Elide im Küchenhimmel!

Im Ristorante Il Centro im piemontesischen Priocca d`Alba wird dank einer sternengekrönten zierlichen Dame herausragend aufgetischt!

Mindestens leicht, wenn nicht überhaupt zu übersehen ist das 2000-Einwohnerdorf Priocca im nördlichen Teil des Gebietes Roero, das sich zwischen Asti und Alba westlich des Tanaro-Flusses ausbreitet. 23 Gemeinden des Gebiets Roero gehören zur Provinz Cuneo, nur Dorf 24, Cisterna, muss sich kommunalpolitisch an der Provinz Asti orientieren.

Priocca, im piemontesischen "Peiroca" ausgesprochen, ist nur einen Katzensprung von Cisterna entfernt, liegt aber an der alten Landstraße von Asti nach Alba – und sollte daher mühelos zu finden sein. Denn der Weg hierher lohnt: Da ist erst einmal die Kulturlandschaft ringsum, nicht selten mit konisch geformten mit Wein bepflanzten Hügeln gesäumt. Und dann folgt Priocca selbst: die nach König Umberto I. benannte Hauptstraße, auf der sich zu dieser sonntäglichen Mittagszeit "nicht eine Seele" blicken lässt, wie eine Anwohnerin mit fröhlich gelassen bei der Zigarettenpause vor der Hausnummer 5 mitteilt, dann die 1905 bis 1908 auf den Resten eines Vorgängerbaus errichtete mächtige Dorfkirche Santo Stefano am Ende der Straße, davor die Piazza mit Brunnen, die erst entstand, als die Kleingemeinde die historische Burg erwarb und sie abreißen ließ.

Zur Linken das Rathaus, gegenüber die weitaus größere Grundschule, das war`s im Zentrum von Priocca. Wäre da nicht eben diese Haustür an der Nummer 5 zum Ristorante "Il Centro", vor der sich, lebten wir in einer anderen, besseren Welt, eigentlich Schlangen wie vor einem Apple Store bilden müssten, wenn dort ein neues Mobiltelefon angeboten wird.

Unauffällig: Ristorante Il Centro.
Unauffällig: Ristorante Il Centro.

 

Gourmet-Elysium

Dass sich hinter der unscheinbaren, ockerfarbenen Fassade ein kulinarisches Riesenreich eröffnet, wird man tatsächlich oft auch nur auf den zweiten Blick, genauer Glockenton gewahr. Denn die Tür zum Gourmet-Elysium der Familie Cordero schließt sich häufiger automatisch. Das ist auch gut so, denn andernfalls könnte man ja getrost und jederzeit mit der Tür ins Haus fallen. Probater ist dann das Klingelmännchenspiel, um tatsächlich näher an die gerühmten Töpfe jener Signora Elide Cordero zu gelangen, deren Kochkünste nicht nur der Michelin Guide mit einem Stern belohnt.

Es öffnet Giampiero Cordero, Sohn des Hauses, studierter Önologe und der Hausfachmann für Wein schlechthin! Das muss auch sein, denn im Keller aus weitaus älterer Zeit, der sich unterirdisch bis weit hin zur Straßenmitte der Via Umberto I vorschiebt, verbergen sich gleich 13.000 Flaschen. Mindestens 600 verschiedene Weine sind hier gelagert, die dann zu günstigsten Preisen eine Etage höher, im Erdgeschoss des Restaurants ausgeschenkt werden. Passend dazu sollte man das Degustationsmenü für sehr moderate 70 Euro ordern. Es ist umfangreicher und lohnt eher als die Drei-Gänge-Bestellung á la carte, für die man mindestens 56 € berappt.

Zum Gourmet-Trio Infernale der Familie Cordero gehört auch noch Enrico, Vater Giampieros und Gatte der berühmten Elide: Seit über 50 Jahren steht er im Restaurant seinen Mann, sorgt für großartige, stets freundliche familiäre Atmosphäre und hält die Tradition hoch. Denn Tradition geht im "Il Centro" über alles. Dies erst einmal, weil das von Enricos Eltern, Pierin und Rita Cordero 1956 übernommene Lokal schon Jahrzehnte zuvor eine allererste Adresse für piemontesische Kochkunst war.

Im Keller: 13.000 Flaschen werden dort insgesamt gelagert.
Im Keller: 13.000 Flaschen werden dort insgesamt gelagert.

 

Piemontesische Gerichte

Und es gilt natürlich für die Küche selbst, in die Familie alte, beinahe ausgestorbene piemontesische Gerichte hegt und pflegt – und so die Tradition am Leben hält. Dies wäre an sich nichts Besonderes: Schlichtere Restaurants dieser Art existieren viele ringsum. Doch Elide gelingt es immer wieder aufs Neue, diese nicht nur aus besten lokalen Zutaten herausragend zuzubereiten, sondern sie auch perfekt im Stil der neuen, ultramodernen Küche zu servieren. Dabei war ihr die Kochkunst nicht in die Wiege gelegt. 1983 kam sie ins Il Centro auf der Suche nach Arbeit – als Zimmermädchen, denn das "Centro" bot damals auch "alloggio", Übernachtungen an. Glaubt man dem in Priocca kursierenden Klatsch, planen die Cordero, noch 2018 ganz in der Nähe des Restaurants ein kleines Hotel mit sechs Zimmern zu eröffnen.

Nur wenig später wurde aus Elide die Köchin des Hauses – unter den Argusaugen von Schwiegermutter Rita und deren Mutter Lidia, die zuvor bereits für Furore in der Küche gesorgt hatten. Gut, dass Elide auch die Künste ihrer eigenen Mutter Francesca beisteuern konnte. Im Nu war das "Il Centro" in aller Munde: traditionell wie von Rita, Lidia und Francesca! Und mit Pfiff und Sinn für modernen Esprit – wie nur von Elide, und bis heute! Einziger Wermutstropfen: Tochter Valentina wird diese große Frauentradition nicht fortsetzen. Von Kindheit an mit im Ristorante, zog sie es vor, Literatur und Philosophie zu studieren. Dann wanderte sie nach New York aus und schreibt heute zum Stolz ihrer Familie für die Financial Times!

Traditionell...
Traditionell...

 

Unter Pilzen

Italiens wichtigste Zeitung "La Repubblica" schwärmte am 7.4.2018 zurecht in Jubeltönen über ihre Küche. Da war es bestens geplant, dass wir gleich einen Tag später direkt vor Ort zu Tisch saßen! Erst einmal fällt im L-förmigen Restaurant ein besonderes Gemälde auf. Es zeigt einen Kupferkessel und Pilze – in fotorealistischer Manier. Der Künstler ist im Piemont und in der Kunstwelt kein Unbekannter. Das Werk schuf der kürzlich verstorbene Luigi "Gino" Benedicenti (1948 bis 2015), dessen Hyperrealismus besonders in Stillleben zum Tragen kam. Und hyperrealistisch, zumindest realistisch ist dann auch die gedruckte, regelmäßig neu verfasste Speisekarte des Hauses. Schon allein die "stuzzichini", ein galant serviertes Amuse Bouche, bieten zum Weißwein, einem Roero Arneis DOCG 2017 Cascina Val del Prete "Luet" von Mario Roagna, der natürlich auch in Priocca produziert, den gelungenen Auftakt. Da stapeln sich die Schichten einer Mini-Frittata, eine Kaninchen-Farce kommt zu ihrem Recht und eine wunderbare rote Kugel aus gelatinierter Kirsche umgibt den Leberpasteteninhalt.

Hyperrealismus im Stillleben...
Hyperrealismus im Stillleben...

 

Dann geht es zu den Antipasti! Schon hier folgt die Qual der Wahl, der ich aus dem Wege gehe und uneingeschränkt der Empfehlung der Tester der Repubblica folge. Denn zwar könnte auch "Tartar" (Carne cruda battuta al coltello), das nicht selten von heimischen, mit Haselnüssen gefütterten Rindern stammt, erste Wahl sein (16 €). Und auch Huhn in Gelatine und mit Bohnen oder Kaninchen und Gemüse "in carpione", einer Essig-Zwiebel-Marinade (je 18 €), sind nicht zu verachten.

Ricotta mit schwarzer Rinde und schwarzer Trüffel

Doch unschlagbar sind dann die "Peporoni in agrodolce con filetti di acciughe, im Sommer in Essig, Olivenöl und Gewürzen eingelegte rote und gelbe Paprika mit Sardellen, die im Winter besonders gut munden. Im Keller können wir den Rest der Parade der einst 1000 Einweckgläser mit dem Paprika aus der nahen Peperoni-Stadt Carmagnola, deren Produkte heute sogar geschützt sind, bestaunen – einige wenige sind noch da!

Clou der an sich schon gewagten, aber im Piemont traditionsreichen Komposition ist aber die Beilage: frisch gezupfter Estragon! Ein Gedicht, und es schmeckt auch ohne Apple Store ein wenig nach Apfel! Auch zum ersten Gang, dem Primo, fällt die Wahl sehr. Da sind natürlich die im Piemont typischen, berühmten Agnoletti del Plin, Kartoffel-Gnocchi mit Perlhuhn (faraona) oder die ebenso Piemont-typischen Tajarin al ragó (je 18 €). Und auch der Risotto mit "gregoriano, ricotta scorza nera e tartufo nero) findet sofort Freunde (25 €). Der Gregoriano ist ein Spezialkäse eines absoluten Käse-Maniaks namens Gregorio aus den Abruzzen, weit und breit wohl nur hier zu haben, dazu dann noch der Ricotta mit schwarzer Rinde und schwarzer Trüffel – eine Meisterkomposition Elides! Ich aber bleibe, schließlich ist Sonntag (domenica), bei der Zeitungsempfehlung: Die Wahl fällt auf die Agnolotti della Domenica con ragú di salsiccia e fegatini – eine großartige Hommage an die niemals zu verachtende Cucina casalinga (hausgemachte Küche)!

Piemontesisch frisch auf den Tisch!
Piemontesisch frisch auf den Tisch!

 

Dann die Hauptgerichte, die Secondi: ob nun eingelegte Kaninchenleber mit Zwiebel (22 €), Lamm aus dem Ofen (28 €) oder Rombo (Scholle) – alles vom Feinsten. Bei den Cordero kommt bisweilen auch Aal oder Schnecken auf den Tisch. Die Tradition will es, und die moderne Küche erlaubt es umso mehr! Ich entscheide mich für die "Finanziera di agnello", das wohl historischste aller Piemont-Gerichte besteht eigentlich nur aus Lamm-Abfällen, auch Innereien oder gar Hirn. Serviert im Kupferpfännchen – ist es aber mehr als appetitlich – und muss auch nicht modern gestylt werden. Das ginge einfach nicht! Dazu wird ein Roero DOCG Mampissano Riserva 2013 vom Weingut Cascina Ca`Rossa aus dem nahen Canale geleert. Zu 100 % Nebbiolo, zu 100 % die richtige Wahl!

Schließlich die Desserts: Wählen Sie einfach das Mandarinen-Sorbet mit Sellerie (sedano) und Karotten! Oder, falls Sie noch eine Kostprobe von Elides Künsten benötigen, Mascarpone mit Kaffee-Crema oder Pistazien mit Rosmarin und weißer Schokolade (9 bis 15 €).

Dass Elide Cordero nun seit längerem und immer wieder sternengekrönt wird, steht nach unserem Mahl außer Frage. Und keineswegs ist Elide die einzige Frau unter den Kochstars des Piemont. Die tatkräftigen Piemonteserinnen behaupten sich überall – auch und wenn es sein muss sogar am Herd!

Restaurant:
Ristorante "Il Centro", Via Umberto I° 5, 12040 Priocca d`Alba, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Italien, Tel. +39 0173 616 112, www.ristoranteilcentro.com; Mi bis Mo 12.30 – 14.00, 19.30 – 22.00 Uhr, Di zu

Verkostete Weine/Weingüter:
Cantina/Az. Ag. Cascina Ca`Rossa, Loc. Ca`Rossa 56, 12043 Canale, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 983 48, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.cascinacarossa.com 
Az. Ag. Cascina Val di Prete von Mario Roagna, Strada Santuario 2, 12040 Priocca, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 616 534, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Tourismusinformation Roero:
Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero, Piazza Risorgimento 2, 12051 Alba, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 358 33, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.langheroero.it 
Roero Turismo, c/o Enoteca Regionale del Roero, Via Roma 57, 12043 Canale Roero, Gebiet Roero, Provinz Cuneo, Region Piemont, Tel. +39 0173 978 228, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.roeroturismo.it; Mi zu

Weininformation Roero:
Consorzio di Tutela Roero, Via Sersheim 2, 12043 Canale Roero, Gebiet Roero, Region Piemont, Tel. +39 0173 979 441, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.consorziodelroero.it

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 01/07/2018

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