Im Reich der Bläschen - auf den Spuren Elsässer Schaumweinkultur

Für viele Genießer diesseits des Rheins war das nahe gelegene Elsass in den 70er und 80er Jahren Ausgangspunkt ihrer kulinarischen Sozialisation...

Top Adressen wie das Straßburger Buerehiesl von Antoine Westermann, Émile Jungs Au Crocodile oder die legendäre Auberge d´Ill der Familie Haeberlin in Illhaeusern waren - und sind im Fall der Auberge noch heute - Glanzlichter französischer Spitzengastronomie; Elsässer Riesling, Sylvaner, Pinot Blanc, Gewürztraminer und Crémant galten als seriöser Gegenentwurf zu den damals oft allenfalls mittelmäßigen Weinen aus Baden und der Pfalz. Mittlerweile hat sich das Blatt gewendet, verraten die französischen Nummernschilder vor den zahllosen Sternerestaurants entlang der Rheinschiene, dass die Elsässer ihr kulinarisches Heil mittlerweile häufig auch jenseits der Grenze suchen. Ja selbst deutsche Weine – allen voran der Riesling, aber auch mancher Spätburgunder vom Kaiserstuhl, stehen bei preis- und genussbewussten Franzosen heute hoch im Kurs. Und trotzdem ist das Elsass noch immer einer Genießerregion par excellence, lockt mit romantischen Dörfern, urigen Weinstuben und mittelalterlichen Perlen wie der Altstadt von Strasbourg oder Colmar.

Eines der schönsten Örtchen im Südelsass ist Eguisheim am Fuße der Vogesen. Hier gibt es noch die traditionelle, grundehrliche Elsässer Küche zum kleinen Preis, die man mittlerweile leider zunehmend mit der Lupe suchen muss. Paradebeispiel ist die Auberge des Trois Château, ein uriges Restaurant mit den typischen Klassikern der Region: fantastisches Sauerkraut mit Lachs und Zander, abgerundet durch eine klassische Beurre blanc. Der Baeckeoffe, ein im irdenen Topf zubereitetes Eintopfgericht mit unterschiedlichen Fleischsorten, Gemüsen und Kartoffeln, die stundenlang mit Wein geschmort werden; die hausgemachte Entenleberterrine mit knusprigem Brioche oder eine saftige Pâté en croûte, eine würzige Fleischpastete im Teigmantel begleitet von Crudités meist in Form von Sellerie- und Karottensalat. Herrlich.

Doch Eguisheim hat auch in Sachen Wein einiges zu bieten, ist hier doch die Zentrale der mit rund 400 Köpfen und damit was die Zahl der Mitglieder angeht größten, bereits im Jahre 1902 gegründeten Winzergenossenschaft des Elsass: Wolfberger. Insgesamt beackern die Genossen rund 13.000 Parzellen, manche kaum größer als ein Badehandtuch, mit einer Gesamtrebfläche von etwa 1.300 Hektar (83 Hektar davon biozertifiziert – Tendenz steigend). Das bestellte Rebland zieht sich dabei über rund 100 Kilometer entlang des Rheintals und die Départements Bas-Rhin und Haut-Rhin bis fast zur Schweizer Grenze. Die Kronjuwelen im Wolfberger Imperium sind 54 Hektar Grand Crus verteilt auf 15 der insgesamt 51 im Elsass als Grand Cru klassifizierten Lagen. Z.B. der legendäre Rangen bei Thann, der einzige Weinberg der Region auf reinem Vulkanverwitterungsgestein, wo auf halsbrecherischen Steillagen (68 % !), die es locker mit den steilsten Schieferabhängen der Mosel aufnehmen können, sensationelle Rieslinge, Pinot Gris und Gewürztraminer erzeugt werden. Insgesamt produziert Wolfberger, zu dem u.a. auch die Marke Lucien Albrecht gehört, pro Jahr rund 6 Millionen Flaschen Stillweine und weitere 6 Millionen Flaschen Crémant – jenen spritzigen Elsässer Schaumwein, der sich – begleitet von einem saftigen Stück Gugelhupf, einer traditionellen Elsässer Hefeteigspezialität, hervorragend als Aperitif, aber auch als Essenbegleiter eignet – z.B. zu Zander à la creme mit feinen Eiernudeln. Grundsätzlich werden die Crémants bei Wolfberger mindestens 12 Monate auf der Hefe gelagert. Die malolaktische Gärung sorgt außerdem für außerordentlich komplexe und finessenreiche Weine mit einem breiten aromatischen Spektrum. Außerdem erzeugt Wolfberger in der eigenen, 1979 zugekauften Destille auch hervorragende Eau-de-Vie und sogar Single Malt.

Ernte in Steillagen von bis zu 68 Prozent!
Ernte in Steillagen von bis zu 68 Prozent!

 

Doch zurück zum Crémant, denn der hat Wolfberger auch in Deutschland berühmt gemacht – zumindest im Südwesten und im Saarland. Allerdings gibt es die offizielle AOC Crémant d'Alsace tatsächlich erst seit 1976 nachdem im Burgund und an der Loire bereits 1975 eine entsprechende Appelation eingeführt worden war.

Während Crémantfans hierzulande aber meist nur den sehr ordentlichen Crémant Brut mit goldenem Etikett in den Regalen finden, umfasst das perlende Portfolio in Wahrheit an die zwanzig Produkte. Darunter z.B. ein sensationeller Crémant auf Basis von Chardonnay aus dem Jahrgang 2013, der in gebrauchten Barriques ausgebaut wird oder – ganz neu – eine knochentrockener Blanc des Blanc unter dem Label Leon IX, ebenfalls auf Basis von Lesegut aus 2013, der vor dem Degorgieren rund 36 Monate auf der Hefe lagert und es locker mit einem Champagner aufnehmen kann sowie ein hervorragendes Alterungspotential besitzt. Weitere Spezialitäten sind u.a. ein spritziger Riesling Sekt mit floralen und saftigen Zitrusnoten, ein Cuvée Vielle Vignes aus Basis von Pinot Blanc, Chardonnay und Riesling aus Alten Reben – das heißt bei Wolfberger mindestens 25 Jahre - oder ein Rose, der wie alle pinkfarbenen Crémants des Elsass ausschließlich aus Pinot Noir erzeugt werden darf und dessen saftiges Bukett an reife rote Früchte mit Vanillesoße erinnert, der am Gaumen aber trotzdem angenehm trocken wirkt.

Die Preise sind – vor allem im Vergleich zum Champagner – spektakulär günstig. Die meisten Crèmants liegen in den Wolfberger eigenen Weinboutiqen deutlich unter 10 Euro, manche unter 7 Euro. Die beiden Spitzengewächse kommen kaum über 20 Euro hinaus – darunter eine #W40 genannte Prestigecuvée, die nach 45 Monaten Hefelager nochmals 15 Monate in der Flasche reifen durfte und ohne Dosage abgefüllt wird – ein Crémant, der an das 40Jährige Jubiläum der Appellation im Jahre 2016 erinnern soll und so komplex gestrickt ist, wie das sonst nur von einem großen Champagner zu erwarten wäre – und das für knapp 24 Euro. Der einzige Vorwurf, den man diesem Elixier machen kann: es hat eigentlich nichts mehr mit Crémant zu tun.

Aber auch in Sachen Wein ist Wolfberger gut aufgestellt. So war Wolfberger an der Definition der Elsässer Grand Cru Lagen in den 1980er Jahren ebenso maßgeblich beteiligt, wie am kometenhaften Aufstieg den Vendanges tardives, der typischen, edelsüßen Elsässer Spätlesen. Uns haben bei der Verkostung neben den Grand Crus – allen voran der bereits erwähnte Riesling vom Rangen, sowie seine Vettern vom Eichberg und Franckstein – auch die eher "experimentellen" Formate, die Wolfberger seit einigen Jahren auflegt, sehr gut gefallen. Oder haben Sie schon mal einen Sylvaner probiert, der im Elsass abgesehen von einigen Spitzenlagen ja eher als einfacher Zechwein gilt, der im Barrique-Fass ausgebaut wurde? Die 2014er Ausgabe, die unter der Etikett "La Louve de Wolfberger" firmiert, hat jedenfalls das Zeug selbst Experten bei Blindverkostungen hinters Licht zu führen. Kostenpunkt: 8.60 Euro. Der Wahnsinn.

Freie Auswahl Wolfberger...
Freie Auswahl Wolfberger...

 

Tatsächlich ist das Wolfberger Portfolio so umfänglich, dass unsere spätnachmittägliche Degustation mit Kellermeister Jérôme Keller – nomen est omen – regelrecht zum Marathon ausufert. Nicht weniger als 27 Tropfen gilt es im ersten Flight im zwei bis drei Minuten Takt kritisch zu begutachten – trotzdem ist das gerade mal ein gutes Viertel des vielleicht ein wenig überdehnten Sortiments. Krönender Abschluss und off Records: eine 2015er Riesling Selection des Grains Nobles, das Elsässer Äquivalent zur deutschen Trockenbeerenauslese, die vermutlich aber erst übernächstes Jahr in den Handel kommen wird.

Während in der Cave in Eguisheim die Stillweine ausgebaut werden, findet die Crémant Produktion und die Abfüllung aller Weine in einer hochmodernen Anlage am Stadtrand des nahe bei Eguisheim gelegenen Colmar statt. Besuchern in der Regel leider verschlossen, wird bei einem Rundgang deutlich, wie viel Arbeit und Knowhow vor allem in die Produktion des Crémant fließen. Zwar ruhen Elsässer Schaumweine in der Regel nicht so lange auf der Hefe wie ihre Verwandten aus Reims und besitzen meist auch kein so großes Alterungspotential, dennoch macht ein ehrlicher Crémant allemal Spaß, ja kann sogar ein großes Weinerlebnis sein. Das bestätigt während unseres Rundgangs auch die junge Önologin Déborah Ruffing, die bei Wolfberger für die Schaumweine verantwortlich zeichnet und mit der wir einige Basisweine des Jahrgangs 2017 verkosten.

Im angegliederten Shop, ausgestattet mit professionellen Degustationsräumen, steht mittags dann noch eine kleine Degustation 9 affinierter Käse und korrespondierender Weine aus dem Wolfberger Sortiment auf dem Programm. Unsere Top-Favoriten: der bereits erwähnte Sylvaner aus dem Barrique mit La Trappe d´Echourgnac, einem Klosterkäse affiniert mit Nusslikör und ein Gouda Fermier a la Truffe mit einem 20 Jahre gereiften, edelsüßen Pinot Gris von der Grand Cru Lage Rangen – eine Offenbarung!

Zum süßen Abschluss unserer kleinen Elsassreise geht es am Nachmittag dann noch auf einen kurzen Sprung ins mittelalterliche Stadtzentrum von Colmar, das einen der schönsten Weihnachtsmärkte des Elsass zu bieten hat. Doch uns geht es weniger um geröstete Maroni oder Vin chaud, wir besuchen lieber das Atelier de Yann – ein zuckersüßes Patisserieimperium en miniature über das ein grade mal 27jähriges Ausnahmetalent gleichen Namens herrscht. Die Auslagen biegen sich unter Eclairs, Tarteletts und Pralinées, die wirken, als habe sie ein Bildhauer aus Marmor geschlagen. In der Backstube, die eher an ein Design Atelier erinnert, führt uns Yann schließlich in die Geheimnisse traditionellen elsässischen Weihnachtsgebäcks ein und wir formen unter seiner fachkundigen Anleitung Bürahiffalas, Sablés croissant de lune und Macarons Coco. Welcher Wolfberger hier wohl den perfekten Begleiter abgibt?

Weitere Infos:
www.wolfberger.com
www.auberge-3-chateaux.fr 
www.atelier-de-yann.com 

 

Impressionen:

 

Fotos: Wolfberger

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Zuletzt bearbeitet am 06/12/2017

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Autor

Thomas Hauer

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