Aus Estland, mit Liebe: Põhjaka Manor

Napoleonschnitte und Keksbrot, Beerenwein, gar Kosmonautenkost: Nicht nur Estlands Hauptstadt Tallinn beeindruckt mit Estlands kulinarischen Wundern: Die wahren Helden der nicht nur der neuen nordischen, sondern vor allem der exquisiten alten Gutshof- bzw. Country House-Küche haben das Hinterland erobert und sind nun wegweisende Etablissements an Estlands neuer Kulinarischer Route...

Und natürlich hat auch Estlands heimliche Hauptstadt Tartu, das alte Dorpat, gastronomisch mächtig aufgerüstet. Schließlich steht sie bei den anstehenden Feierlichkeiten zum 100. Jubiläum der Staatsgründung von 1918 mit Tallinn im Fokus der Festivitäten.

Põhjaka Manor: "In den Norden"...

188 Betreiber, vom Kleinbauern bis hin zum zu den 20 besten Hidden Places weltweit zählenden Fünfsterne-Hideaway Resort der Extraklasse versammelt Estlands neue kulinarische Route: Märt Metsallik, Joel Kannimäe und Ott Tomik sind auch dabei – und dazu leicht zu finden. Die Zufahrt von der Nationalstraße 2 (Tallinn – Tartu) zum alten Gutshof in Mäeküla ist gut ausgeschildert und kaum nicht zu verfehlen. 2007 kauften die drei Jungunternehmer und Köche das marode Gut von 1820 samt 50 ha Land, renovierten Fenster, Türen und Dachgestühl, ließen aber das Äußere des Herrenhauses bewusst in schmucklosem Zustand. Jede Hand wurde bis zur Eröffnung des Restaurants im Põhjaka Manor im Jahr 2010 benötigt. Was dann kam, war eine einzigartige Erfolgsgeschichte, die 2016 mit der Aufnahme in die neue Bibel der skandinavischen Küche, dem White Guide Nordic (http://whiteguide-nordic.com), den Ritterschlag erhielt.

Zuvor schon hatten sich Märt, Joel und Ott 2013 aus dem Nichts auf Rang 3 der besten estnischen Restaurants katapultiert – eine Sensation, die die drei Macher mit ihrer Top-Crew 2014 bestätigten (Rang 5). Gleichzeitig ist ihr Erfolg bester Beweis für den Aufschwung, den Estlands Kühe außerhalb Tallinns genommen hat und allerbeste Werbung für die großartigen Vorzüge des Hinterlands. Schafe und eine für Estland so typische Schaukel im Eichengeäst begrüßen die Gäste auch 2018 am großen Parkplatz. Ringsum ist die Atmosphäre eher unprätentiös: Grillecke für Sommerabende, alles kindgerecht und familienfreundlich vorbereitet. Diese Familienorientiertheit ist gewollt, war von Anfang an Konzept auf Põhjaka Manor und wird auch zukünftig beibehalten. Denn dies eher schlichte, doch stets fein herausgearbeitete bäuerliche Ambiente lässt gerade die Herzen der Esten höherschlagen, die 90 Prozent der Gäste stellen.

Hier lebt das längst vergangene Reich der Großeltern wieder auf, werden traditionelle estnische Rezepte mit moderner Kochkunst gepflegt, rigoros lokale estnische Zutaten verwendet – und begeistert goutiert. Natürlich wird hier das hauseigene Roggen- und Sauerteig-Schwarzbrot selbst gebacken und gleich am Hauseingang in der Gourmetecke mit hauseigenen Produkten wie Sanddornlikör (26 %, jährlich nur 500 l), handgefertigte Eiscreme, Gänseleberpastete, Salami, Zwiebelgelee, Kompotte, Marmeladen, diverse Buttersorten sowie Bioprodukten der Region zur Mitnahme feilgeboten.

Põhjaka Manor: absolute Urgemütlichkeit!
Põhjaka Manor: absolute Urgemütlichkeit!

 

Täglich frisch: Estonian Stew & Co.

Natürlich kommen Kürbisse und alles Grün frisch vom Acker und aus dem Kräutergarten. Und auch Wild aus den umliegenden Wäldern findet sich jahreszeitlich auf der Speisekarte, je nach Jagdglück Wildschwein, Wildente, gar Elch. Doch hauptsächlich ist man hier, wie man isst: undogmatisch, auf ein, zwei Stündchen die gute alte Zeit evozierend. Da ist es nebensächlich, ob alles tatsächlich "bio" sein muss. Die 15 fleißigen Mitarbeiter – im Sommer zeitweilig 30 – nicht lange mit solchen Etikettierungen auf. Fleißig produzieren sie täglich neue Speisekarten mit Gerichten aus frischen Zutaten. Dazu werden hier Apfelsaft von der Insel Saaremaa, hauseigene Rhabarber-Limonade (4 €), Bier von der Insel Vormsi (5 Sorten!; 4,50 €), Jaanihanso Apfel-Cider (4 €; Flasche 22 €) und Obstwein (Glas 4,50 €), Sanddornschnaps-Cocktails oder Rhabarber-Mojito (je 7 €) angeboten. Natürlich fehlen auch Bioweine aus Italien, Deutschland und Spanien nicht (Glas 12 cl 4,50 – 5,50 €). Der Jerry Thomas Speakeasy Gin del Professore 2015 wird für 5 € kredenzt.

Echtes, authentisches Estland bieten Kellnerin Hele-Riiu und Kellner Karl-Joseep dann auch auf der Speisekarte: Hier findet sich Räucheraal mit Waldorfsalat (15 €) ebenso Zanderfilet mit frischem Hüttenkäse, Mayonnaise und Wachteleiern (15 €) oder deftiger gebratener Schweinenacken mit Kartoffelpüree und Karottensenf (15 €). Aber auch marinierter baltischer Hering mit Schwarzbrot und Eibutter (7,50 €), die herrliche "Jausenplatte" mit Salami, Schinken, cremigem Käse und Pickles (8,50 €) oder der frische Salat mit Ziegenkäse, marinierter Roter Bete und Croutons (8,50 €) überzeugen. Dazu gibt es auch tages- wie saisonabhängig Rote Beete-Lammsuppe mit Rucola, "Estonian Stew" (Lamm mit Kartoffeln und Salzgurken), Käse mit Erdbeeren, Kürbiscremesuppe mit Knoblauchbrot, gebratene Zucchini mit Sauercreme und Tomate, Lammkotelett mit Pilzsauce oder Schokoladenkuchen (6 €). Großartig unter den Desserts sind die hauseigene Pavlova mit Sanddorncreme (4,50 €) oder die Beerensuppe mit Quarkwaffeln (5,50 €). Auch im Winter versiegen die Ideen nicht: Die Tomaten-/Sauerkrautsuppe wird mit Wildschweinfleisch serviert, Leberpastete mit Weißbrot und Gurke gereicht.

Pohjak bedeutet "in den Norden". Und so ist der Name des Gutes im Landkreis Järva schon Programm, die estnischen, baltischen, skandinavischen, deutschen und russischen Einflüsse unverkennbar. Hit und schon gar nicht mehr auf der Karte vermerkt, da stets vorrätig, ist aber ein französischer Import: Die Qualität der Napoleonschnitte (6 €) aus selbstgemachtem Blätterteig, Vanillecreme und roten Johannisbeeren hat sich in ganz Estland herumgesprochen. Põhjaka Manor, das heißt eben auch Bonapartes süße Lust, knusprige Backwaren aus dem Holzkohleofen oder lokaler Ziegenkäse nach französischer Art, auch wenn der kleine Korse zwar bis Moskau, doch nie hierher kam!

Informationen:

Vor der Reise:
Estonian Tourist Board (Enterprise Estonia), Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6 27 97 70, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de 

Programm 100 Jahre Estland im Jahr 2018: www.ev100.ee; www.visitestonia.com/de/uber-estland/100-jahre-estland-1 

Estonian Culinary Route (Estnische kulinarische Route): www.toidutee.ee/en 

Anreise:
Nordica: www.nordica.ee; Call Center Tallinn, Tel. +372 66 4 22 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; Mo. – Fr., So. 8.00 – 22.00, Sa. 8.00 – 19.00 Uhr geöffnet; Customer Service Centre Tallin Airport: Mo., Mi., Sa. 5.00 – 18.30, Di., Do. 5.00 – 20.45, Fr. 5.30 – 20.45, So. 5.00 – 21.30 Uhr
Direktflüge z. B. von München, Wien, Berlin, Hamburg und Amsterdam nach Tallinn. Mitglied der Star Alliance (Miles & More)

Estnische Spezialitäten:
In den Nordica-Fliegern oder bei
Hää Eesti Asi (Goods of Estonia), Aia 1/Viru 23, Tallinn, Tel. +372 56 97 64 11, https://et-ee.facebook.com/heaeestiasi; tgl. 10.00 – 20.00 Uhr
Flughafen Tallinn: Goods of Estonia, Lennujaama tee, 11101 Tallinn, Tel. +372 56 97 64 12, www.tallinn-airport.ee/en/shops/; Öffnungszeiten: tgl. 40 Minuten vor erstem Abflug bis zum Abflug des letzten Fliegers geöffnet

On the road:
Gutshof Põhjaka (Põhjaka Mois/Manor), Järvarnaa, Dorf Maäekula, Gemeinde Paide, an der Tallinn-Tartu-Võru-Luhamaa-Landstraße (Nationalstraße 2). Tel. +372 5 26 77 95, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.pohjaka.ee/eng; 1.6. – 31.8. tgl. 12.00 – 15.00, 16.00 – 20.00, sonst außer Jan./Feb. Mi. – So. 12.00 – 15.00, 16.00 – 20.00 Uhr

Fotos: Jürgen Sorges

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 04/01/2018

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

Mit der Anmeldung zu unserem Newsletter erklären Sie sich mit unseren Nutzungsbedingungen (s.l.) einverstanden. Eine Bestätigungsmail mit einem Aktivierungslink wird nach der Anmeldung an die angegebene Mailadresse versendet. __________________________
KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.