Lorenz Adlon Esszimmer: kulinarische Geniestreiche

Das legendäre Adlon Kempinski zählt zu den bekanntesten Hotels in Deutschland. Im Gourmetrestaurant des Berliner Luxushotels ist Küchenchef Hendrik Otto auf dem besten Weg zu höchsten Weihen.

Die Anforderungen an ein Gourmetrestaurant in einem der traditionsreichsten und besten Hotels der Republik sind enorm: Adlon Oblige. Wohl dem‚ der sich dieser Herausforderung stellt.

Hendrik Otto ist seit 2010 Küchenchef im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer‚ das nach dem legendären Hotelgründer benannt ist. Zwei Michelin-Sterne hat er sich mit seinem Team erkocht – der dritte scheint in greifbarer Nähe. Auf einem Bauernhof in Löberitz bei Bitterfeld groß geworden, hat Otto schon als Teenager die Liebe zum Kochen entdeckt. Kaum 14 Jahre alt, zeigte ihm sein Vater Berichte über den französischen Kult-Koch Alain Ducasse – und Sohn Hendrik fing Feuer.

Sein Traum sollte wahr werden: Einige Jahre später stand tatsächlich der französische Spitzenkoch zur Debatte. Doch der ambitionierte Küchenkünstler entschied sich für die Position des Chef de Cuisine im Hamburger Landhaus Flottbek. Viel gelernt hat er in der Schwarzwaldstube‚ blickt der 43 Jahre alte Aromenarchitekt zurück. Vor allem Harald Wohlfahrts Suche nach absoluter Perfektion und seiner Liebe für das allerkleinste Detail prägt ihn bis heute. "All meine Gerichte haben eine sehr persönliche Note"‚ sagt Otto‚ "inspirieren lasse ich mich nicht nur von Sinneseindrücken, sondern auch von alten Rezepten und Spezialitäten meiner Familie und Freunde."

Der Weg in sein Reich führt durch die imposante Hotelhalle des Hotel Adlon Kempinski und ist bereits Teil der Inszenierung. Im runden Prachtraum des Lorenz Adlon Esszimmer speist man im ersten Stock des Luxusrefugiums mit Traumblick auf den Pariser Platz und das Brandenburger Tor. Kamin‚ goldgerahmte Gemälde und der Namensgeber als Büste verleihen dem Restaurant seinen würdigen Rahmen. Der dicke‚ mit Pflanzenornamenten gemusterte Teppich und das dunkle Holz an der Wand saugen die Zwiegespräche der Gäste an den nicht einmal zehn Tischen förmlich auf und schaffen Diskretion.

Lorenz Adlon Esszimmer.
Lorenz Adlon Esszimmer.

 

Doraden-Carpaccio in Tomatengelee

HO-Q I und HO-Q II nennt er seine Menüs. Die Abkürzung steht für Hendrik Otto-Quintessenz und repräsentiert gleichsam eine Blütenlese seines Schaffens. Dass der gebürtige Sachsen-Anhalter kompromisslos seinen eigenen Stil verfolgt‚ zeigt er schon mit der Darreichungsform des hausgebackenen Brotes. Die Malz-Honig-Muffins, Laugen- und Butterbrötchen werden vom aufmerksamen Service um Maître Oliver Kraft in einem warmen Kiesbett gereicht. Dazu gibt es Trüffel-Mayonnaise und eine herrliche gesalzene Butter mit Schnittlauch.

Das erste Amuse Bouche zeigt paradigmatisch‚ wohin die kulinarische Entdeckungsreise im ehrwürdigen Lorenz Adlon Esszimmer gehen wird: Auf einem Krabbenchip drapiert Otto ein Doraden-Carpaccio in Tomatengelee – mit eingelegtem Ingwer‚ Koriandermayonnaise und einem sphärischen Kern aus Tom Ka Gai. Neben einem Höchstmaß an Feinmotorik ist dazu ein traumwandlerisches Produkt- und Aromenverständnis vonnöten. Als flüssiges Pendant ist der dazu gereichte schwarze Tee mit Sake und Orangenabrieb der kongeniale Begleiter.

Ebenso eindrucksvoll der erste Gang: Gänseleber als Parfait und roh aufgeschnitten mit grüner Pfeffercreme als geschmacklichem Gegenpol. Ananaspapier und Molke-Espuma mit Estragoncreme verleihen Frische und setzen diese kulinarische Preziose in einen anderen Kontext.

Von außergewöhnlicher Eleganz und Ausgereiftheit ist der perfekt gegarte Langoustino‚ der in eine tiefe Schale drapiert und mit fein gekochtem Krustentierfond übergossen wird. In der Brühe schwimmt feinperliger Pastiskaviar und geschmorter Fenchel. À part etwas Avocado und Basilikum. Trockeneis‚ das von einer mit Kräutern und Zitronenaromen parfümierten Flüssigkeit angegossen wird‚ verleiht dieser Komposition eine zusätzliche – olfaktorische – Dimension.

Kulinarische Entdeckungsreise mit Hendrik Otto im Adlon Kempinski.
Kulinarische Entdeckungsreise mit Hendrik Otto im Adlon Kempinski.

 

Champagnereis in Magnum-Manier

"Gebackenes Schweinekinn / glasierte Roscoffzwiebeln / geräucherte Kartoffelcreme / Birnenessig, Rosmarin" nennt Otto seine asiatische Interpretation vom Schweinekinn. Das zuvor gepökelte und gekochte Fleisch wird in einer Mischung aus geröstetem Panko und Buchweizen paniert und ausgebacken. Der Kontrast zwischen der Kruste und dem hauchzarten Schweinekinn ist eine Streicheleinheit erster Güte für den Gaumen. Die Zwiebel‚ eine sehr alte, leicht rosafarbene Sorte aus der Bretagne wird mit Speck, Lorbeer, Chili und Rauchsalz angesetzt, mit Jus und Birnenessig abgelöscht und im Ofen geschmort. Gebettet wird das mustergültige Geschmackskunstwerk auf geräuchertem Kartoffelpüree.

Die Weinbegleitung lässt keine Wünsche offen. Sei es der neuseeländische 2014er "Te Koko" Sauvignon Blanc zum Langostino‚ der spontanvergorene und unfiltrierte 2012er "Blanc de Junquets" zum Schweinekinn oder der 2005er "Colheita Port" von Dirk Nieport zum Dessert.

Hendrik Otto und sein Team wissen auch bei den Desserts zu überzeugen. Mit einer feinen Erdbeeressenz etwa‚ die von einem wunderbar cremigem Sauerklee-Basilikumeis‚ Olivenöl‚ pergamentfeiner getrockneter Milchhaut und Topfen sekundiert wird. Oder die avantgardistische Kombination aus Waldmeister-Espuma mit Luftschokolade und essbarem Parfum mit Verbenen-Duft. Beim deliziösen Champagnereis in Magnum-Manier steigt einmal mehr Trockeneisdampf auf. Hendrik Otto scheint diesen Effekt zu lieben.

Erste Güte für den Gaumen...
Erste Güte für den Gaumen...

 

Ein weiteres stets wiederkehrendes Detail‚ das jedes Gericht begleitet sind drei akkurat aufgetragene wohlschmeckende Tupfer‚ die Küchenchef Otto als Signatur versteht. Die einfachste Interpretation liegt nahe: Der dritte Michelin-Stern – und damit das einzige Restaurant in der Hauptstadt mit höchsten Weihen. Wer das Adlon Esszimmer – gewiss eines der schönsten Esszimmer Deutschlands – verlässt‚ wünscht Lokalmatador Otto alles Glück‚ in den Koch-Olymp aufzusteigen. An seinem Geschick‚ der Produktqualität und seinem kulinarischen Selbstverständnis wird es sicherlich nicht mangeln.

 

Lage Adlon Kempinski:

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Foto: Adlon Kempinski / Christian Euler

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