Die ganze Kraft der Natur

"Weniger ist mehr. Je einfacher, desto besser" - lautet die kulinarische Lebensweisheit von Gerhard Weiser...

Wer den Südtiroler Starkoch erlebt, wird von den lukullischen Erlebnissen mehr als überrascht sein. Gerhard Wieser gehört bezüglich des Wissens um die Kochkunst, der Kreativität und Energie mit Sicherheit zu den Ausnahmeköchen mit zwei Michelin-Sternen, die weit über die Grenzen des Landes hinaus leuchten. Er veröffentlichte zahlreiche Bücher, zu der die Serien „So genießt Südtirol – 33x“, "So kocht Südtirol", "So kocht Italien", "So backt Südtirol" gehören. Fast alle Werke avancierten zu Bestsellern mit einer Gesamtauflage von über einer Million Exemplaren. Darüber hinaus erhielt Gerhard Wieser viele Ehrenpreise und Auszeichnungen, ist bekannt durch seine Auftritte im Fernsehen, als Gastkoch in renommierten Häusern oder durch organisierte innovative Events rund um das Thema "Kochen".

Schon als kleines Kind stand Gerhard Wieser neben seiner Mutter, einer leidenschaftlichen Köchin, am Herd. Seitdem hat ihn die Faszination rund um das Thema Kochen nicht mehr losgelassen. Seit 2002 führt der vielprämierte Koch und Bestseller-Autor das Restaurant Trenkerstube im Fünfsterne-Hotel Castel in Dorf Tirol. "Meine Mutter ist jetzt 84 Jahre alt und sogar sie sucht immer noch nach neuen Gerichten", berichtet Gerhard Wieser, der selbst daran tüftelt, seine eigene alpin- mediterrane Küche, mit neuen Techniken und Garzeiten zu verbessern. "Die wichtigsten Punkte sind für mich Klarheit, Genauigkeit und Geschmack des Gerichtes. Die Suche nach dem wahren Geschmack kommt vor der ästhetischen Präsentation und Schönheit des Gerichtes. Beides zusammen muss den Gast gefangen nehmen und begeistern. Kochen muss im Wesentlichen immer aus Leidenschaft bestehen", beschreibt der enthusiastische Koch seine Passion. 

Gerhard Weiser mit seinem Team.
Gerhard Weiser mit seinem Team.

 

Handwerkskunst und Südtirol

Die Kochkunst gehört für Gerhard Weiser wie viele andere Berufstätigkeiten zur Handwerkskunst, die erlernt werden muss. Das Erlernen eines Handwerkes verlangt viel Zeit und Übung und fordert fortwährende Weiterbildung. Besonders Augenmerk schenkt er der Küchenchemie. Das Wissen um die verschiedenen Reaktionen der einzelnen Produkte wie zum Beispiel dem Kombinieren von Essig und Öl oder Eigelb und Öl oder das aufgeschlagene Eiweiß zur Lockerung, die verschiedenen Hitzetemperaturen beim Backen und Braten sowie die Wechselwirkung von Salz und Zucker oder Säure und Süße stehen als Basis für die fachgemäße Anwendung. Dem Küchenchef ist es besonders wichtig, gesund zu kochen, gesund zu essen, zumal gutes und bekömmliches Essen Wohlbefinden erzeugt.  Fühlen, riechen, schmecken sind Grundsätze seiner Ideologie. Die Kunst des Kochen fängt beim Einkaufen an, denn der "Star in der Küche ist das Produkt". Dabei ist allerbeste Qualität ein Dogma in seiner Küche. Die Produktherkunft spielt zudem eine bedeutende Rolle. "Natürlicherweise greife ich so weit möglich auf einheimische Südtiroler Produkte zurück. Neben der Frische der Produkte gilt die á la Minute-Zubereitung als weiteres Prinzip meiner Maxime. Zugleich liegt meine Passion auf  Kräutern und Gewürzen. Sie verleihen letztlich den Speisen eine raffinierte Note und fördern die Bekömmlichkeit. Nachdem die Zunge wesentlich empfindlicher reagiert als das Auge, bleibt es eine wiederkehrende Herausforderung für mich, den Eigengeschmack der einzelnen Produkte zu respektieren und diesen durch kreative Zubereitung noch zu verstärken. 

Der Star ist das Produkt!
Der Star ist das Produkt!

 

Das Produkt darf dabei nicht zum Spielzeug werden! Die Grundbasis gibt uns die Natur", ergänzt der Südtiroler Meisterkoch seine Ausführungen, der seine Kraft und Ideen meist während des Wanderns und Skifahrens aus der Natur schöpft: "Im Genussland Südtirol findet die Zusammenführung unterschiedlicher Einflüsse der hohen Kochkunst statt. Hier das herzhaft Deftige der Tiroler Küche und dort die wunderbaren mediterranen Einflüsse Italiens. Gleich was und wie, wann oder wo, am Ende eint der Genuss allein sämtliche Töpfe und Pfannen."

Das Edel - Menü

Bloody Mary Praline, Kartoffelstroh mit Sauerrahm und Trüffel, Blutsponge an Hirschschinken, Senf und Majoran, Luftkissen, Gurke, Asietra-Kaviar sowie das Wachtelei an Feldsalat mit Carbonara-Schaum lauten die Titel der eindrucksvollen Apérohäppchen. Es folgt mit dem Mittelmeer-Thunfisch, Avocado, Apfel und Yuzu-Zirone gleich eine weitere Delikatessen-Miniatur. Mit charmanter Leichtigkeit gelingt Gerhard Wieser die Interpretation der Gänsemastleber - mit Rote Beete, Joghurt und Preiselbeeren. Dazu ist es ein 2010 Castel Juval Müller-Thurgau Spätlese "Spielerei", der mit seiner Restsüße sowie einem Duft von Zitrusfrüchten, Steinobst und Ananas ausgezeichnet den Gang ergänzt. Zum zarten und filigran knusprigen Zander an Artischocke, Basilikum und Räucherfisch-Schaum begeistert ein ausgewogener, vollmundiger 2008 Nova Domus Riserva Terlaner DOC. 

Mittelmeer-Thunfisch mit Avocado, Apfel und Yuzu-Zirone.
Mittelmeer-Thunfisch mit Avocado, Apfel und Yuzu-Zirone.

 

Die rote Garnele mit Aioli-Ravioli, Gemüse und etwas Safran bedeutet ein kleines Fest für den Gaumen. Intensiv und einmalig kombinierte Komponenten! Dazu wird ein körperreicher 2015 Livon Braide Alte Bianco Venezia Giulia, eine Cuvée aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Picolit e Moscato gereicht. Einfach großartig, die Kartoffel mit Asietra Kaviar, fermentiertem Sellerie-Fond und geräuchertem Eidotter. In seiner Schlichtheit, aber unglaublich intensivem Geschmack ist dies ein unvergesslicher Gang. Begleitet wird das Erlebnis durch einen 2015 Elena Walch Beyond the Clouds - eine trockene Weißwein-Cuvée mit dezenten Blumen und Fruchtnuancen. 

Herzhaft wird die Gangfolge mit dem Spanferkel auf Kürbis und Apfel fortgesetzt. Nach einem Laurent Perrier Brut Millésimé AOC Champagner führt die exzellente Gourmetreise zu den Kostbarkeiten der heimischen Wälder. Zum Rehrücken an Topinambur mit Pilzen, Mandeln und etwas Zitronen-Thymian. In Kombination mit einem harmonischen und körperreichen 2015 Eccellenza Rosso Toscana IGT Graf Toggenburg, der durch Aromen von Pflaumen, Cassis und dunklen Beeren, sowie würzigen Noten von Kaffee und Tabak überzeugt, ergänzt diese Speise den kulinarischen Genießerabend mit jedem Detail. 

Herzhaft: Spanferkel auf Kürbis und Apfel.
Herzhaft: Spanferkel auf Kürbis und Apfel.

 

Eine kleine Überraschung hat Patissier Thomas Kostner vorberietet. Der täuschend echt aussehenden Wiesenchampignon besteht aus Mascarpone - wundervoll eingebettet in einem Bad aus essbaren Alpenrosen. Eine flüssige Kostbarkeit, der Südtiroler Gewürztraminer Passito "Juvelo" erweist sich mit seiner überwältigenden Fülle an Aromen als idealer Begleiter zu den weiteren Schmeicheleien aus der süßen Riege. Thomas Kostner zeigt sein Können noch einmal mit dem karamellisierten Molke-Soufflée, Sanddorn und weißer Schokolade sowie der Walnusscreme an Birne und Sauerklee-Eis. TIPP: Eingebettet in die eindrucksvolle Kulisse der Meraner Berge liegt das fünf Sterne Hotel Castel. Es ist geprägt von einem atemberaubenden Panoramablick, luxuriöser Ausstattung sowie herzlicher Gastlichkeit. 

Witere Informationen unter:
Hotel Castel*****
I-39019 Dorf Tirol bei Meran
Keschtngasse 18
Tel: +39 0473 923 693
www.hotel-castel.com
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Lage Hotel Castel:

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Impressionen:


Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 29/04/2018

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Autor

Carola Faber

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