Dirk Hoberg: Besuch beim "Aufsteiger des Jahres 2018"

Der Gault&Millau kürte den Chefkoch des Restaurants "Ophelia" kürzlich zum "Aufsteiger des Jahres". Auch das Hotel RIVA ist einen Besuch wert.

Shakespeare-Fans verbinden mit dem Namen Ophelia Liebe, Leidenschaft – und eine der bekanntesten Selbstmörderinnen der Weltliteratur. Die unerwiderte Liebe Hamlets treibt die schöne Protagonistin in den Wahnsinn, bis sie sich im Fluss ertränkt. Der passende Name also für das mit Abstand beste Restaurant in der Bodenseeregion? "Selbst in ihrer schlimmsten Zeit besann sich Ophelia auf das Schöne"‚ sagt Maître und Sommelier Werner Hinze, der das Gourmetrestaurant gemeinsam mit Küchenchef Dirk Hoberg im Jahr 2010 eröffnet hat.

Gleichwohl blickt neben der wahnsinnig Gewordenen auch Aphrodite – schaumumhüllte Göttin der Sinnlichkeit – von der Wand herab‚ was das Abendmahl an den Gestaden des Bodensees viel besser auf den Punkt bringt.

Ein dunkler Holzboden, edle Donghia-Stühle, schallschluckende Akustik mit Wandbespannungen und Vorhänge in hellen Grüntönen geben den luxuriös-eleganten‚ aber nicht protzigen äußeren Rahmen für eine Gourmandise der Sonderklasse.

Dirk Hoberg zog es 2008 von Osnabrück an den Bodensee. Seine Eltern‚ beide Finanzbeamte, hatten ihm zu einer Karriere in der Finanzbeamtenbranche geraten. Das Schicksal meinte es besser mit ihm – und allen Gourmets. 2010 eröffnete er das "Ophelia", ein Jahr später kam der erste, 2012 der zweite Stern. In der jüngsten Auflage des Gault&Millau wurde der 36 Jahre alte Küchenkünstler zum "Aufsteiger des Jahres" und mit 18 Punkten gekürt. "Er beeindruckt mit stimmigem Aromengefüge‚ perfekter Präsentation und der Erhebung einfacher Gerichte zur Spitzenküche"‚ loben die Tester.

"Essen muss lecker sein"

Hoberg selbst‚ der unter anderem in den Drei-Sterne-Tempeln La Vie in Osnabrück und bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn sein Handwerk verfeinerte‚ gibt sich ebenso bescheiden wie höhenflugresistent. Sein lapidares Motto lautet: "Essen muss lecker sein."

Aufsteiger des Jahres 2018 Dirk Hoberg: Essen muss lecker sein.
Aufsteiger des Jahres 2018 Dirk Hoberg: Essen muss lecker sein!

 

Ebenso unprätentiös unterstützt er in einer grünen Schürze den Service. Allzu arglose Gäste hielten ihn schon für den Foodrunner‚ schmunzelt Hoberg.

Jedes Element auf dem Teller soll gleichwertig sein‚ Gemüse und die Beilagen sind ihm genauso wichtig wie Fleisch und Fisch. "Wir verwenden Gemüse immer ohne Reste"‚ sagt Hoberg. Beim Blumenkohl beispielsweise sind das sowohl Strunk, Blätter, Stiel und Blüten, beim Fenchel die Wurzeln und das Grün.

"Brutal regional" ist seine Sache nicht‚ viel wichtiger ist ihm die Qualität. Felchen‚ Saibling und Renke etwa‚ die emblematischen Fische aus dem Bodensee‚ bringen es "nur" zum Amuse-Bouche – doch allabendlich in neuer Kombination‚ eine Wiederholung gab es seit Bestehen des "Ophelia" nie. "Wichtig ist, dass die Gäste ihre Felchen aus dem See haben – das erwarten sie"‚ meint Hoberg‚ "diese Idee ist bei der Eröffnung des Restaurants geboren worden und mittlerweile Tradition."

Die Kombination des Bodensee-Felchens mit Blumenkohl überzeugt dank Beigabe von Schnittlauch und Senf-Coulis durch Finesse und Aromenstärke. Regionales gibt es auch in Form von Fingerfood. Der in Holzkohle gebackene Kretzer mit Kapern und Gurke‚ eine Praline vom Aal mit Bodenseeapfel, Wildschweinschinken mit Marone und Rotkohl oder auch das Kalbstatar mit Aubergine und Salzzitrone sind kleine kulinarische Köstlichkeiten auf höchstem Niveau und zeugen von der Kunstfertigkeit Hobergs.

Sommelier mit sicherer Hand

Der Guide Michelin kürt seine Leistung mit zwei Sternen: "Mit kreativer Note und einem Händchen für richtig tolle Kombinationen werden exzellente Produkte bemerkenswert geradlinig und geschmacklich intensiv zubereitet." Paradigmatisch dafür stehen die rote Garnele höchster Produktqualität mit einer superben Guacamole und Curry sowie der Kabeljau‚ der durch Spitzkohl‚ Garnelen und Rosenkohl auf eine neue Geschmacksebene gehoben wird.

Dass ein vegetarisches Hauptgericht jeglichen sündigen Gedanken an Fleischliches vergessen lassen kann‚ demonstriert Dirk Hoberg mit dem wie ein modernes Gemälde angerichtetem "Nudelblatt"‚ drei mit Steinpilzen gefüllten und gerollten Nudelblättern garniert von Topinambur und einer sattgrünen Kräutersauce. Ein außergewöhnliches Gericht, das raffiniert ist, ohne prätentiös zu sein – und somit ganz dem Naturell seines Schöpfers entspricht.

Restaurant Ophelia.
Restaurant Ophelia.

 

Danach das erste Dessert: Eine Zitrone aus weißer Schokolade, gefüllt mit Zitrusfrüchten und Zitroneneis sowie Kaviar von Grapefruit und Kalamansi. Dazu à part Zitrus-Früchteragout, weißes Schokoladeneis und Blutorangenschaum. Bestechend!

Ein Nachspeise gewordenes kulinarisches Kunststück sind auch die Variationen von Kiwi mit Matcha-Tee: eine Quarkschnitte mit Kiwi-Eis obenauf und einem Kiwi-Chip. Dazu die grünfleischige Frucht als Gel sowie Schwamm. Angegossen wird die virtuos ausbalancierte Symphonie in grün mit einem Sud von Matcha-Tee.

Dazu den passenden Wein zu finden‚ ist ein kniffliges Unterfangen. Sommelier Werner Hinze greift zu einer Scheurebe Spätlese von Andreas Laible. Grün in der Nase und am Gaumen‚ dazu Aromen von Apfel, Paprika und Banane.

Überhaupt zeigt sich der Weinkenner sehr stilsicher. Ob zum Steinbutt ein im großen Holzfass ausgebauter Weißburgunder Lilie vom Meersburger Weingut Aufrecht‚ ein 2011er Pinot Noir vom badischen Vorzeigewinzer Salwey zum vegetarischen Hauptgericht oder der 2013er Riesling vom Pfälzer Top-Weingut Dr. Bürklin-Wolf zum Kabeljau: Auf seine Wahl ist ebenso Verlass wie auf sein liebenswürdig-sympathisches Team.

"Freistehende Wendeltreppe aus Teakholz"

Beneidenswert‚ wer seinen Besuch im Ophelia mit einem Aufenthalt im Hotel RIVA krönt. Etwas außerhalb des Stadtzentrums von Konstanz gelegen trennt die Gründerzeitvilla und den puristisch anmutenden Neubau des Hauses nur die schmale Uferpromenade vom Bodensee. Seit gut zwei Jahren zählt die Fünf-Sterne-Superior-Herberge mit ihren 51 Zimmern und Suiten zu den Small Luxury Hotels of the World. Raumhohe Fenster im ganzen Haus schaffen ein unbeschwertes Gefühl von Freiheit und Freiraum. Blickfang ist die freistehende Wendeltreppe aus Teakholz‚ die sich über sechs Stockwerke zieht. Umrahmt von Holzplanken und begrünten Ruheinseln kann man im 30 Grad warmen Pool auf dem Dach ganzjährig seine Bahnen mit Panoramablick ziehen.

Aussenansicht des RIVA.
Aussenansicht des RIVA.

 

Ein Tipp für Genießer ist auch der zweite kulinarische Hotspot des Hauses‚ das Seerestaurant RIVA. Hier legt Küchenchef Michael Kratt seinen Schwerpunkt auf mediterrane Klassiker und Regionales. Besonders zu empfehlen ist das butterzarte Filetsteak vom Rind. Zwar kommt es aus Uruguay‚ doch sucht es in Produktqualität und Textur seinesgleichen.

Weitere Informationen unter: www.slh.com/hotelriva 

Fotos: Hotel Riva

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Zuletzt bearbeitet am 03/01/2018

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