Kulinarische Kräuterkunst im höchstgelegenen Sternerestaurant Italiens

Schon der Weg ins Nirgendwo ist ein Abenteuer. Kilometerweit windet sich die Route über Wiesen und durch Wälder und immer höher…

Die Aufregung steigt. "Ist das möglich? So weit oben! Habe ich mich verfahren? Wie kommt es, dass sich auf dieser Höhe eine so sensationelle Küche befinden soll?" Fragen, wie diese geistern durch den Kopf auf dem Weg zum Terra, das höchstgelegene Sternerestaurant Italiens. Es lohnt sich! Mehr noch, es ist eine Reise wert. Oben angekommen, kann man nur staunen. Nicht nur über das moderne Haus, das aus dem ehemaligen Auener Hof entstanden ist, sondern auch über den Weitblick bis zu den majestätischen Dolomiten. Kein Wunder, dass hier Küchenchef Heinrich Schneider seine kreativen Ideen realisiert. 2010 erhielt er seinen 1. Michelin-Stern und 2016 folgte der 2. Stern.

Zusammen mit seiner Schwester, der Sommeliere Gisela Schneider, hat er auf rund 1622 Metern einen gastronomischen Traum Wirklichkeit werden lassen. Neben dem Gourmet-Restaurant verfügt das Relais & Chateaux über zehn wunderschön eingerichtete Zimmer. "Wann immer es möglich ist, gehe ich hinaus in die Natur. Das inspiriert mich und ich kreiere neue Gerichte. Meine Schwester und ich sind hier aufgewachsen und 1998 zu der ehemaligen Alpenhütte unseres Großvaters zurückgekehrt", zeigt sich Heinrich Schneider über den Weg zurück in die Berge zu einem magischen Ort beglückt. Ein wenig höher, auf dem Gipfelplateau des Schöneck im Sarntal wird man von der mystischen Atmosphäre und dem geheimnisvollen Zauber erfasst. Dort befinden sich rund 100 "Stoanerne Mandln" aus geschichteten Steinplatten. Gerichtsprotokolle aus dem Jahr 1540 besagen, dass damals zwischen den Steinfiguren Hexentänze und Teufelsfeiern veranstaltet wurden. Mit ein wenig Fantasie wirken die Silhouetten der Steinmännchen fast so, als bilden sie das bizarre Relief der Dolomiten nach. Zurück von seinen Exkursionen in die Natur beginnen die Experimente in der Küche. Jedes neue Gericht wird so lange entwickelt, bis es dem anspruchsvollen Niveau Schneiders entspricht.

Heinrich und Gisela Schneider.
Heinrich und Gisela Schneider.

 

Spätestens beim Terra Tasting wird deutlich, wo die extrem hohe ästhetisch-künstlerische Gestaltung von Heinrich Schneider angesiedelt ist.

Aus ihrem beachtlichen Weinkeller mit mehr als 1000 Etiketten wählt Sommeliere Gisela Schneider exzellente Weine, die in ihrer Qualität und zahlreichen Finesse ausgezeichnet zu den Kunstwerken auf den Tellern passen. Zum Start serviert die Südtirolerin einen Arunda Brut Metodo Classico, der mit der gleichen Methode hergestellt wird, wie es seit Jahrhunderten in der Champagne üblich ist. Das Ergebnis ist ein Schaumwein mit sehr feiner, langanhaltender Perlage und ausgeglichenen Aromen.

In Eleganz und Finesse ebenbürtig sind die Grüße aus der Küche: Rote-Bete-Apfelpraline mit Minze, weißer Cracker mit Saibling, Kornblume und Verbena, Aschesponge mit geräuchertem Felchenkaviar und fermentiertem Knoblauch, Himbeerblatt mit Rosenpulver und frischen Aromen, wie Thymian, Rosmarin, Ingwer, Dill und Fichtelöl. Jedes Detail stellt an sich schon eine edle Perle dar. So auch der Praesulis Sauvignon DOC 2015, der mit seinem Duft von Johannisbeeren, Ananas sowie Grapefruit besonders durch den lang anhaltenden Abgang gefällt. Dazu sind es die innovativen Gerichte Meringe mit Sommerblüten, Sauerklee, Bergamotte-Duft oder Forelle mit Blauschiefer, Birkengelee, Yuzugelee, Melissensaft und Kerbelast, die auch durch ihre optische Gestaltung begeistern und dafür einen Augenblick innehalten lassen. Diese Gerichte unterstreichen eine echte Liebeserklärung an die Kräuter.

Weißes Handwerk 2014 lautet der Name für den körperreichen Wein vom Weingut Kiemberger, der durch zart rauchig-würzige Aromen in Verbindung mit exotischen Nuancen das Set mit Gnocchi vom Gaider-Käse mit Habichtspilz-Schaum, Dampfbrot, mit Schnittlauch Roggen-Sauerteigbrot, Sauerrahm mit Fichtenöl und Sanddornmark komplettiert.

Und zwischendurch ein Blick in die Küche...
Und zwischendurch ein Blick in die Küche...

 

Ein mineralisch- fruchtiger Taschlerhof Kerner 2016 überzeugt mit Frische und etwas Muskat - sehr fein zu den Kerbel-Fagottini von der geschmorten Ochsenwange mit Kräutersaft und Hirschhornflechte. Grüne Früchte, Banane, Mirabellen und etwas Ananas sowie leichte Holzaromen sind im Chardonnay Pitzner CH 15 spürbar. Sie begleiten auf wundervolle Art den äußerst liebevoll zubereiteten Passeier Seesaibling in seiner Essenz mit Asche- und Liebstöckelperlen. Nach dem Terra-Tea mit Vogelbeere und Pilzen folgt das Flanksteak auf Holzkohle gegrillt mit Vogelmiere und Creme von Sonnenblumenkernen. Zum Dahinschmelzen - besonders in Verbindung mit einem komplexen 2012 Laimburg Col de Rey, der ebenfalls Nuancen von Rauchnoten zeigt. Sein ladinischer Name "Col de Rey" stammt aus der Sagenwelt der Dolomiten und bedeutet: Hügellagen mit außergewöhnlichen Rebsorten und Trauben von hoher Güte. Sehr passend gewählt!

Die abschließende süßere Riege wird begleitet von einem 2015 Manincor Le Petit. Stundenlang werden die Rosinenbeeren ausgepresst. Die Gärung es feinen Tropfens erfolgt im Holzfass und sehr langsam gärt der Most über mehrere Monate bis ein optimales Verhältnis zwischen Alkohol, Säure und Zucker entstanden ist.

Dazu die begeisternde Küchenkunst von Heinrich Schneider mit seinen Kreationen: Birkeneis mit Gewürzperlen und gefrorenen Schaum vom Waldmeister aus Oberinn im Sauerkleesaft mit Kamillen-Gelee, Verbene, Eberraute und Wasserdost.

Abschließend erfolgt "Die kleine Teezeremonie": Himbeer-Minze im Milchgelee, Kartoffelchip mit Rosmarin, kandierter Kerbelast, Verbena-Marshmallow und Sanddorneispraliné.

Weitere Informationen unter: Terra by Auener Hof, www.terra.place 

 

Lage Terra by Auener Hof:

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Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 16/11/2017

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Autor

Carola Faber

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