Massimo Bottura: Suppenküche auf Italienisch

Der derzeit worldwide beste Koch Italiens Massimo Bottura, Besitzer der Osteria Francescana aus Modena, bricht mit seinem Kochbuch Brot ist Gold gelassen mit der sophisticated Branche.

Back to the roots, zu ländlichen Ursprüngen? Ein Plädoyer für die Rückkehr zur klassischen, einfachen, italienischen Küche? Nein hier wird die traditionelle coccina povera neu erfunden und zum goldenen Standard der Branche erhoben. 50 Chefköche aus aller Welt unter ihnen Michelin Sterneköche (Gennaro Esposito, Ferran Adrià) folgten der Einladung Botturas in die neue Suppenküche Mailands, das "Reffettorio Ambrosiano", zu einem Experiment mit alltäglichen Zutaten zu kochen und lüften ihre Geheimnisse für Leser und Hobbyköche.
Früher war Brot essentiell zum Überleben, man denke nur an die Französische Revolution. Ohne Teller und Essgeschirr wurde bei Armenspeisung vor Klöstern und Burgen Soße, Suppe, Essensreste auf Brot "serviert".

Bottura experimentierte für sein Mailänder Projekt im Rahmen der Expo 2015 mit Brot aus seiner Kindheitserinnerung, Brot vom Vortag mit Zucker und Milch, aber kein Mensch außer ihm fand Gefallen an der Milchsuppe. Die zündende Idee zur Aufwertung des Gerichts fand er über die Schweizer Künstlerin Sylvie Fleury, die Alltagsgegenstände durch Goldüberzug veredelt und zu Kunst erhebt.

Bottura und sein Osteria-Team erfanden über diesen Weg: "Il pane è oro" (Brot ist Gold). Modellierter zerlassener Zucker in die Form einer vergoldeten Muschel gebracht, sieht aus wie ein "Stück zerknittertes Papier". Bottura hält es mit dem modernen Philosophen Ludwig Wittgenstein, dessen Bon mot lautete: Ethik und Ästhetik sind ein und dasselbe". Das Rezept "Brot ist Gold" wurde zum Gang und zum Programm, das sich mit dem Slogan der auf Essensthemen fokussierten Mailänder Expo deckte: "Den Planeten ernähren, Energie für das Leben". Mailand größte katholische Charity Organisation Caritas belieferte das "Reffettorio Ambrosiano" im ehemaligen umgebauten Teatro Greco mit Essenspenden. Aus normalen Zutaten des Alltags und aus Resten etwa Brotkrumen, Knochen, Käserinden, etwas Außergewöhnliches zu schaffen, war eine Herausforderung, die mit großem Zeitaufwand, viel Energie und Kreativität gemeistert wurde. Mit Brotkrumen oder Popkorn anstelle von Pinienkernen wird ein "Pesto" gezaubert. Ein besonderes Risotto entsteht aus folgenden Zutaten: Chicorée, Orangen, Senfsamen on top Parmesan, der größtenteils aus Parmesanrinde recycelt wird. Erstaunlich aber möglich: Chutney aus Bananenschalen herzustellen. Wie kocht man eine Fake-Fischsoup (Fake-Fischsuppe)? Basis sind Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie, gebrochene, halbierte Spaghetti und frittierte in Form geschnittene Eier imitieren Krabben oder Fisch, on top geröstete Mandelstückchen.

Food-Shot Teriyaki Hamburgers.
Food-Shot Teriyaki Hamburgers.

 

Sehr originell ist das "Erdbeer-Gazpacho" für 8 Personen: Zutaten: 310 g altbackenes Brot in Würfel geschnitten; 2 rote und eine grüne Paprika kleingeschnitten; 4 kleine Gurken, geschält, entkernt in Stückchen geschnitten; 2 Zehen Knoblauch, geschnitten; 800 g Erdbeeren, halbiert; 165 ml Tomatensaft aus der Dose; 175 ml Olivenöl; 85 ml roter Weinessig, Salz. Aus 200 g Brot werden im Ofen Croutons gebacken. Das restliche Brot mit den Paprika, Gurken, Knoblauch, Erdbeeren , dem Tomatensaft, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Masse am nächsten Tag pürieren und mit Salz abschmecken. Zum servieren in Suppenschüsseln füllen, mit Olivenölspritzern, den Croutons und Basilikum-Blättern und Pfeffer garnieren. Buon appetito!

Die Feuerprobe erlebte Bottura als eine große Gruppe Obdachloser ins "Reffettorio Ambrosiano" eingeladen wurde. "Sie kamen, ihnen wurde serviert, sie aßen schnell und verschwanden schnell". Aber die zentrale Botschaft der Suppenküche besonderer Art sei angekommen: "zusammen an einem Tisch zu sitzen, eine gute Mahlzeit an einem sicheren und schönen Ort zu teilen". Die Idee macht Schule und alle können teilnehmen, vielleicht das "revolutionärste" was man als Koch, auch als Hobbykoch täglich tun kann.

Massimo Bottura & Friends
Bread is Gold. Extraordinary Meals with ordinary Ingredients
New York, Phaidon 2017 ISBN 978 0 7148 7536 1 €39,95

 

Impressionen:

 

Fotos: Food Editore/Piermichele Borraccia

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Zuletzt bearbeitet am 01/03/2018

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