Cuisine du Terroir: Trend-Küche der Wallonie

Jung, bodenständig und kreativ: Die Köche der Generation W möchten die Küche der Wallonie pflegen und weiterentwickeln...

Erster Gang, und schon herrscht auf dem Teller Alarmstufe Rot. Das liegt weniger an den Himbeeren, es ist fast ein kleiner Haufen, der da so appetitlich auf dem Porzellan leuchtet. Nur schillern neben ihm Schuppen, ein Stück Makrele scheint sich auf den Teller verirrt zu haben. Oder stört umgekehrt das Obst? Fisch trifft auf Frucht, das passt ungefähr so gut zusammen wie Horst Lichter und Molekularküche. Eine recht eigenwillige Kombination, aber nur auf den ersten Blick, nicht auf den ersten Biss, bald gibt der Gaumen Entwarnung. Überraschend harmonieren die Himbeeren mit dem Meerestier. Sie sind halb gefroren, die tiefe Temperatur sorgt für ein säuerliches Aroma, das vortrefflich zum zarten Eigengeschmack der Makrele passt. Schneeweißer Burrata-Schaum rundet mit seiner leichten Salznote dieses kulinarische Experiment ab, gelungen und im wahrsten Sinne des Wortes erfrischend.

Eine delikate Vorspeise, serviert wurde sie im "Le Cor de Chasse", zu Deutsch "Jagdhorn". In Wéris in der Wallonie, das zu den schönsten Dörfern Belgiens zählen soll, hat Mario Elias sein Restaurant eröffnet, dem Guide Michelin war es bisher einen Stern wert. Der hipster-bärtige Meister, gebürtiger Flame und Gastronom in der vierten Generation, werkelt mit seinen Mitarbeitern in der offenen Küche. Er geht nicht von Tisch zu Tisch, sondern nickt den Gästen lieber freundlich zu.

Die erwartet in dem umgebauten Gutshof außer guter Küche ein gediegener Mix aus traditionellen Elementen und modernem Design. Klobige Tische, festlich eingedeckt. Wände, schwarz, mit Baumstamm-Scheiben dekoriert, zum Teil aus Stein, um das Äußere des trutzigen, altehrwürdigen Gebäudes aus dem 17. Jahrhundert zu zitieren. Durch große Panoramafenster blicken die Esser auf das satte Grün der Ardennen, auf Wiesen und Wald; ein Ausblick, der natürliche und authentische Zutaten suggeriert.

Zu Recht. Regionale Erzeuger zu stärken und zugleich die wallonische Küche zu pflegen, aber auch kreativ weiterzuentwickeln, und damit aus dem Kanon der klassischen französischen Küche auszubrechen, genau das möchten die derzeit 22 überwiegend jungen Köche der Generation W, das "W" steht dabei für die Wallonie. Ein Verbund, der weit mehr ist als ein bloßer Zusammenschluss. "Die Generation W ist eine Qualitäts-Marke", sagt Maxime Collard mit leiser Stimme. Eben ein "Gütesiegel", von dem neben Mario Elias auch der auffallend zurückhaltende, fast schüchtern wirkende Gastronom profitiert. In Our, rund 70 Kilometer weiter südwestlich von Wéris, nahe der französischen Grenze, betreibt der 33-Jährige gleich zwei Restaurants. Über dem eleganten "La Table de Maxime" leuchtet ebenfalls ein Michelin-Stern. Das "Les Terrasses de l‘ Our" bietet innovative Brasserie-Kost.

Küchenchef Maxime Collard.
Küchenchef Maxime Collard.

 

Ihre Auszeichnungen öffneten beiden Gastronomen schnell die Tür zu dem exklusiven Club, den es seit gut fünf Jahren gibt. Man müsse sich bewerben, erklärt Maxime Collard. Bei der regelmäßigen Generalversammlung werde diskutiert, wer aufgenommen wird. Ein bestimmter Bekanntheitsgrad, ein bestimmter Ruf, das sei vor allem die Voraussetzung, neben Kontakten zu regionalen Erzeugern, jeder Koch habe gut sechs an der Hand. Viele mit Bio-Produkten, aber noch wichtiger sei die Nähe. "Die Gäste können erst den Bauern besuchen und kurz darauf sein Fleisch bei uns genießen", sagt Maxime Collard. Tatsächlich steht bei nicht wenigen Kleinbetrieben Besuchern die Türe offen.

Butter oder Eier möglichst direkt vom Landwirt um die Ecke, das bedeutet kurze Wege, und das ganz ohne den Umweg über den Großmarkt. Der sei ohnehin viel zu teuer, erklärt er. Der Rhythmus der Natur, die Jahreszeiten diktieren die Speisekarte mit. Reh, das zu seinem Lieblingszutaten zählt, gibt es während der Jagdsaison, im Herbst kommen Waldpilze auf den Tisch, die Pfifferlinge haben es ihm besonders angetan. Ganz ohne gewisse Kompromisse gehe es nicht, etwa bei Meerestieren, aber die Nordsee ist ja zum Glück nicht allzu weit entfernt. Sein Lieblingsgemüse, Erbsen, baut er gleich selbst in seinem eigenen Garten an. Den fast ebenso geschätzten Ziegenfrischkäse bezieht der junge Gastronom von einem Bio-Bauernhof aus dem nahe gelegenen Paliseul. Dort wuchs Maxime Collard auf - ein Lokalpatriot am Herd.

Wie viele Kollegen im In- und Ausland wagt auch er einen Spagat zwischen Tradition und kreativer Neuinterpretation. Klassisch-modern nennt Maxim Collard seinen Kochstil und auch für seine Küche findet er, obwohl kein Freund von Schubladen, schnell eine Bezeichnung. "Cuisine du Terroir", also regionale Küche, ganz einfach. Sie sei nach der Molekularküche der neue große Trend, international, mit zahllosen Unterarten, erklärt er. So wie etwa die "New Nordic Cuisine" in Skandinavien, seine Antwort darauf bezeichnet er als eine Art neue Ardennenküche. Im Vordergrund stehe dabei immer das Produkt, regional und saisonal, so der Gastronom.

Im Fokus Cuisine du Terroir...
Im Fokus Cuisine du Terroir...

 

Maxime Collard liebt seine Heimat, seine Gerichte soll sie widerspiegeln. Idyllisch, ein abgegriffenes Wort, aber hier passt es. Seine Brasserie liegt am Ortsrand von Our, einem kleinen Dorf im Nirgendwo, das nur wenige Häuser zählt. Wenige Meter entfernt plätschert ein Bach, über den ein Steg führt. Die Abendluft ist kühl und klar, es geht an einem Bauernhof vorbei, neugierige Kühe glotzen aus dem Stall, drehen zeitgleich den Kopf nach den wenigen Spaziergängern. Schnell ist man in einem tiefen Forst, der unberührt, nahezu verwunschen wirkt.

Maxime Collard lebt seinen Beruf. Koch, das war mehr als nur ein Kindertraum, schon mit acht stand der Wunsch fest. Bald schaut er Mutter und Oma nicht mehr über die Schulter, sondern hilft tatkräftig mit. Nach der Ausbildung in einer Hotelfachschule arbeitet er in Brügge, in einem Drei-Sterne-Restaurant, das inzwischen geschlossen wurde. Keine einfache Zeit, wie er sich erinnert. Je höher die Auszeichnung, desto höher der Druck. Da bleibe ich doch lieber bei einem Stern, bekräftigt er lächelnd. Auf den ist er mehr als stolz, für ihn ist unter den Restaurantführern der Guide Michelin immer noch der renommierteste, da weltweit bekannt. Andere wie der Gault Millau beschränkten sich auf Europa, betont er.

In Belgien leuchtet es besonders stark am Himmel, mit inzwischen 108 Ein-, 22 Zwei- und zwei Drei-Sterne-Restaurants für 2018. Man geht, oder besser fährt gerne essen, auch in diesem Landstrich, wie auch in ganz Belgien. Maxime Collard selbst zieht es zu Kollegen in der Umgebung, oder, am Wochenende, auch mal nach Deutschland oder Frankreich. Ins erste Haus am Platz oder in einfache Lokale. Zuhause haut er sich gerne ein gutes Steak in die Pfanne. Dazu gibt es Pommes Frites.

Die Zeit drängt, Maxime Collard eilt in die Küche, um das Abendessen vorzubereiten. Es dämmert. Draußen weiden die Schafe, drinnen speisen festlich gekleidete Leute. Wände aus schwarzem Granit sorgen für ein angenehm dunkles Ambiente, das Licht ist so diffus, dass selbst die großen Kunstwerke an den Wänden kaum zu erkennen sind. Blickfang sind alleine die kunstvoll angerichteten Speisen, auf die sich die Gäste fokussieren sollen. Die Tische im "La Table de Maxim" sind alle besetzt. So wie die Parkplätze davor, die Auto-Kennzeichen deuten auch auf die Niederlande und Deutschland hin. Kein Fahrer braucht auf den Wein zu verzichten oder ein teures Taxi rufen, den beiden Restaurants hat er sehr komfortable und moderne Gästezimmer angeschlossen, eine weiteres Mini-Hotel befindet sich in einem nahegelegenen kleinen Weiler.

Gästezimmer am Fluss.
Gästezimmer am Fluss.

 

An diesem Abend hat die Oma beim Menü tatkräftig geholfen, zumindest indirekt. Landeten bei ihr doch früher oft Kaninchen im Schmortopf, zum großen Vergnügen des Enkels, der das deftige Fleischgericht nun neu interpretiert. Und portioniert. Sein Rillette de Lapin, eine Art Kaninchen-Schmalzfleisch, servieren die flinken Kellner als Gruß aus der Küche. Eine deftige und zugleich schmackhafte Kleinigkeit.

Der Apéritiv kann da locker mithalten. Ein erfrischender und extravaganter Gin Tonic leitet im "Table" das Menü ein. Die auffallend milde Spirituose stammt aus Lüttich, mit einer Schicht Aprikosenpüree auf der Oberfläche entfaltet der Drink beinahe Suchtpotential. Ansonsten begleiten Weine das Essen, aus der Pfalz wie der Sauvignon Blanc von Winning aus Deidesheim, aus dem Elsass oder Spanien. Variationen der Wachtel bilden den Hauptgang. Ob Bein oder, gänzlich knochenfrei, mehrere kleine Filets mit Mangoldblättern umwickelt, immer geriet das Fleisch leicht rosig und butterzart. Bald nimmt der winzige Vogel ein kleines Bad, gießt der Kellner doch einen Sud mit Haselnussöl darüber. So zierlich wie das Tier wirkt auch die Portion auf dem Teller. Ravioli mit Foie Gras, eine nicht gerade kalorienarme Beilage, machen das wieder wett. Der Hauptgang vom Vorabend im "Les Terrasses" konnte da durchaus mithalten. Scheiben von Entenbrust eines offensichtlich sehr jungen Tiers, herrlich saftig, da medium-rare gegrillt, dazu Polenta mit schwarzen Oliven und Thymian.

Ob Mediterran, ob asiatisch, auch Maxime Collard lässt bei aller Bodenständigkeit gerne andere Einflüsse in seine Kochkunst mit einfließen. So trifft bei der Vorspeise im "Table" Japan auf das Meer. Die angenehm bissfeste Languste wird schnell und gerne verzehrt, die Tempura jedoch lässt ein Gast zurückgehen. Nicht aus Unzufriedenheit, sondern aus purem Versehen. Er hatte den dünnen frittierten Teig für die Schale des Meerestiers gehalten.

Foto: Fritz Hermann Köser

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Zuletzt bearbeitet am 07/05/2018

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