Steak it easy an der Ostseeküste

Kühlungsborn: Edle Villen, Hotels, Bade- und Kureinrichtungen reihen sich kilometerweit an der Ostsee wie eine wunderschöne Perlenkette aneinander...

Der Charme des aufkommenden Badebetriebs Anfang des 20. Jahrhunderts mit seinen zahlreichen architektonischen Elementen aus Klassizismus und Jugendstil ist längst zurückgekehrt. Vielmehr noch. In Kühlungsborn, das 1938 aus den Dörfern Arendsee, Brunshaupten und Fulgen an der namensgebenden Kühlung gegründet wurde, herrscht das ganz Jahr über pulsierendes Leben. Den Gästen wird nicht nur begeisternde Erlebnisse zwischen Bäderarchitektur, Meer und Wald geboten. Regelmäßig locken vielfältige Events, Aktivitäten und Festivals in das pittoreske Seebad. So finden unter dem Titel "Kühlungsborn kocht" in diesem Jahr noch bis zum 9. Dezember die 16. Gourmet-Tage statt.

Sieben Spitzenköche und ein Barkeeper aus ausgezeichneten Häusern laden zu dem mehrwöchigen kulinarischen Fest ein. Auf dem Programm stehen abwechslungsreiche Küchenpartys, Workshops, köstliche Genießer-Menüs und kreative Themenabende.

"Best of Beef"!

Im Bülow's SteakRestaurant gab es gleich mehrere Gründe zum Feiern. Während des Themenabend "Best of Beef" konnten die Gäste bei einem fünfgängigen Menü eine echte Hommage an die internationalen Spezialitäten vom Rind erleben. Frisches argentinisches Aberdeen Angus Rind oder schmackhaftes US Beef – für die saftigen und zarten Steaks sucht der 47-Jährige Küchenchef Jens Hacker selbstverständlich immer nur das beste Fleisch aus. In stilvoller Atmosphäre erklärten der Koch vom Hotel Polar-Stern und sein Special Guest Stefan Pistol, was überhaupt Premium Beef auszeichnet, was beim Dry Aging Verfahren passiert, was Beefen von Smoken unterscheidet und warum Wagyu das beste Fleisch der Welt ist. Der mehrfach ausgezeichnete Grillmeister Stefan Pistol hat gerade den Publikumspreis "Unternehmerhelden 2017" als der Metzgermeister mit seinem Unternehmen Prime BBQ aus Neu Roggentin gewonnen. In derselben Woche wurde er bei der Existenzgründerpreisverleihung 2017 mit dem Sonderpreis "Interessante Gründerstory" ausgezeichnet.

Küchenchef Jens Hacker vom Hotel Polar-Stern und sein Special Guest Stefan Pistol.
Küchenchef Jens Hacker vom Hotel Polar-Stern und sein Special Guest Stefan Pistol.

 

Ursprünglich sollte Stefan Pistol Kaufmann im Groß- und Einzelhandel werden, landete aber bald in einer Metzgerei, wo er schnell merkte, wie viel Spaß der alte Handwerksberuf Fleischer machen kann. Er machte seinen Meister und wurde bald selbstständig. Seinen Beruf lebt er mit Leidenschaft. Er hält Grillkurse ab, ist Mit-Initiator des BBQ-Stammtisches Rostock, verkauft in einem kleinen Laden in Neu Roggentin bei Rostock hochwertiges Fleisch, Gewürze, Spirituosen und Grillzubehör.
Auf seinem Arm trägt er, für jeden sichtbar sein Motto " Steak it Easy" in die Welt. "Damit drücke ich mein Gefühl der Leichtigkeit und meine Leidenschaft zum – für mich – wichtigsten Lebensmittel aus "Dem Fleisch"! Leider haben sich um das Fleisch in den vergangenen Jahren immer mehr Skandale und Aufregungen zugetragen, deshalb trage ich bewusst mein Tattoo für jedermann sichtbar am Arm – um der Welt zu zeigen, ich esse Fleisch. Und ich denke auch, nichts verbindet so sehr, wie der gemeinsame Genuss eines richtig guten Steaks. Auch aus diesem Grund habe ich Prime BBQ gegründet um mein Wissen über Aufzucht, Mast und Schlachtung von Rindern zu teilen. Wie entsteht gutes Fleisch? Was macht ein gutes Steak aus und wie wird es zubereitet?", erläutert der Grillmeister mit sichtlichem Vergnügen.

"Meinen Junggesellenabschied habe ich auf der kleinen Insel Görmitz gefeiert. Dort leben 40 freilaufende Rinder. Wenn die trampeln, dann bebt die Erde. Das ist einfach ein unglaubliches Gefühl", erinnert er sich an das Erlebnis.

Seinen Gästen gibt er noch einen Heimwerkertipp mit auf den Weg. "Bauen Sie sich ganz einfach eine Biltong Box für Dörrfleisch. Sie benötigen einen großen Pappkarton, einen Besenstil um das Fleisch aufzuhängen und eine Glühlampe in einer Blechdose für die Wärme sowie einen 12-Volt Computer Ventilator", rät der Experte für gutes Fleisch. "Mit dem gedörrten Fleisch können Sie später sogar anderes Fleisch panieren. Das schmeckt großartig!" schwärmt er.

Von den Qualitäten der Ware und dem sehr homogen agierenden Küchenteam waren die Gäste schnell überzeugt. Nach einem Kalbstatar mit lauwarmen Wachtelei und einer Dry Aged Suppe mit Biltongeinlage folgte das perfekt gelungene 800°C Steak im US Style. "Dafür habe ich den Nierenzapfen verwendet. Den hat jedes Rind nur einmal", berichtet Stefan Pistol. Anschließend folgt das Beef Brisket aus dem Smoker - äußerst zart und schmackhaft. Als Dessert wird Wagyu Sashimi mit Algensalat serviert - ebenfalls ein Volltreffer!

An der Küste gibt es nicht nur Fisch!
An der Küste gibt es nicht nur Fisch!

 

Alle köstlichen Genießer-Menüs werden in 2017 aus den Komponenten Ostseefisch, Wild, Wintergemüse, Hagebutte und Nugat gezaubert.

So kreiert im Wilhelms Restaurant & Wintergarten der 40-Jährige Yves Kalweit aus diesem Warenkorb ein besonders exquisites kulinarisches Erlebnis. Zum Auftakt sind es knackige Ringelbete, Portulak, Walnuss und Knusper, die schon aufhorchen lassen. In der Consommé verarbeitet er Dorsch, Sprotte und Steckrübe sowie einen Chip aus Tintenfisch. "Die Steckrübe ist ein echtes Powergemüse. Sie enthält Traubenzucker, Eiweiß, ätherische Öle, wichtige Mineralstoffe, Beta-Karotin sowie Vitamin B1, B2 und C", schreibt der Chefkoch über die alte Rübenart.

Sehr zart gelingt das Hirschkalb an Stängelkohl mit Pekan-Nuss und kandiertem Brioche. Köstlich auch der Abschluss: Wintertarte mit Nugat, Hagebutte und Sorbet. In der Zusammenstellung des Menüs zeigt Yves Kalweit seine lange Küchenerfahrung. Nach einer Lehre im schönen Ostseebad Kühlungsborn zog es ihn für ein paar Jahre nach Hamburg, wo er unter anderem im Ristaurante La Vela und Restaurant Il Sole unter Küchenchef Roberto Monesi arbeitete. Später führte ihn der Weg als Küchenchef in das Restaurant Klinge und in das Abendmahl. Nach einem kurzen Abstecher im Jahr 2010 nach Ahrensburg ins Ristaurante Casa Rossa führt ihn der Weg zurück in seine Heimat, wo er seit 2011 als Küchenchef im Restaurant WILHELMS des Neptun Hotels arbeitet.

Vom Trüffelduft und der Ikone des Herbstes

Nach kulinarischen Meisterleistungen in der internationalen Sternegastronomie bietet Spitzenkoch Tillmann Hahn im Restaurant Tillmann Hahn’s Gasthaus inzwischen bodenständige und authentische Küche auf höchstem Niveau. Der erfahrene Hotel-Küchendirektor und Gastronom aus Leidenschaft leistet regional und überregional einen Beitrag zur Verbreitung von Genusskultur, ökologisch nachhaltiger Regionalität und der Tradition des Lebensmittel-Handwerks.

Neben den frischen, lokal erzeugten Zutaten gilt seine Leidenschaft den Küchen unterschiedlichster Nationen und Ethnien, deren Vielfalt an gastronomischer Identität ihn besonders reizen. Neben dem Genießer-Menü und dem Themenabend "Kulinarischer Brexit" bietet er auch Kochkurse an. Festliche Küche ohne Stress - lautet das Thema des aktuellen Menüs. "Laden Sie sich gerne Gäste ein und wollen einmal glänzen ohne schon beim Empfang völlig erschöpft zu sein? Dann lernen Sie bei mir wie man einen Abend mit tollem Menü plant und umsetzt ohne sich zu stressen. Wichtigste Regel: fast 80 Prozent der Arbeiten können früh vorbereitet werden. Meist sogar am Vortag", rät der erfahrene Koch.

Körbe mit Wurzelgemüse, Kartoffeln, Pilze, Pastinaken, Äpfel, Fenchel, Lachsforelle und Eier standen bereit. Es musste nur noch geputzt und geschnippelt werden. Nebenbei erfuhren die Hobbyköche von kleinen Küchentricks und erhielten wertvolle Tipps. "Zum Anbraten nehme ich Rapsöl oder Butterschmalz. Das funktioniert gut. Eier im sous vide Verfahren - bei 65 Grad - gegart, mit Topinamburpürree und Trüffelduft stellen eine einfache, aber sehr wirkungsvolle Vorspeise dar.

Frisches Gemüse, die wichtigste Zutat!
Frisches Gemüse, die wichtigste Zutat!

 

Es folgt ein Pilzschaumsüppchen mit Sahne. Das Kartoffelgratin zur Lachsforelle kann ebenfalls am Vortag schon zubereitet werden und das Wintergemüse, wie auch Kürbis - die Ikone des Herbstes - schwenke ich nur in Olivenöl mit Pfeffer und Salz. Gegart wird es auf dem Blech im Backofen. Als Dessert gibt es Apple Crumble mit Calvados-Schmand - einfach und lecker! Während des Kochens plaudert Tillman Hahn auch von seiner Zeit in Asien. "Schon vom ersten Augenblick an war für mich alles ein einziges großes Abenteuer. Ich habe in den vier Jahren sehr viel gelernt und vor allem an Lebenserfahrung gewonnen. Auf der Suche nach Arbeit habe ich Hongkong kennen gelernt, die Straßen, die Märkte, die Gerüche, Immer noch fliege ich gerne nach Asien, meist zusammen mit meiner Frau, die ich dort kennen gelernt habe!"

Tipp: Empfehlenswert, sogar für den Mittagstisch, ist das Hotel Hansa-Haus. Neben der empfehlenswerten Küchenkunst wird in dem Hotel, das seit seiner Eröffnung im Jahr 1905 als eines der schönsten und großzügigsten Hotels im Stil der Bäder-Architektur galt, auch ein fantastischer Panoramablick geboten.

Informationen:
Touristik-Service-Kühlungsborn, www.kuehlungsborn.de 
Kühlungsborn kocht – Gourmet Tage, www.gourmettage.com 
Hotel Vier Jahreszeiten Kühlungsborn, www.4jahreszeiten-kuehlungsborn.de 

 

Kühlungsborn:

JavaScript must be enabled in order for you to use Google Maps.
However, it seems JavaScript is either disabled or not supported by your browser.
To view Google Maps, enable JavaScript by changing your browser options, and then try again.

Print

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 14/11/2017

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Carola Faber

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.