Mit gutem Gewissen auf den Tisch

In der Fischhalle, dem Werksverkauf in Wolgast, steht eine fröhlich plaudernde Gruppe mit Frauen um einen großen Tisch herum. In der Mitte liegt der fangfrische Hering…

Nur wenige Sekunden dauert es, bis ein Fisch ausgenommen ist. Die Frauen arbeiten so schnell, dass der Vorgang kaum mit den Augen nachvollzogen werden kann. Ab und zu kommt eine Mitarbeiterin vorbei, um den Vorrat am Ladentresen wieder aufzufüllen.

Frank Birnbaum und Fred Kruse, die Inhaber des Fischhandels, haben ihren Beruf von der Pike auf gelernt. Früher sind sie selbst mit ihren kleinen Kuttern auf die Ostsee gefahren. Heute sammeln sie mit zehn Fahrzeugen täglich die Erträge der Fischer auf Usedom, Rügen und Hiddensee ein und verkaufen vor Ort oder liefern gleichzeitig auch an die Restaurants aus. "Bei uns gelten noch Handschlagverträge", bestätigt Fred Kruse. "Die Fänge sind sehr unterschiedlich. Es kann zwischen 100 Kilo bis zu 20 Tonnen täglich schwanken. Meist werden hier Zander, Hecht, Lachs, Steinbutt, Dorsch, Aal, Barsch, Hering und Ostseeschnäpel gefischt.", fügt der gelernte Fischwirt an. Die Idee Fischhandel so zu betreiben, sei aus der Not geboren. Nach der Wende habe es keine Vermarktungsstrukturen gegeben. Inzwischen gilt der Betrieb, der seit 1990 die enge Zusammenarbeit mit den Fischern pflegt, als einzigartig in Deutschland.

"Fisch ist ein sehr empfindliches Produkt, das einen sorgfältigen und sensiblen Umgang erfordert. Wir wissen, wovon wir reden", sagt Kruse, der in seiner Freizeit alle 14 Tage selbst noch einmal auf seinem kleinen Kutter auf der Ostsee dem Fischfang nachgeht. Sein bisher größter Fisch sei ein Wels gewesen. Er brachte 85 Kilo auf die Wage.

Besondere Fänge werden an die Spitzengastronomie geliefert. Zu einem der Abnehmer gehört das Travel Charme Hotel Strandidyll in Heringsdorf auf Usedom. Küchenchef Enrico Graf weiß das besondere Angebot zu schätzen. Denn er ist mitverantwortlich für das GreenGusto-Konzept des Unternehmens, das eine hohe Qualität ohne künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker sowie die Verwendung nachhaltig produzierter und regionaler Produkte mit hohem Bio- und Ökoanteil beinhaltet. "Es muss schonend, professionell und individuell hergestellt sein", sagt der Küchenchef, der fast alle Zulieferbetriebe persönlich kennt.

Zum morgendlichen Büfett gehören unter anderem Schinken der Anklamer Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Biomilch aus der gläsernen Molkerei Münchehofe (Spreewald), Sanddornnektar aus Lassan, Geflügel aus dem Hofladen Labahn in Groß Ernsthof sowie der Fisch von Birnbaum & Kruse. Die Backwaren stammen aus der LewBio – Naturkost & Bio-Bäckerei in Prenzlau oder aus der Heringsdorfer Bäckerei Mucke. Kräuter werden von der Inselkräuterfee Ina Schirmer geliefert.

Küchenchef Enrico Graf.
Küchenchef Enrico Graf.

 

GreenGusto erhebt den Anspruch, biozertifizierten und ökologisch angebauten Lebensmitteln aus der Region den Vorzug zu geben und den kompletten Produktionsweg transparent zu machen. Der Gast kann das Netz der Lieferanten zurückverfolgen und sich umfassend über Qualität, Entstehung und Herkunft der Lebensmittel informieren. Außerdem leistet das Hotel durch den Einkauf bei Bauern und Produzenten aus der Nachbarschaft einen wichtigen Beitrag zur Förderung der Region und zum verantwortungsbewussten Umgang mit den natürlichen Ressourcen der Umwelt. "Unser Genuss-Versprechen beinhaltet die sieben Punkte Qualität, Regionalität, Bio- und Öko-Zertifikate, Nachhaltigkeit, Transparenz, Raffinesse und Individualität", freut sich Enrico Graf über das Konzept.

Fast ein Jahr nahmen die Vorbereitungen in Anspruch. Es wurden Gespräche mit Landwirten, Bäckern, Fischern und Käseherstellern geführt. "Das soll nicht heißen, dass hier alles Bio ist. Die Produkte zeichnen sich aber durch eine hohe Qualität aus und der Gast erfährt woher beispielsweise das Frühstücksei kommt", bestätigt der Küchenchef. Neben einem gesunden Genuss ist damit eine bewusste Ernährung gewährleistet, denn die Produkte stammen aus einer nachhaltigen, regionalen und ausgezeichneten Produktion.

Travel Charme Strandidyll Heringsdorf, www.travelcharme.com/hotels/strandidyll-heringsdorf 

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber, Travel Charme Hotel Strandidyll

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Zuletzt bearbeitet am 14/06/2018

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Autor

Carola Faber

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