Im Zeichen der Ente - kulinarische Stippvisite in Wiesbadens Luxus-Wohnzimmer

Brenners Parkhotel in Baden-Baden, das Fairmont Vier Jahreszeiten in Hamburg, das Excelsior Ernst in Köln oder Münchens Bayrischer Hof – die Liste historischer Grand Hotels von Weltformat umfasst in Deutschland nicht einmal ein Dutzend Adressen...

Dass wir aus diesem illustren Zirkel ausgerechnet den Nassauer Hof im Herzen Wiesbadens für eine Stippvisite ausgewählt haben, verdankt das traditionsreiche Luxushotel, das seit Jahrzehnten als erste Adresse der hessischen Landeshauptstadt gilt, seiner Ente.

Und das ist durchaus in doppeltem Wortsinn zu verstehen. Schließlich firmiert das hauseigene Gourmetrestaurant, dessen kulinarische Geschicke seit 2006 von Michael Kammermeier verantwortet werden und über dem seit 1980 – also mittlerweile seit fast 40 Jahren! – ununterbrochen ein Michelin-Stern leuchtet, seinen Namen dem schmackhaften Federvieh; gleichzeitig ist das charmante Lokal an Wiesbadens Shopping- und Flaniermeile Wilhelmstraße einer empfehlenswerte Adressen für all jene Genießer, die echte Klassiker wie eine geschmorte Mieralente "Prince de Dombes", die von der Karte des Restaurants nicht wegzudenken wäre, zu schätzen wissen - kunstvoll vor den Augen des Gastes tranchiert und in zwei Gängen aufgetischt.

Die saftige Brust mit krosser Haut spät herbstlich begleitet von Spitzkraut mit Speck, Kürbis, Kräutersaitlingen und Kürbisknödel; im zweiten Gang dann die ausgelöste Keule mit Petersilienwurzel und Trüffeljus. Für die volle "Entendröhnung" darf es vorab vielleicht noch die gehobelte Entenleber mit Cassisgelee, Birne, Haselnuss und Salzbutter-Brioche sein. Herrlich. Der sympathische, hochgewachsene Küchenchef hat dem kulinarischen Potential des Vogels gar ein eigenes Kochbuch gewidmet, erschienen 2014 im Wiesbadener Tre Torri Verlag, dessen Herausgeber Ralf Frenzel seine Karriere übrigens in grauer Vorzeit als Sommelier in der Ente begann. Und so schließt sich der Kreis. Heute verantwortet Marcella Schaefer die rund 800 Positionen umfassende Weinkarte und ist in Personalunion außerdem Restaurantleiterin.

Doch die Ente – aktuell einziges Sternerestaurant der Landeskapitale – zählt auch aus "historischen" Gründen zu Deutschlands ersten kulinarischen Adressen, erhob sie sich 1979 doch unter Ägide von Küchenlegende Hans-Peter Wodarz erstmals in die Lüfte und war neben den ersten deutschen 3-Sterne Restaurants Tantris und Aubergine in München, sowie den Schweizer Stuben in Wertheim eine der Keimzellen des deutschen Küchenwunders der 1980er und 90er Jahre, zählte die damals noch fast 2000 (!) Positionen zählende Weinkarte zu den besten der Welt.

Ente in der Ente...
Ente in der Ente...

 

So wurden in der Küche des Lokals – das damals in Anlehnung an Wodarz´ ehemaliges Münchner Restaurant noch Ente vom Lehel hieß – kulinarische Meilensteine wie Kalbshirn, kombiniert mit Räucheraal und Foie Gras oder Hummer gepaart mit Lamm in der Blätterteigkruste geboren. Nicht minder legendär der Dialog der Früchte: 6 unterschiedliche Fruchtpürees in den Lieblingsfarben von Pop Art Ikone Andy Warhol, die mit Hilfe eines chinesischen Essstäbchens ineinander "geschliert" wurden. Auch wenn diese Kreationen, bekämen wir sie heutzutage aufgetischt, wohl ähnlich anachronistisch, ja fast schon museal wirken würden, wie die traditionserstarrten Teller, die ein Monument wie Paul Bocuse seit 40 Jahren unverändert in seiner L’Auberge du Pont de Collonges auftragen lässt.

Kammermeiers Stil dagegen ist voll am Puls der Zeit, ohne dass seine gradlinige Küche dabei ins modische oder modernistische abgleitet und auch den Klassikern auf der Karte verpasst er eine individuelle Note, so dass selbst die gute alte Ente kein bisschen angestaubt wirkt – im Gegenteil. Kammermeier selbst charakterisiert seine Kreationen als "Inspired by the world’s flavour – apart from Antarctica". Schließlich flattern Mitglieder aus der weitverzweigten Entenfamilie tatsächlich auf allen Kontinenten umher – außer eben im ewigen Eis der Antarktis. Und so werden jene fernen Länder, die das Federvieh auf dem Weg ins Winter- oder Sommerquartier durchfliegt, im übertragenen Sinne zur globalen kulinarischen Inspirationsquelle des Küchenchefs und seines Teams. Das wird vor allem in der Küchenrunde deutlich – dem Signaturemenü auf Kammermeiers Karte, zu dem jedes Mitglied des Küchenteams jeweils einen Gang beisteuert, der auch namentlich gezeichnet wird.

So kombinieren Kammermeier und seine Mannschaft auf der aktuellen Karte, die alle zwei bis drei Monate runderneuert wird, z.B. bretonischen Seeteufel mit Kokos, rotem Curry, Mango und Pak Choi; vermählen schottische Jakobsmuscheln mit Chorizo und Satsumas oder servieren Piemonteser Kalbsfilet begleitet von Räucheraal und Teriyakisauce.

Uns begeistert neben der Ente vor allem ein marinierter Schwertfisch mit Miso, rotem Pfeffer, Daikon Rettich, Jalapenos und Quinoa oder die geschmorte Schulter vom Black Angus aus Nebraska mit Topinambur, Herbsttrompeten und Cima di Rapa. Der dazu von Sommeliere Marcella Schaefer gewählte 32 ein "Orange Riesling" vom Rheingauer VDP Weingut Balthasar Ress aus der Wein am Limit Edition, der tatsächlich 32 Monate im Stahltank auf der Hefe liegt, besticht mit blitzsauberen Hefe- und röstigen Brotaromen. Ein Wein der durch das rechtzeitige Dekantieren und eine Präsentation im großzügig dimensionierten Burgunderglas noch deutlich zulegen kann und sich als ein ebenso ungewöhnlicher wie passgenauer Begleiter des butterzarten Schulterstücks erweist.

Küchenchef Michael Kammermeier.
Küchenchef Michael Kammermeier.

 

Weinhighlight des Abends aber ist der zur Ente gereichte 2013er Cabernet Sauvignon aus der Lage Mandelberg des pfälzischen Paradeweinguts Philipp Kuhn, der 18 Monate in französischen Barriques ausgebaut wird und dessen gewaltiges Bukett reifer Waldfrüchte, exotischer Gewürze, ja fast balsamischer und kräutiger Noten, die fast an einen Südfranzosen erinnern, einem geradezu aus dem Glas entgegenspringt. Chapeau!

Ach ja, schlafen kann man im Nassauer Hof, der bereits seit 1958 zu den Leading Hotels of the World zählt, natürlich auch. Im Jahr 1813 von Johann Freisheim als Weinwirtschaft mit Fremden-Logis eröffnet, wurde das markante Gebäudeensemble parallel zum Aufstieg Wiesbadens zum Kurbad von Weltruf im Laufe des 19. Jahrhundert mehrfach umgebaut und erweitert, bis der historische Teil des Komplexes schließlich 1907 durch die prunkvolle Wilhelminische Barockfassade vollendet wurde, die heute noch das Gesicht des Hotels prägt.

Heute bietet das 2005 auf 5 Sterne Superior upgegradete Haus, das seit Anfang 2017 unter Leitung des Direktorenehepaares Constantin und Julia von Deines steht, 159 geschmackvoll eingerichtete Zimmer, darunter 24 Suiten, mit Blick auf das Kurhaus, den Kaiser-Friedrich-Platz oder einen ruhigen Innenhof. Im fünften Stock gelegen, verspricht der rund 1.500 Quadratmeter große Wellness- Beauty- und Spabereich – die Nassauer Hof Therme – mit einem aus Wiesbadens heißen Thermalquellen gespeisten Pool, Entspannung.

Ebenfalls im Angebot: Sauna, Saunarium, Solarium, eine luftige Dachterrasse und mehrere Räume für Beauty- und Bodytreatments. Spa-Leiter ist seit rund 25 Jahren Thomas Bonk. Der ausgebildete Physiotherapeut "mit den magischen Händen" hat schon so manchem verzweifelten Klienten durch seine manuelle Therapie eine Operation erspart und viele internationale Stammgäste des Hotels kommen nicht zuletzt wegen seiner Expertise. Und damit steht Bonk – wie so viele Mitarbeiter des Nassauer Hofes – für das, was dieses Hotel einzigartig macht – sein eingespieltes Team und die von ihm gelebte Servicekultur – vom Bellboy bis zum Restaurantmanager Manager, vom Fahrer bis zum GM. Einen im wahrsten Wortsinne persönlicheren Service haben wir selten erlebt.

Doch ein Besuch Wiesbadens lohnt nicht nur wegen des Nassauer Hofes und seiner Ente – schließlich gilt die schmucke Landeshauptstadt nicht umsonst als Tor zum Rheingau und viele Weingüter der Region lassen sich von hier innerhalb kürzester Zeit erreichen. Z.B. das von Georg Breuer in Rüdesheim. Das Zzepter dort führt die sympathische Theresa Breuer, die hier vor allem bemerkenswerte Rieslinge erzeugt aber auch "Exoten" - zumindest für den Riesling dominierten Rheingau - wie einen im kleinen Holzfass ausgebauten Grauburgunder, dessen 2011er Auflage mit einer Menge Schmelz begeistert. Aber auch der hauseigene Brut – eine hervorragende Sektcuvée aus Spätburgunder, Weißburgunder und Grauburgunder, abgefüllt in eine markante, bauchige Flasche mit Porzellanetikett, kann begeistern. Der gerade degorgierte 2010er Jahrgang ist ein wahres Monument Rheingauer Sektkultur und auch wenn sich das fein moussierende, hell golden funkelnde Elixier im Moment noch etwas verschlossen zeigt, ahnt man, dass sich dieser Wein in wenigen Jahren als prickelnder Titan erweisen wird. Dazu passt ein cremiger Langres aus dem Reifekeller von Maitre Affineurin Katharina Sroka aus Eltville, die auch die Ente mit zahlreichen ihrer insgesamt knapp 100 Käsespezialitäten beliefert. Zum Wohl und Bon Appetit!

Weitere Infos:
www.nassauer-hof.de 
www.georg-breuer.com 
www.derkaeseladen.com 

 

Lage Nassauer Hof:

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Impressionen:

 

Fotos: Nassauer Hof

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Zuletzt bearbeitet am 29/11/2017

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Autor

Thomas Hauer

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