Camers Schlossrestaurant: das blühende Leben

Der Gast gelangt über eine mächtige Brücke in den jahrhundertealten Schlosshof, wo sich das Gewölberestaurant befindet. Umgeben von dem geschichtsträchtigen Ambiente bietet dort der junge Sternekoch Florian Vogel modernste Küchenkunst...

Seine Gerichte sind von Ideenreichtum, Regionalität und internationalen Akzenten geprägt. Das Wechselspiel zwischen Bodenständigkeit und pfiffigen Betonungen zieht sich wie ein roter Faden durch das Menü.

"Clubsandwich, Caesar Salad und Krabbenbrot": Das Miniaturen-Trio zum Auftakt wirkt durch seine feinen Komponenten sehr inspirierend. Dabei ist das Krabbenbrot sicherlich eine Hommage an die norddeutschen Wurzeln des jungen Kochs aus Wilhelmshaven. Zu seinen Stationen gehören unter anderem das Park Hotel in Bremen, Restaurant Castell (Christian Jürgens), Gourmet-Restaurant Christian Bau Perl-Nennig, Restaurant Königshof München, Garden Restaurant Bayerischer Hof in München, Feinkost Käfer in München, das Gourmet Restaurant Dallmayr und Alfons Schuhbeck in München.

Begeisternd geht es mit dem Amouse - Spinat, Trüffel, Wachtelei, Augusta Kartoffel - weiter, der als Klassiker lustvoll die weitere Gangfolge erwarten lässt. Pfiffig gestaltet gefällt der geräucherte Aal "16,4 km", an Radieschen kombiniert mit einem Oxalis-Granny Smith Apfel. Auch hier legt Florian Vogel sehr viel Wert auf die Regionalität. Der Aal wird von heimischen Betrieben in einem Umkreis von 20 Kilometern angeliefert. Zusätzlich gefällt die spannungsreiche Kombination der Texturen zwischen cremig und knackig.

Die Restaurantleiterin Iris Geier reicht dazu einen charakterstarken Sander Weißburgunder Mettenheimer Michelsberg 2016, der Aromen von Birnen, Zitrusfrüchten und etwas Salz zeigt. Ausgezeichnet gelingt die Ceviche von der Lachsforelle mit Avocado, Kirschtomaten und Zitrone. Hervorragend die krosse Fischhaut mit der Zitrusfrucht, eine Zusammenstellung die unmittelbar an einen quirligen Frühlingstag erinnert. Auch hier ist die Weinbegleitung, ein 2016 Schloss Reinhartshausen Risling mit Bedacht gewählt. In der Nase sind klare Nuancen von Aprikosen und Apfel erkennbar. Im Abgang zeigt der feine, körperreiche Tropfen Mineralität und feine Süße.

Hohenkammer bei Nacht.
Hohenkammer bei Nacht.

 

Das kulinarische Vergnügen wird mit getauchter Jakobsmuschel, Topinambur, Limonenöl und Dashi fortgesetzt. Diese leichte und intensive Speise wird sehr passend durch einen reinsortigen Cortese "La Scolca d'Antan Gavi dei Gavi" begleitet, der seine optimalen Klimabedingungen nicht verleugnen kann. "Kabeljau, kleine Boots, Reisessig, Sakura und grüner Spargel" lautet der Titel für den folgenden Fischgang, der ebenfalls durch Leichtigkeit und Frische gefällt. Die Aromen der Speise erhalten eine zusätzliche Betonung durch die anregenden, sommerlichen Düften des 2016 Villa Medoro "Pecorino" Colli Aprutini IGT aus den Abruzzen. Die gekochte Kalbszunge im Sud von der Schulter, an Puntarelle und Fregola Risotto beweist die Kochmeisterschaft von Florian Vogel. Ganz zart und mit vollem Aroma gelingt ihm diese traditionelle Speise, die er zusammen mit einem frischen, beschwingten Rottensteiner Südtiroler Weissburgunder "Carnol" DOC 2016 serviert.

Einfach herrlich das Filet vom liebevoll gestaltetem Juvenil Ferkel, Dim Sum, Rotkohl, gepickelte Zwiebel und Petersilienwurzel. Wie kleine Blumenvasen wirken die mit Rotkohl gefüllten Minizwiebeln mit grünen Kräutern. Der kräftige Pinot Noir von Louis Jadot Clos de Malte Santenay wird wieder ein gut überlegter fruchtig und ausgereifter Wein mit guter Struktur gereicht.

Nach dem Pré-Dessert, einer Nascherei aus Vollmichschokolade, Popcorn und Yuzu, folgt mit Bananenkuchen, Thai Aromen, Kokosmilch und Eis-Mandeln die erste Süßspeise. Sie überrascht durch das feine Aromenspiel, Kreativität, kontrastreiche Texturen und handwerkliche Perfektion. Dazu ein Tre Filer, Ca dei Frutir 2013, der den Schmelz und Knusprigkeit gut auffängt. Zur Cru Virunga 70 % Schokolade mit Rauch, Whisky und Honigbrot ist es ein Pojer e Sandri, "Merlino” rosso fortificado 2014, ein Wohlfühl-Portwein, der mit betörenden Anklängen an Kaffee- und Kakaobohnen für ein feuriges Finale sorgt.

Florian Vogel und Iris Geier.
Florian Vogel und Iris Geier.

 

Chefkoch Florian Vogel überrascht immer wieder seine Gäste. Er nimmt sie mit in eine Welt mit vielfältigen kulinarischen Ideen, ungewöhnlichen und sehr wohlschmeckenden Geschmackskombinationen sowie topfrischer Zutaten. Wenn immer es möglich ist, profitiert der Küchenchef von den Produkten der Region und besonders vom Gut Eichethof, das seit Jahrhunderten zum Schloss Hohenkammer gehört. Selbstverständlich werden biologisch geprüfte Zutaten verwendet.

Gut Eichethof - ein Hoflieferant mit idealen Bedingungen

Seit 1992 gehört Gut Eichethof mit seinen 295 Hektar zur Anbauorganisation Natur-land, einem Netzwerk von Biohöfen, deren gemeinsames Credo das ganzheitliche Denken und das ökologisch nachhaltige Wirtschaften ist. Das Bundeslandwirtschafts¬ministerium nahm das Gut 2002 als Demonstrationsbetrieb in die "Ökolandbau Offensive" auf. Eine Auszeichnung "Nachhaltige Landwirtschaft zukunftsfähig" gab es von der DLG.

Gut Eichethof gilt auch als "Hoflieferant" für das Gemüse und Obst, denn alle Küchen auf Schloss Hohenkammer werden von dort aus beliefert. Beste biologische Bedingungen herrschen auch bei der Viehzucht. "Das Federvieh, die Angus-Rinder sowie die Schwäbisch-Hällischen Landschweine werden tiergerecht aufgezogen und haben unter anderem auf den Obstwiesen ihren artgerechten Auslauf. Auch die Schlachtung wird so schonend wie möglich gestaltet. Heute gehört Gut Eichethof zu den größten Erzeugern von Saatgut", freut sich Geschäftsführer Martin Kirsch über die großartigen Bedingungen für die Küche vom Schlosshotel Hohenkammer. Dazu sind außerdem die Naturverjüngung und der Mischwald auf rund 500 Hektar die Merkmale des zukunftsgerichteten Waldbaus. Beide haben den Klimawandel im Auge. Naturverjün¬gung, also Selbstbesamung, und widerstandsfähiger Mischwald widerstehen vermehrten Stürmen und Hitzewellen weit besser als verletzliche Fichtenkulturen. In den Wäldern von Gut Eichethof sind 15 verschiedene Baumarten, die je nach Boden und Standort wachsen. Im neuen Gästehaus von Schloss Hohenkammer wurden Empfang und Hotelzimmer mit dem Eichenholz aus eigenen Wäldern gebaut.

Angus-Rinder...
Angus-Rinder...

 

Tipp: Mehr als 1000 Obstbäume und Obststräucher wachsen auf dem Gut. Die Früchte, die nicht frisch verzehrt werden, sorgen für ein ansehnliches Sortiment mit 25 verschiedenen Bränden. Dazu kommen hochwertige Öle und feine, aromatische Essige. Die Guts-Brennerei hat sich schnell einen exzellenten Ruf erworben. Beim World Spirits Award 2013 kam sie auf den 15. Platz – weltweit! – als First-Class Distillery. Gold gab es für den Schlehen-, den Aprikosen- und den Gewürztraminer-Traubenbrand. Drei Silbermedaillen runden den Erfolg ab. 2014 wurden die drei Barriquebrände Apfel, Traube und Vogelbeere mit der höchsten Auszeichnung prämiert.

Schlosshotel Hohenkammer, www.schlosshohenkammer.de 

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 09/07/2018

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Autor

Carola Faber

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