheiden. Und natürlich ist auch der Piemont-Klassiker "Plin al sugo arrosto" ein Muss! Darf es zum Hauptgang Spanferkel (Maialino da latte croccante; 15 €) sein? Oder doch lieber Rinderbraten nach Roero-Art (13 €)?

Ziegenmilch-Robiola aus Roccaverano und piemontesische Käseplatte

Dazu bietet Davide eine Weinkarte ausschließlich mit Weinen des Roero und der Langhe, die ihresgleichen sucht und auch noch unglaublich preiswert ist, zumindest in der Osteria. Wir entschieden uns für einen wunderbaren Weißen, den Arneis von Pace aus Canales Vorort Madonna di Loreto. Und zum Hauptgang hätte es mühelos ein rarer echter "Suddisfá" 2011 von Angelo respektive Giovanni Negro Aus Monteu sein können, wäre der nicht gerade ausgetrunken! Dafür empfiehlt der aufmerksame Kellner "Vergleichbares" – und eine unglaubliche Sensation. Denn der Roero Riserva 2011 vom winzigen Weingut Cá di Cairè von Emanuele Rolfo ist eine Wucht – und auf der Karte für 17 Euro ausgepreist – die Flasche!!!

Davide Palluda: Un paesaggio in un cuoco del Roero!
Davide Palluda: Un paesaggio in un cuoco del Roero!

 

Darf es noch eine piemontesische Käseplatte, etwa mit echtem Ziegenmilch-Robiola aus Roccaverano sein? Oder doch lieber Eis mit kandierter Orange und Pfirsichmarmelade, ehe es zum Einkauf in die Enoteca gegenüber oder in Davides Laboratorium geht? Gut auch, dass nun erstmals auch ein Kochbuch von und über Davide Palluda vorliegt, wenn auch "nur" auf Italienisch ("Davide Palluda: Un paesaggio in un cuoco del Roero"; Sori Edizioni). Ein prachtvoller Foliant, der zum Nachkochen einlädt. Doch so wie Davide kriegt es gewiss niemand hin. Und die Raffinesse an Farben und Gerüchen, geschweige der Geschmack des Roero sind daheim wohl kaum zu ersetzen. Für viele Kritiker hat Davide Palluda längst zwei Sterne verdient!

Information:
Tourismusinformation Region Piemont: www.piemonteitalia.eu 
Tourismusinformation Roero:
Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, Piazza Risorgimento 2, 12051 Alba, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 358 33, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.langheroero.it 
Tourismusbüro Roero mit Enoteca (Wein, Grappa, Spezialitäten):
Roero Turismo, c/o Enoteca Regionale del Roero, Via Roma 57, 12043 Canale, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 978 228, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.roeroturismo.it ; Mi zu

Weininformation Roero:
Consorzio di Tutela Roero, Via Sersheim 2, 12043 Canale, Gebiet Roero, Region Piemont, Tel. +39 0173 979 441, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.consorziodelroero.it 

Ristorante/Osteria all`Enoteca di Davide Palluda, Via Roma 57, 12043 Canale, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. (Restaurant) +39 0173 958 57, Tel. (Osteria) +39 338 562 29 24, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.davidepalluda.it; Osteria Mi zu, Ristorante So und Mo mittags sowie 27.8. bis 11.9.18 zu
Laboratorio DP (Annalisa und Davide Palluda), Via Torino 175, 12043 Canale, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 979 958, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.davidepalluda.it ; Mo – Fr 7.30 – 16.30 Uhr geöffnet; Produkte des Laboratorio DP gibt es z. B. auf www.italiaamore.it/de/hersteller/davide-palluda 

Verkostete Weine:
Cantina/Az. Ag. Pace dei F.lli Negro, Fraz. Madonna di Loreto, Loc. Pace 52, 12043 Canale, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 979 544, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.pacevini.it 
Az. Ag. Cá di Cairè di Emanuele Rolfo, Borg. Valle Casette, 52, 12046 Montà, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 971 263, www.quattrocalici.it/produttori/vino/emanuele-rolfo 

Spezialität in der Enoteca:
"Elfen-Grappa" (Grappa dell`elfo):
Distilleria Sancarlo, Strada Morandino 5 b, 14010 Celle Enomondo, Provinz Asti, Region Piemont, Tel. +39 0141 205 049, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.distilleriasancarlo.com

Fotos: Jürgen Sorges

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