Buddhas Hand und Gletschersand

Für Andreas Döllerer und sein Team hat der Tag sehr früh begonnen. Bereits um fünf Uhr morgens starteten die Österreicher, um mit ihrem kleinen Lieferwagen noch am Vormittag im Kronenschlösschen anzukommen...

"Das ist für uns fast normal. Bis zum Dinner haben wir jetzt noch genügend Zeit für die Vorbereitungen", erzählt der Küchenchef, der erst vor wenigen Tagen von der Frankfurter Allgemeinen Zeitung zum "Internationalen Koch des Jahres" gekürt wurde. Beim Rheingau Gourmet & Weinfestival konnten sich die Gäste von seiner spektakulären "Cuisine Alpine", bei der regionale Zutaten aus den Bergen, Tälern, Almen und Flüssen im Fokus stehen, persönlich überzeugen. "Auch wenn ich sehr viel Wert auf die Regionalität lege, verwende ich trotzdem gerne auch einmal exotische und asiatische Gewürze", erklärt Andreas Döllerer.

Moderiert wurde das Dinner mit einer spannungsreichen Speisenfolge von Master Sommelier Alexander Koblinger und enthielt viele Überraschungsmomente. Schon der erste Gang mit dem unspektakulären Titel "Salat", der Lust auf den Frühling wecken soll, steckt eine Vielzahl an Aromen und Zutaten, zu denen Tomatenwasser, Hollerblütenessig, Kapern, Almrosenhonig und getrocknete Mairitterlinge gehören.

Master Sommelier Alexander Koblinger.
Master Sommelier Alexander Koblinger.

 

Begleitet wird das Gericht von einem 2016 Forster Riesling trocken von dem Weingut Bürklin-Wolf und einem 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett feinherb aus dem Hause Molitor. "Hier ist deutlich zu schmecken, dass Riesling für seine Faszination der Reife bekannt ist", bestätigt Winzerin Bettina Bürklin-von Guradze.

Hinter dem Titel "Alpine Jakobsmuschel" mit Spitzkraut und selbst fermentiertem Knoblauch verbirgt sich gegartes und geröstetes Ochsenmark - ausgezeichnet! Der "Gletscherschliff" ist ein hervorragender weiterer Höhepunkt. Andreas Döllerer verarbeitet Gesteinsmehl vom Großglockner zu einem Salzteig, in dem der Fenchel gebacken wird. Auf dem Teller wird der heiße Fenchel zu dampfendem Gletschereis - in Stickstoff gefrostetes Sauerrahmeis - ergänzt. Dazu wird Malzerde, Apfelsaftgelee und Kaviar von Walter Grüll aus Grödig, dem ersten Störzüchter und Kaviarproduzenten Österreichs, serviert.

Als Hauptgang bereitet Andreas Döllerer Lamm zu. Vor dem Gast wird die bizarre Zitrusfrucht "Buddhas Hand" über das warme Fleisch, das mit grünem Brokkoli kombiniert ist, gerieben. Eine großartige Kombination. Auch die Süßspeisen sind kleine himmlische Botschaften.

Chefkoch Andreas Döllerer.
Chefkoch Andreas Döllerer.


"Salzzwetschgen, Schokolade und Pilze" spielt ganz raffiniert mit der Erdigkeit der Champignons und "Alpenmilch & Latschenkiefer" - eine außergewöhnliche Dessertvariation mit Sauerrahm, weißer Schokolade, Zirbe und Honigwaben - zergeht als zarter Schmelz auf der Zunge.

Die Getränke:
Schlumberger DOM Rosé 2013
Weingut Bürklin-Wolf: 2016 Forster Riesling trocken und 2014 Wachenheimer Riesling trocken
Markus Molitor: 2009 Bernkasteler Lay Riesling Auslese** trocken, 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett feinherb
Weingut Müller-Catoir: 2015 Haardter Bürgergarten Riesling VDP, Erste Lage trocken, 2015 Haardter Herzog Rieslaner Beerenauslese VDP, Erste Lage edelsüß
Weingut Gesellmann: 2013 Bela Rex; 2013 Blaufränkisch Hochberg
Weingut Paul Achs: 2015 Pinot Noir, 2015 Ungerberg
Spezialitätenbrennerei Etter: Williams Birne

Weitere Informationen unter: http://www.rheingau-gourmet-festival.de/ 

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 13/03/2018

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Autor

Carola Faber

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