Villa Rothschild: kleines Hotel, große Köche

Acht Michelin-Sterne leuchteten am vergangenen Sonntag beim nunmehr elften Gourmetgipfel über der Villa Rothschild.

Es hat sich viel getan im kleinsten Kempinski der Welt. So viel, dass der beliebte Gourmetgipfel im vergangenen Jahr pausieren musste. Höchste Zeit also für die elfte Auflage des kulinarischen Gipfeltreffens am vergangenen Sonntag – in neuem Ambiente und mit neuen Gastköchen.

Gastgeber Sebastian Prüßmann wartet gleich mit zwei Offerten auf. Grill & Health – so nennt sich die neue kulinarische Marschroute in der Villa Rothschild – im besten Sinne ist sein gegrillter Spargel vom Lava-Grill. Kombiniert mit Rhabarber, Vogelmiere und einem Sauerampfer-Granité wirkt es wie eine erfrischende Abkühlung an einem heißen Sommertag und hinterlässt einen bleibenden Eindruck. André Trojanowski, Küchendirektor im Schwesterhotel Atlantic Kempinski Hamburg, zeigt mit seinem Saibling vom Plöner See, wohin die kulinarische Reise im dortigen Grill & Health-Restaurant gehen wird, das zum Jahresende Gourmets aus der gesamten Republik an die Alster locken will. Mit Linsen, Kefir und Wasserpfeffer bringt der Küchendirektor eine fein abgestimmte Komposition auf den Teller.

Ort des Geschehens: Villa Rothschild.
Ort des Geschehens: Villa Rothschild.

 

Tadelloses Tellerkunstwerk

Sebastian Zier und Moses Ceylan, Restaurant Einstein im gleichnamigen St. Gallener Hotel haben es in nur zwei Jahren in die Zwei-Sterne-Klasse geschafft. "Die interessante feinfühlige Küche zeugt von Kreativität und überaus präzisem Handwerk, die Produktqualität steht völlig außer Frage", schreibt der Guide Michelin in seiner aktuellen Ausgabe. Exemplarisch dafür steht an diesem Abend ihre "Entenleber Schwarzwälder Art" mit Joghurt, Kirsche und Schokolade.

Tristan Brandt ist aktuell der jüngste Zweisternekoch zwischen Flensburg und Garmisch. Seine Jakobsmuschel von nymphengleicher Zartheit kombiniert er mit jungem Kohlrabi und Haselnuss – ein technisch tadelloses Tellerkunstwerk, nicht zuletzt dank eines bestechenden Aromenspiels, abgerundet von Tagetes und Schafgarbe.

Lässt man sich auf der Zunge zergehen, dass dieses – für mehr als 200 Gäste zubereitete Gericht – nur ein Vorgeschmack auf die in seinem Mannheimer Restaurant "Opus V" zelebrierte Kochkunst sein kann, lässt sich schnell nachvollziehen, warum es selbst für ranghohe Kenner der Szene nur eine Frage der Zeit ist, wann der 33 Jahre alte Grenzgänger zwischen französischer Klassik und asiatischer Aromenküche in den Olymp der Drei-Sterne-Köche aufsteigt.

Rolf Fliegauf.
Rolf Fliegauf.

 

Nebenan überzeugt der 38-jährige Zwei-Sterne-Küchenkünstler Rolf Fliegauf mit seinem über Nacht gebeizten und tags darauf geflämmten Lachs, sekundiert von Ponzu und Gurke: Maximaler Produktqualität trifft vollendete Kochkunst – ein Gaumenkitzel, der raffiniert ist, ohne prätentiös zu sein.

Fliegauf, der schon mit 29 Jahren zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch Europas avancierte, kocht im Sommer im "Ecco" im Hotel Giardino in Ascona. Im Winter ist er Küchenchef im mit ebenfalls zwei Michelin-Sternen versehenen "Ecco St. Moritz". Kurz vor seinem Gastspiel in der Villa Rothschild besuchte Fliegauf diverse Weingüter in der Pfalz. Ein Weingut an der Weinstraße hat es ihm besonders angetan und könnte demnächst auf der Karte seiner Restaurants stehen. Mehr möchte der gebürtige Nördlinger leider nicht verraten.

Kaffee auf Sterneniveau

Christian Sturm-Willms ist mit 2.04 Meter der größte deutsche Sternekoch und Chef des Yunico im Bonner Kameha Grand Hotel. Yunico, das Kunstwort aus japanischer Phonetik und dem englischen Begriff "unique" lässt unschwer vermuten, wohin die Reise geht – vor allem, wenn man weiß, dass sich Sturm-Willms von zwei Sushi-Meistern aus Tokio und Osaka in der Kunst der japanischen Küche unterrichten ließ. Einen in Uroko-Sake gebeizten "Miso-Seehecht" hat er mitgebracht, dem er Honig-Chicorée und gebackenes Selleriepüree an die Seite stellt. "Seine Küche wirkt immer mehr wie eine japanische Tuschezeichnung, die durch wenige kluge Pinselstriche ganze Landschaften schafft", bringt der Gault&Millau sein Schaffen auf den Punkt. Wie wahr!

Philipp Vogel.
Philipp Vogel.

 

Philipp Vogel vom Restaurant Orania in Berlin Barbecue wiederum vervollkommnet den auf dem Green Egg zubereiteten Rindernacken auf einem Mais-Taco mit angenehm-scharfer Mole und Pickles zu einem köstlichen Azteken-Appetithappen, der das blamable 0:1 der so genannten deutschen Elitekicker gegen die Équipe aus Mexiko schnell vergessen lässt.

Für Kaffee auf Sterneniveau sorgt einmal mehr Sven Herzog mit seinem gleichnamigen Kaffee. Wer dem Coffeologen und seinem Kollegen bei der Arbeit zuschaut und das Ergebnis verkostet, schmeckt nicht nur das exzellente Aroma ausgesuchter Parzellenkaffees, sondern unbedingte Leidenschaft und Detailverliebtheit. Am liebsten möchte man sich umgehend zum Barista-Kurs in Waldbronn anmelden, um die heimische Siebträgermaschine zu Höchstleistungen zu bringen. Connaisseure können sich dort gleich ihren maßgeschneiderten Kaffee kreieren lassen.

Fotos: Christian Euler, Villa Rothschild

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