Genuss im Quadrat - Ein Abend bei Tristan Brandt im OPUS V

Das Modehaus Engelhorn in den Mannheimer Quadraten ist seit Jahrzehnten eine Institution – und das nicht nur wenn es um aktuelle Fashiontrends geht...

Mit dem zweifach besternten OPUS V unter Ägide von Tristan Brandt, der als Geschäftsführer der Engelhorn Gastro GmbH in Personalunion ebenfalls die weiteren F&B Outlets des Hauses verantwortet, ist Engelhorn das einzige Kaufhaus der Welt mit gleich zwei vom Michelin geadelten Restaurants. 

Bevor Tristan Brandt im August 2013 die Position des Küchenchefs im OPUS V übernahm, stand der gebürtige Mainzer wie zahllose deutsche Sterneköche seiner Generation zunächst zwei Jahre in der Baiersbronner Kaderschmiede von Harald Wohlfahrt am Herd und bekleidete zuletzt den Posten des Sous Chefs bei Christian Bau in Victor´s Gourmet Restaurant im Schloss Berg. Auslandserfahrungen sammelte er u.a. bei Jean-Georges Klein im L´Arnsbourg und in Shanghai. Schon nach einem Jahr wurde das OPUS V im 6. Stock des Nobelkaufhauses dann mit dem ersten Stern ausgezeichnet, 2016 später folgte Stern Nummer 2. Und wir trauen dem gerade mal 33jährigen Ausnahmetalent durchaus zu, mittelfristig noch eine Stufe höher zu klettern. 

Brandt selbst beschreibt seine Küche mit dem Dreiklang ehrlich, saisonal und transparent. Das heißt experimentieren ist durchaus erlaubt, hier und da werden auch Grenzen ausgelotet, gleichzeitig besitzt Brandt aber genau jenes Maß an Souveränität, die es ihm erlaubt auf allen unnötigen Schnickschnack oder modische Mätzchen zu verzichten und anstelle eines eitlen l´art pour l´art schlicht das inhärente Potenzial der von ihm ins Zentrum seiner apart arrangierten Teller gesetzten Spitzenprodukte herauszuarbeiten, wie ein Bildhauer sein fertiges Werk bereits im noch unbehauenen Marmorblock  zu erkennen vermag.

Tristan Brandt: seit 2015 Küchenchef im OPUS V.
Tristan Brandt: seit 2015 Küchenchef im OPUS V.

 

Das wohltuend zurückhaltende, beinahe nordisch anmutende Interieur des weiten Gastraums, in dem gedeckte Farben und viel Holz eine zugleich entspannte wie stilvolle Atmosphäre schaffen, bietet für die Kompositionen Brandts dabei eine passende Kulisse, denn vor allem sollen Gäste in seinem Restaurant Spaß haben, findet der Küchenchef. D.h. hier wird kein kulinarisches Hochamt zelebriert; steht nicht das Ego des Küchenchefs im Mittelpunkt - hier wird getafelt, ist der Teller der Star. Die offene Küche ermöglicht Gästen zusätzlich einen Blick hinter die Kulissen, während die breite Fensterfront exklusive Ausblicke über die Dächer der Stadt erlaubt. Wir haben bei unserem Besuch das besondere Privileg einen Platz am Chef´s Table zu ergattern, der mitten in der Küche steht, die sich vor uns deshalb wie eine offene Bühne präsentiert. Gebucht werden kann der Chef´s Table bei Verfügbarkeit ab 4 Personen und ohne Aufpreis.

Zur Wahl steht im OPUS V ein monatlich wechselndes Menü in 8 Gängen, aus denen sich die Gäste auch individuelle Speisefolgen zusammenstellen können. Mit 79 Euro (3-Gänge) - 185 Euro (8-Gänge) – zuzüglich diverser Amuse Bouche und Pre-Deserts versteht sich - bewegt sich Brandt dabei preislich im Mittelfeld bundesdeutscher 2*-Sterne Betriebe und ermöglicht auch Gästen mit etwas schmalerem Geldbeutel einen genussvollen Abend, denn anders als das Le Courange, das zweite Sternerestaurant bei Engelhorn, das auch einen attraktiven Business-Lunch anbietet, empfängt das OPUS V Gäste nur zwischen 18 und 22 Uhr. 

Der Gastraum: viel Holz und eine zugleich entspannte wie stilvolle Atmosphäre.
Der Gastraum: viel Holz und eine zugleich entspannte wie stilvolle Atmosphäre.

 

Nach nicht weniger als drei Küchen-Grüßen bzw. Amuse bouche, worunter ein Hummer Tatar mit Tom Ka Gai Schaum, Erdnüssen und Goakresse, sowie eine geflämmte Garnele mit Quinoasalat, Mimolette und Yuzugel besonders positiv herausstechen, startet das Menü mit einer schlichtweg spektakulären Makrele, die das lange Jahre gehegte Vorurteil gegenüber diesem vermeintlich unedlen Flossentier eindrucksvoll widerlegt.

Begleitet von knackigem Salatgemüse, Röstzwiebeln, einer Champagner-Vinaigrette und Korianderöl tanzt der Fisch geradezu über die Geschmacksknospen, verbinden sich maritime Salzigkeit und perfekt austariertes Süße-Säurespiel der Nebenakteure auf dem Teller fast spielerisch zu einem Gesamtkunstwerk. Ja das Gericht scheint uns in der Rückschau geradezu archetypisch für Brandts Küchenstil: eine Vielzahl sehr kräftiger, prägnanter Aromen, verpackt in unterschiedlichste Texturen und Aggregatzustände, die den Esser geradezu herausfordern, immer wieder andere Kombinationen der auf dem Teller versammelten Elemente auszuprobieren, der dafür im Gegenzug mit immer neuen – teilweise überraschenden – Geschmacksakkorden belohnt wird.  Dabei sind die Teller weder verkopft, noch überladen, sondern bewahren stets eine sehr gute Balance, so dass wir uns selbst nach 7, 8 oder mehr Durchgängen auf jeden neuen Gang freuen!

Teller: Maibock, Rote Bete, Mispel.
Teller: Maibock, Rote Bete, Mispel.


Auch die Weinbegleitung (9 Gläser für das komplette Menü belasten das Budget mit 108 Euro) ist die reinste Freude! Zur Makrele gibt es z.B. einen raren und schlicht sensationellen, trocken ausgebauten 2008erTokaji Furmint von Kiralyudvar. Aber auch der 2012 Chenin Blanc Le Clos de Bourg von der traditionsreichen Domaine Huet an der Loire macht zum gebratenen Kalbsbries mit Kimchi, Austernsauce, Paprikachip und Mandelcreme einfach nur Spaß. Dazwischen schiebt Brandt noch einen stark japanisch angehauchten Gang auf Basis von Sobanudeln, verpackt in Pack Choi Blätter und begleitet von Buchenpilzen, flüssigem Eigelb, Norialgen und Bierteigsticks – Umami-Geschmack in seiner reinsten Form. 

Aber auch in Sachen Fisch versteht das junge Küchenteam um Brandt sein Handwerk – der weiße Heilbutt mit Sonnenblumentatar und Schnittlauch, zu dem in Orangensaft marinierter Chicoree einen angenehmen Kontrapunkt setzt, kann auf ganzer Linie überzeugen – kongenial begleitet von einem Grünen Veltliner Smaragd vom Nicolaihof aus der Wachau. Schön auch das Duo von kross gebratene Jakobsmuschel und gebackenem Huhn, dem in Jasmin Tee gekochte weiße Zwiebeln und Radichio-Kompott an die Seite gestellt werden, begleitet von einem kraftvollen Geflügeljus. Dazu gibt es einen ultrafrischen Champagner Les Marnes Blanche Brut Nature vom kleinen Champagnerhaus Jeaunaux-Robin. Beim Hauptgang haben wir dann schon ein wenig zu kämpfen, aber das saftige Rind mit Ochsenmarkespuma, Kerbelwurzelcreme, schwarzem Knoblauch und Paprika-Salsa ist ebenfalls jede Kalorie wert. 

Teller: Stabmuschel, Kohlrabi, Haselnuss.
Teller: Stabmuschel, Kohlrabi, Haselnuss.


Nach einem kleinen Käsegang und weiteren gereiften Käsespezialitäten vom Wagen, die Brandt bei Maitre Affineur Waltmann bezieht, zeigt die Küche beim süßen Finale dann nochmals ihr ganzes Können – schlicht sensationell die Kombination aus Karottenkuchen, Haselnussmilch und Avocadocreme mit Verbene, zu der ein erfrischender Cocktail auf Basis von Valander Haselnusslikör und Aprikosensaft ausgeschenkt wird. Im zweiten Durchgang dann ein kleiner Schokodonut, gefüllt mit Passionsfrucht-Kokosshake und begleitet von marinierten tropischen Früchten, Milchschokoladencreme, Azinakresse und Honigmarinade. Das dazu ausgeschenkte Organic Chocolate Stout der britischen Kultbrauerei Samuel Smith aus Tadcaste ist eines der besten Craftbiere, die wir je probiert haben! Chapeau!

Unser Fazit nach rund fünfeinhalb Stunden am Chef´s Table: Tristan Brandt gehört zweifellos zu den kreativsten und vielversprechendsten Deutschen Küchentalenten, von dem wir in Zukunft noch eine Menge hören werden. Teller wie die eingangs beschriebene, gebeizte Makrele weisen schon heute ganz klar über die Zwei-Sterne-Liga hinaus. Bemerkenswert ist dabei vor allem, wie souverän Brandt es versteht, seinen Menüs einen Spannungsbogen zu verleihen, der niemals nachlässt oder Durchhänger zeigt. So ist es auch kein Wunder, dass sein Restaurant meist ausgebucht ist – selbst bei unserem Besuch an einem ganz normalen Dienstagabend gibt es eine Warteliste. Aber das Warten lohnt sich.

Weitere Infos: www.restaurant-opus-v.de

Foto: Engelhorn Gastro GmbH

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 15/04/2018

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Thomas Hauer

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.