Genuss zwischen Punk und Champus

Das Hotel La Perla in Corvara lockt mit erstklassigem Service und Gourmetküche inmitten der Dolomiten. Dabei geht Hotelchef Michil Costa ganz eigene Wege.

Es war 1957, als Ernesto Costa mit sechs Zimmern ins Gastronomie-Geschäft einstieg. Aus dem Gasthof wurde ein Hotel, das 1975 bis auf die Grundmauer abbrennt. Doch die Versicherung zahlte nicht – und die Costas stehen am Abgrund. Dennoch wagte Costa senior den Neuanfang. Sein Motto: "Wenn Du an eine Idee glaubst, ziehe sie durch" zeichnet auch Sohn Michil aus.

Der stellte den Hotelbetrieb 2012 auf das Prinzip der Gemeinwohl-Ökonomie um. Statt Gewinnmaximierung und Ellbogendenken steht seitdem die "Gemeinwohl-Bilanz" im Mittelpunkt – ein Maß für die Grundwerte Menschenwürde, Solidarität, Gerechtigkeit, Nachhaltigkeit und Demokratie.

Mit Blick auf das Beschaffungsmanagement bedeutet das kurze Transportwege und – sofern möglich – Produkte von lokalen Produzenten, aus Südtirol oder Italien. Der hervorragende handgepflückte Kaffee wiederum kommt aus Indonesien und trägt ebenso wie der Tee das Fair Trade-Label. Es gibt keinen Apfelstrudel vor der Ernte und keine Waldfrüchte im Winter. Im Gourmetrestaurant kommt keine Gänsestopfleber auf den Tisch. Ebenso tabu sind sämtliche Produkte des Nahrungsmittel-Multis Nestlé wie das sonst so beliebte San Pellegrino.

Gemeinwohl geht vor

Michil Costa weiß, dass das so manchen Gast verschrecken kann. Doch das stört ihn kaum. "Unser Haus ist nicht für alle, aber für viele", sagt er, "jeder hat den Gast, den er verdient." Ganz wie der Papa und dessen unerschütterlicher Glaube an eine Idee. Doch mit letzter Konsequenz vermag der Vollblut-Hotelier seine Vision letztlich doch nicht umzusetzen. Auf Coca-Cola beispielsweise möchte er nicht verzichten – auch wenn der Brausehersteller so gar nicht ins Raster der ethisch einwandfreien Produzenten passt.

"Der wahre Luxus besteht aus Zeit, Raum und Ruhe", sagt der 57 Jahre alte Frank Zappa-Fan, der in früheren Jahren Punk war und als Grüner für das Europaparlament kandidierte.

Hotel La Perla in Corvara.
Hotel La Perla in Corvara.

 

Bis heute ist er Revoluzzer geblieben, was sich nicht zuletzt in der Einbindung seiner Mitarbeiter nach dem Gemeinwohl-Prinzip widerspiegelt: Seit 2012 arbeiten die Hotel-Angestellten nur noch achteinhalb statt elf Stunden. Jeder kennt die Gesamtsumme der Trinkgelder, die paritätisch verteilt werden – und jeder darf zweimal pro Saison anonym die Chefs beurteilen. Ungewöhnlich auch: Es ist nicht Michil Costa im Alleingang, sondern das gesamte neunköpfige Führungsteam, das die Marschroute des zum elitären Club der "Leading Hotels of the World" gehörenden Hauses bestimmt.

Derweil setzt sich die im Jahr 2008 gegründete Costa Family Foundation für die Rechte der Minderjährigen in Uganda, Togo und Tibet ein. Letzteres dank der Vermittlung der Schwester des Dalai Lama, den Michil Costa regelmäßig trifft. Bis heute hat die Stiftung rund 757.000 Euro eingesammelt.

30.000 Flaschen und 1700 Etiketten

Das Hotel La Perla steht für die Wurzeln des Gadertals und der ladinischen Tradition. Das verkörpern auch die Stuben, die von verschiedenen ladinischen Bauernhöfen stammen und nach und nach in das Haus eingebaut wurden. Jedes der 52 Zimmer und Suiten ist individuell eingerichtet. Gemeinsam ist ihnen nur der beruhigende Zirbenholz-Duft. Das Toilettenpapier ist – wie könnte es anders sein – aus recyceltem Papier. Umso verwunderlicher, dass im großzügigen Bad Duschgel, Shampoo und Lotion in kleinen Alu-Fläschchen bereitstehen.

Wer im La Perla logiert oder im Gourmetrestaurant "La Stüa de Michil" speist, sollte sich die Besichtigung des "Mahatma Wine" genannten Weinkellers mit seinen über 30.000 Flaschen und 1700 Etiketten nicht entgehen lassen. Die halbstündige Führung durch diese elektronisch gesicherte önologische Weihestätte gleicht einer philosophischen Reise.

Das La Stüa de Michil.
Das La Stüa de Michil.

 

Gleich am Eingang setzt man eine Brille ohne Glas auf – Sinne und Augen schärfen für das, was kommt. Der meist unebene Boden hat einen tieferen Sinn, denn "das Leben ist ein Auf und Ab und keine gerade Linie", so Michil Costa. Musikalisch untermalt wird die vinophile Entdeckungsreise von Tom Waits, Frank Zappa, The Doors und anderen Rock-Größen. In der Champagner-Abteilung tanzen die Flaschen gar rhythmisch im Takt.

Der "Tempel" genannte Sassicaia-Keller, der die europaweit umfassendste Sammlung dieser Preziosen aus der Toskana beherbergt, gleicht einer Kapelle. Zu Klavierklängen von Arnold Schönberg kniet man auf einer kleinen Gebetsbank und blickt auf eine der ersten Flaschen aus dem Jahr 1968‚ während die liebenswürdige Sommelière Franziska andächtig die dazu passende Geschichte erzählt.

Im "Mahatma Wine" lagern zudem die besten Jahrgänge von Top-Bordeaux-Gütern wie Margaux, Haut-Brion Latour, Chateau d'Yquem, Rothschild, dem burgundischen Romanée-Conti und etliche Spitzenweine mehr. Viele der Flaschen haben Magnum-Format, weil der Wein in großen Flaschen langsamer reift. "Der eindringende Sauerstoff verteilt sich – im Verhältnis gesehen – besser auf eine größere Weinmenge", erklärt Franziska.

"Die Teller sollen für sich sprechen"

Fehlt nur das passende Essen zu diesem Weinsortiment, das zu den besten in Italien zählt. Das kulinarische Aushängeschild des Hotels ist das mit einem Michelin-Stern dekorierte Gourmetrestaurant "La Stüa de Michil". Es sind zwei Tiroler Stuben (Stüas) aus dem 16. Jahrhundert, die originalgetreu hergerichtet und mit einheimischen Holzschnitzereien, Kerzen und Tischdekorationen aus der Hand von Frau Costa versehen wurden. Musik spielt auch hier – wie könnte es anders sein – eine bedeutende Rolle. Jeder Abend wird einem anderen Künstler der Jazz- oder Rockmusikgeschichte gewidmet.

In der Küche führt Nicola Laera seit Winter 2014 Regie. Seine Mutter ist Ladinerin, der Vater kommt aus Apulien. Laera verbindet Tradition mit Kreativität und hoher Produktqualität. Zu den Stationen des sympathisch-zurückhaltenden 34-Jährigen gehört nicht zuletzt das Restaurant St. Hubertus im nahen St. Kassian als Sous-Chef von Norbert Niederkofler, der im November mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

"Ich stehe nicht so gern im Mittelpunkt, das können andere besser", sagt Laera, ein bis zur Schüchternheit bescheidener, dabei grundsympathischer Mensch. So mag er auch nach dem Service keine Ehrenrunde bei den Gästen drehen, um sich nach ihrem Wohlbefinden zu erkundigen. "Die Teller sollen für sich sprechen", lautet vielmehr sein Motto.

Küchenchef Nicola Laera.
Küchenchef Nicola Laera.

 

Dass sie das auf faszinierende Weise tun, zeigt exemplarisch die ebenso gewagte wie perfekt zubereitete Kombination aus Kaisergranat und butterzartem Rindfleisch: ein Fest für die Geschmacksnerven. Glänzend auch der präzise bei Niedrigtemperatur gegarte Kabeljau, dessen Haut à part angebraten wurde und obenauf liegt – ein feines Spiel mit den Texturen.

Das Spanferkel kommt bei Nicola Laera in unterschiedlichen Zubereitungen auf den Teller: Als knuspriger Schweinebauch mit Orangensauce und Tatar der Tiefseegarnele aus Santo Spirito sowie dezent in Öl gegart mit geräuchertem Kartoffelschaum, Kapern und Süßwasserkaviar.

Tipp: Zum kulinarischen Angebot des La Perla gehört auch das Restaurant des nahgelegenen Berghotels Ladinia, das ebenfalls den Costas gehört. Hier werden rein alpenländische Gerichte mit Zutaten aus lokaler Herstellung serviert, auch die biologisch hergestellten Weine stammen aus der Region. Bei Gastgeber Nicolò ist man in besten Händen, egal ob es um den passenden Wein oder einfach nur unverfälschte Herzlichkeit geht.

Ein Muss ist die exzellent zubereitete Bio-Rinderbacke, die vakuumiert und zehn Stunden lang im Dampfofen bei 85°C gegart wurde. Zwar liegt ein Messer bereit, doch lässt sie sich ebenso gut mit dem Löffel zerteilen. Dazu ein in großen Kirschholzfässern ausgebauter Marzemino von Eugenio Rosi und man fühlt sich wie Gott in Corvara.

 

Impressionen:

 

Fotos: La Perla

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