1. Ski Food Festival: kulinarische Wunderwerke in alpiner Höhe

Mit einer glitzernden Schneedecke sind die weiten, weißen Hänge bedeckt. Vereinzelte Tierspuren zieren wie ein graphisches Muster die pudrig weißen Hänge…

Wenn sich morgens die ersten Sonnenstrahlen über die Bergrücken der Zillertaler Alpen in den Skigebieten Hochzillertal-Hochfügen und Spieljoch ihren Weg bahnen, verwandeln sie die fantastische Wunderlandschaft in ein funkelndes Paradies. Schon bald begeben sich ambitionierte Sportler mit ihren Tourenskiern in Richtung Gipfel und Frühaufsteher wedeln über die frisch planierten Pisten talabwärts. Das Skigebiet Hochfügen, Kaltenbach und Spieljoch bietet mit rund 180 Pistenkilometern und 39 Liftanlagen das pure Skivergnügen. Auf bestens präparierten Pisten mit schnellen und modernsten Liftanlagen werden nicht nur neue Maßstäbe im Wintersport gesetzt. Verschiedenste Events und Festivals sorgen in der Wintersaison für zahlreiche weitere Höhepunkte. So setzte das 1. Ski Food Festival einen neuen Meilenstein im kulinarischen Bereich.

In dem Genusstal wird delikat aufgetischt. Inspiriert von sieben internationalen Starköchen aus Norwegen, Deutschland, Spanien, Italien, Frankreich, Österreich und der Schweiz kreierten die Köche der Hotspots in der kalten Jahreszeit, der Wedelhütte, Kristalhütte, Marendalm, Firnalm, Kaltenbacher Skihütte, s`Chic Bar und dem Zirmstadl, erlesene Gaumenfreuden. Kostproben an einigen Liften sorgten für zusätzliche Highlights.

So stellen schon die Leckereien auf dem österreichischen Brotzeiteller - selbst hergestellte Hirschwurze, Zillertaler Almkäse, hausgebackenes Brot und Schnaps aus der eigenen Brennerei der Wirte von der urigen Kaltenbacher Skihütte und dem Murmelland - verlockende Appetitanreger dar. Juniorchef Tobias Schweiberer verwöhnt dort die Gäste persönlich sowohl mit Zillertaler Köstlichkeiten, wie Kasspatzln, Kaiserschmarren oder Speckknödeln als auch mit klassischen Gerichten. Besonders hervorzuheben sind die Wildspezialitäten aus der eigenen Wildzucht der Familie Schweiberer. Die Hirschwurze gelten als echte Tiroler Spezialität. Sie bestehen aus kalt geräuchertem und luftgetrocknetem Hirsch - und Schweinefleisch. Neben dem Wild produziert die Familie Schweiberer unter anderem Murmelöl, Zirbenschnaps, Ziegenbutter- und Murmeltierbalsam. "Wir sind sehr naturverbunden und verwenden möglichst viele eigene Produkte", bestätigt Tobias Schweiberer, der im Sommer auf 1800 Metern Höhe auch das Murmelland betreibt.

Nur ein paar Skischwünge entfernt empfängt Hüttenkoch Manuel Daum seine Gäste in der Firnhütte mit einem spanisch inspirierten Menü. Durch die Hütte, die ganz aus Altholz errichtet wurde, weht ein köstlicher Duft, denn dort wird den Gourmets Rückensteak auf einem rund 300 Grad Celsius heißem Lavastein serviert. "Nach dem Motto `aus der Region, für die Region` beziehen wir zum Beispiel den Käse aus der Sennerei Zillertal, die alle ihre Produkte garantiert aus Heumilch, silofrei und gentechnikfrei herstellt. Die Metzgerei Gasser aus Mayrhofen ist unser Fleisch- und Wurstlieferant. Die Eier kommen alle von freilaufenden Hühnern österreichischer Bauern. Auch das Bier kommt aus der Region, nämlich von Zillertal Bier, der ältesten Brauerei Tirols. Schon seit 1500 wird dort mit quellmildem Bergwasser des Zillertales der beliebte Gerstensaft gebraut. Das Zillertal hat auch Hochprozentiges zu bieten. So wird der Meisterwurz von der Familie auf dem Kummerlandhof am Schwendberg gebrannt", berichtet Chefkoch Manuel Daum.

Hüttenkoch Manuel Daum.
Hüttenkoch Manuel Daum.

 

Die Meisterwurz ist eine mehrjährige Pflanze. Als Doldenblütler wird sie in den südeuropäischen Alpen, in Österreich, in der Schweiz und ab und zu auch in Deutschland in gebirgigen Gegenden gefunden. Der Meisterwurz schreibt man sehr viel ätherisches Öl zu. Daher und wegen ihrer vorzüglichen Heilkraft wird sie in der Heilkunde sehr geschätzt. Früher wurde sie für eine Zauberwurzel gehalten und in den Apotheken verkauft. "Die Meisterwurz beseitigt sofort Katarrh und Schnupfen, wenn man sie kaut und den Saft schluckt oder in Wein oder Schnaps ansetzt und benutzt. Ferner treibt sie den Schweiß, macht gesundes Blut und entfernt den Kalk aus den Adern. Dadurch verhindert sie Schlaganfälle. Bei den Zillertaler Bergbauern ist sie zu einem verbreiteten Hausmittel geworden", verrät der Hüttenwirt.

In der Wedelhütte geht es sehr edel zu. In der Fünfsterne-Hütte auf 2350 Metern über dem Meeresspiegel geraten nicht nur Gourmets ins Schwärmen. Gebaut aus hochwertigsten Materialien begeistert die Hütte auch mit einem äußerst geschmackvollen Ambiente und einem ausgewählten Interieur. Ein überragendes Highlight stellt das sehr gut sortierte und höchstgelegene Weingewölbe über zwei Stockwerke dar. Küchenchef Christian Siegele zaubert zu der ausgezeichneten Weinauswahl unwiderstehliche 4-Gänge-Menüs. "Die Essenz des Geschmacks und die Einfachheit stehen im Vordergrund. Wir möchten Qualität und Vielfalt echter österreichischer Küche bieten. Für die Zubereitung unserer Speisen verwenden wir nur hochwertige Produkte - wann immer möglich, beziehen wir unsere Grundprodukte bei heimischen und regionalen Herstellern, die unsere Leidenschaft für beste Lebensmittel teilen", sagt der Chefkoch und überzeugt mit Delikatessen wie Zillertaler Krautkrapfen, Tafelspitz und Kokoscreme - selbstverständlich raffiniert interpretiert. Dazu mundet besonders der 2012 Wedelwein Black Edition, entstanden aus einem Weinprojekt von zwei Topwinzern aus dem Burgenland: Gerhard Kracher und Hans Schwarz kreierten eine Cuvée aus Zweigelt, Merlot sowie Cabernet Sauvignon und lagerten diese auf 2350 Metern Höhe in der Wedelhütte.

Küchenchef Christian Siegele.
Küchenchef Christian Siegele.

 

Zu den weiteren Sternstunden in dem Gebiet gehört zweifellos der Besuch der Kristallhütte auf 2.147 Metern Höhe. "Genieße die kleinen Dinge im Leben, irgendwann wirst du zurückschauen und feststellen, dass sie großartig waren", schon der Leitspruch der Kristallhütte verrät viel.

Vom exklusiven Menü bis zum Hütten-Klassiker – wird äußerst niveauvolle Kochkunst geboten. Im gemütlichen Restaurant mit regelmäßig wechselnden Kunstausstellungen an den Wänden und einer offenen Showküche können die Gäste vielfältig genießen. Erstklassige Kochart, moderne DJ-Acts, der fantastische Ausblick von der weitläufigen Terrasse mit einem 360° Panorama oder der moderne Wintergarten Deluxe - die Kristallhütte begeistert mit ganz speziellen Augenblicken. "Wir möchten authentisch sein. Wir kochen mit und nach der Saison, die Verwendung von frischen Produkten, die vorwiegend aus der Region stammen, ist uns sehr wichtig", bestätigt Küchenchef Christian Hotter. Er überrascht mit schmackhaften Speisen und Kreativität. Zum Auftakt eines Wintermenüs sind es beispielsweise Trüffelravioli, gefolgt von einem Pastinaken-Schaumsüppchen. Nach einem delikat zubereiteten Wolfsbarsch auf Karottenmus wird perfekt gegartes Rinderfilet auf Kartoffelpüree mit Trüffeln, Kräuterseitling und Lauch gereicht. Zum süßen Abschluss gefällt das Nuss Eis mit Ananas und Himbeere. Passend zum Niveau des Menüs wird dazu der hauseigene Kristallhüttenwein Rubin 2014 von Leo Hillinger serviert. Die Gäste sind begeistert und schwärmen. "Genau das sind meine Sterne. Ich lege keinen Wert auf Hauben und Punkt, sondern auf glückliche Gäste", freut sich Christian Hotter.

Küchenchef Christian Hotter.
Küchenchef Christian Hotter.

 

Einen Hochgenuss im Tal bietet die Familie Platzer-Rieser mit ihrer Alpenkräuterküche im Hotel Hochzillertal. "Die Kraft der einheimischen Alpenkräuter und die frischen Produkte bilden die Grundlage unserer Kulinarik", bestätigt Elke Platzer. So zieht sich das Thema Kräuter durch das ganze Hotel. Egal ob in der Küche, in den Schlafkissen, in der Sauna oder in den Pflegeprodukten. Selbstverständlich verbindet Küchenchef Michael Platzer durch die Verwendung der hauseigenen Alpenkräuter ein besonderes Geschmackserlebnis mit einer gesunden Kulinarik.

Gleich neben dem großen Kräutergarten hinter dem Restaurant erzeugt er den Hochzillertal Speck, natürlich mit den Kräutern aus dem eigenen Garten. Gern erklärt er die Herstellung der Speckselche. Zur Erzeugung werden ausschließlich magere Schweinekaree von den heimischen Metzgern verwendet. Die Salzung des Specks ist reine Handarbeit und folgt einem eigenen Rezept. Anschließend liegt er drei bis vier Wochen in der eigenen Lacke, in der er immer wieder gewendet wird. Besonders wichtig ist die Räucherung. Der Rauch wird aus harzfreien Buchenholzspänen erzeugt und sorgt für eine prächtige Farbe sowie einzigartige Geschmacksnoten. Bis der Speck seinen vollen, unvergleichlichen Geschmack entfaltet hat, muss er nach der Räucherung rund 20 Wochen lang reifen. "Schon seit eh und je wurde der Speck von Bauern auf traditionelle Art geräuchert, um ihn so über das ganze Jahr hinweg haltbar zu machen", berichtet Hotelchefin und Sommeliere Elke Platzer, die in ihrer Vinothek für jedes Gericht aus der Genießerküche immer den passenden Tropfen findet.

Sommeliere Elke Platzer.
Sommeliere Elke Platzer.

 

Der 1506 erbaute Landgasthof Linde in Stumm ist eine Institution im Zillertal. Vor mehr als 500 Jahren öffnete der Landgasthof erstmals seine Pforten. Seit 1857 ist er im Besitz der Familie Ebster. Zu den prominentesten Besuchern zählen zweifellos der Freiheitskämpfer Andreas Hofer und Otto von Habsburg. Etwa um 1740 wurde im Hof vor dem Gasthaus die Linde gepflanzt, der das imposante Anwesen bis heute seinen Namen zu verdanken hat.

Die Haubenküche erfüllt schon seit Jahren höchste kulinarische Ansprüche. Besondere Interpretationen alter Tiroler Rezepte verwöhnen die Gaumen der Feinschmecker. Küchenchef Hannes Ebster beherrscht sein Handwerk. Kreativ und gewürzt mit vielen Finessen präsentiert er in dem historischen, holzvertäfelten Ambiente Menüs, die von leidenschaftlicher Kochkunst zeugen. Hannes Ebster präsentiert einen köstlichen Querschnitt seines Könnens. Die Details beweisen, dass der Tiroler Koch sich auf allen Ebenen hervorragend auskennt und die Schmackhaftigkeit der traditionellen Gerichte elegant auf die moderne Küche übertragen kann.

Als ersten Gang reicht er Tafelspitz in der Senfkruste mit Balsamicolinsen und etwas Kürbiskernöl. Nach einem Krenschaumsüppchen mit Rostbratwürstel und Wurzelgemüse folgt das Wolfsbarschfilet mit Garnele an Paprikaschaum und Zitrusfruchtrisotto. Der Hauptgang, Tiroler Berglammvariationen (Rücken, Bratl und Ravioli) mit Püree von weißen Bohnen sowie Gemüse- Ratatouille lässt jeden Gourmet ins Schwärmen geraten! Zum Abschluss erfreut das Mohnmousse mit Winterfrüchten und Weichselsorbet.

Ebenfalls in dem kleinen Dorf Stumm befindet sich eine weitere herausragende Adresse: Das Tiroler Wirtshaus Gasthaus Nester steht für eine Speisenzubereitung aus frischen, heimischen Produkten, gemütliche Atmosphäre im Lokal und Originalität der Gerichte. „Die Liebe zur Tiroler Kost, die Frische und Güte der verwendeten Produkte aus Landwirtschaft, Gewässern und Wäldern, das besondere Augenmerk auf authentische Atmosphäre und Architektur und die Leidenschaft, dies miteinander zu verbinden,“ lautet das Motto von Georg Hauser Junior. Der Küchenchef und Metzgermeister führt den Betrieb, der sich seit 1840 im Familienbesitz befindet, bereits in der fünften Generation. Nach seiner Metzgerlehre folgte die Kochlehre im Gourmetrestaurant Sieghard in Schwendau/ Zillertal. Respektvoller Umgang mit den Gaben der Natur und das Veredeln bester Zutaten zu traditionellen, modernen oder sehr kreativen Gerichten - das sind die typischen Zeichen seiner Handschrift. Morgens beginnt der Arbeitstag von Georg Hauser in seiner Metzgerei Nester, wo Fleisch aus heimischer Zucht und Jagd verarbeitet wird.

Küchenchef und Metzgermeister Georg Hauser Junior.
Küchenchef und Metzgermeister Georg Hauser Junior.

 

"Wir verarbeiten hauptsächlich Tiere von Bauernhöfen und Jagdrevieren unserer Region. Neulich kam gerade mein Onkel vorbei, der seinen Hof nur 100 Meter entfernt betreibt. Er brachte mir ein wunderbares Rind - zu Fuß natürlich", freut sich der Meister über die kurzen Wege. Zu den handgemachten Edelerzeugnissen gehören Tiroler Schinkenspeck, Rosmarin-Hirschwürste, Lammwurzen, Hirschspeck aber auch Spezialitäten wie Zillertaler Ofenleber. Verkauft werden diese Produkte in dem kleinen, nostalgischen Laden "s'Ladal" gleich neben dem Restaurant.

Abends zaubert der Zillertaler aus den Waren köstliche Gerichte, die begeistern. So zum Beispiel "Nester Sülze - unverändert und legendär seit 1906" aus Schweinskopf- und Stelze. Oder das Hirschkalb als Saltimbocca vom Jäger Dominik Plank aus Stumm. Es wird mit Schwarzwurzeln und Kürbispüree serviert. Als Dessert kreiert Georg Hauser um die Williams Birne ein Trio aus Tarte, Mousse und Sorbet. Einfach lecker und es hat Klasse!

Informationen
Kristallhütte, www.kristallhuette.at 
Wedelhütte, www.wedelhuette.at 
Hotel Hochzillertal, www.hotel-hochzillertal.at 
Kaltenbacher Skihütte, www.kaltenbacherskihuette.at 
Firnhütte, www.firnhuette.at 
Nester Restaurant, www.nester.at 
Landgasthof Linde, www.landgasthof-linde.at 
Tourismusverband Erste Ferienregion im Zillertal, www.best-of-zillertal.at

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 11/01/2018

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Autor

Carola Faber

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