Die Weine der jungen Winzer und die Rezepte der Urgroßeltern

Oliver Förster ist kein gewöhnlicher Bäcker. Vor seiner Backstube in einem ehemaligen Bahnhofsgebäude steht ein Schubkarre mit Holzscheiten...

Denn beheizt wird sein Ofen selbstverständlich nur mit Holz, wie vor 100 Jahren. "Bei mir wird alles mit der Hand gemacht. Es gibt keine Fertigmischungen. Es ist mir auch egal, was die Leute sagen", bestätigt der Hahnheimer Bäcker. Auch wenn er wie seine Kollegen früh aufsteht und fleißig backt, sind seine Öffnungszeiten - wochentags von 16 bis 19 Uhr - eher ungewöhnlich. Aber die langen Warteschlangen vor seinem Laden geben ihm Recht. "Mir reicht das. Ich liefere nicht mehr aus. Die Transportkosten sind einfach zu hoch. Auch Sternekoch Frank Buchholz bestellt bei mir, aber holen muss das Brot jeder selbst", sagt der passionierte Bäcker und fügt an: "Ich liebe es, wenn ich nach den stundenlangen Vorbereitungen nachts um 24 Uhr am Ofen stehe und nur noch backen muss."

Auch Klaus Kussel präsentiert mit seiner Landmetzgerei Eichenhof in Rommersheim einen Vorzeigebetrieb. Auf dem Eichenhof werden in einem modernen Außenklimastall rund 450 Schweine artgerecht gehalten. Das Stallkonzept trägt den natürlichen Bedürfnissen der Schweine in besonderer Art und Weise Rechnung. Den Tieren steht jederzeit ein großzügiger Auslauf zur Verfügung, den sie nach Lust und Laune und bei jedem Wetter nutzen können.

Der Stall gliedert sich in einen separaten Liegebereich, einen Bereich für die Futteraufnahme und den Auslauf. So kommt der Aufbau des Stalls dem natürlichen Verhalten der Tiere entgegen. Außerdem sind die Stallungen hell und bieten den Tieren viel frische Luft. "Auf dem Eichenhof bearbeiten wir etwa 150 Hektar Ackerland nach den strengen Richtlinien der Arbeitsgruppe Integrierter Landbau (AGIL). Dabei verzichten wir weitestgehend auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und unterziehen uns einmal jährlich strengen Kontrollen. Auf den Feldern werden Futter- und Braugerste, Weizen und Zuckerrüben angebaut. Die Zuckerrüben und der Großteil des Getreides wird verkauft, den Rest verwenden wir für die Fütterung der Schweine", berichtet Klaus Kussel.

Oliver Förster ist kein gewöhnlicher Bäcker...
Oliver Förster ist kein gewöhnlicher Bäcker...

 

Einen großen Stellenwert nimmt auch der Hofladen ein mit einem reichhaltigen Angebot an Fleisch- und Wurstwaren, Braten und Schinken aus eigener Produktion. Erweitert wird das Sortiment durch Dosenwurst, Wurst im Mehrwegglas und selbst gemachte Fertiggerichte und Marmeladen. Hinzu kommt eine saisonbedingte Auswahl an frischem Obst und Gemüse. Eine breite Palette an Wein, Sekt und Likören, ein umfangreiches Honigsortiment, Müsli, Eier, Nudeln, Käse, Milch und Brot - alles von verschiedenen Betrieben aus der Nähe.

Kampagne "Rheinhessen genießen"

Schmackhafte feine Adressen, wie die Bäckerei von Oliver Förster oder dem Eichenhof gibt es viele in Rheinhessen. Das enorme Potential wird einmal im Jahr bei der Kampagne "Rheinhessen genießen" besonders deutlich. Bei diesem Event haben sich 24 Restaurants ihrem traditionellen Lieblingsprodukt gewidmet und interpretieren es neu, inklusive passender Weinempfehlung.

Im edel eingerichteten Fine Dining Restaurant Schlösschen am Moorstein begeistert Chefkoch Peter Kubach mit seiner pflanzenbasierten Kochkunst aus regionalen saisonalen und nachhaltig angebauten Lebensmitteln. Im Rahmen der Aktion Rheinhessen genießen präsentiert er Grumbeersupp mit Quetschkuche. Die Kartoffeln verwendet er vom Biolandhof Borngässer aus Schwabsburg. Begleitend zur Suppe reicht er einen 2016 Silvaner trocken aus Dittelsheim-Hessloch, der mit seinen feinen Aromen von Kräutern und Wiesenblumen eine frische Ergänzung zur Suppe bedeutet. Ausgezeichnet gelingt die Vorspeise, ein Trio aus Mais: karamellisiertem Popcorn, Polenta und Zuckermais mit Pilzen und Radicchio. Der vielversprechende passionierte Koch Peter Kubach begann seine Karriere im Schwarzwaldhotel Gengenbach. Weitere Stationen führten ihn unter anderem in erstklassige Restaurants wie das Landhaus Bacher in Mautern mit zwei Michelin-Sternen, das Rigiblick in Lauerz in der Schweiz mit 16 Gault Millau Punkten und das Erbprinz in Ettlingen bei Karlsruhe mit einem Michelin-Stern.

Traditionelle Gerichte - neu interpretiert

Eine exklusive Dinner-Safari startet bei einer weiteren lohnenswerten Genießer-Adresse. Im gemütlichen Fachwerkambiente der Zornheimer Weinstuben wird ganz stilecht ein hausgemachter Blut- und Leberwurststrudel auf lauwarmen Linsensalat mit glasierten Birnen vom Kastanienhof Stefan Kneib aus Zornheim gereicht. Sehr schön zu dem Gericht mit leicht süßen Noten: der passende Wein, ein 2016er Sauvignon Blanc trocken. Er kommt direkt aus der Nachbarschaft. Die Weinstuben von Besitzer und Küchendirektor Lucas Christgen werden ihrem Ruf einer anspruchsvollen regionalen Küche gerecht.

Nach der schmackhaften Vorspeise folgt mit dem Genuss von Landschweinbäckchen im Fetzer's Restaurant Lindenhof ein weiterer Höhepunkt. Der Lindenhof gehört zu den traditionellen, liebevoll geführten Familienbetrieben im Norden Rheinhessens. Der Name stammt noch vom früheren landwirtschaftlichen Betrieb der Großeltern, denn das Anwesen war von mehreren großen Linden umrahmt. Später entstand das gleichnamige Landhotel, das Restaurant und das Café Kännchen. Noch heute arbeitet jedes Familienmitglied ob im Landhotel, Restaurant oder im Café Hand in Hand zusammen.

In der Küche steht Edmund Fetzer, der den elterlichen Betrieb seit 1978 zusammen mit seiner Frau Beate übernommen hat zusammen mit seiner Schwiegertochter Julia hinter dem Herd. Ein Schwerpunkt liegt auf rheinhessischer Küche mit frischen regionalen Produkten. So werden beispielsweise die Wildgerichte ausschließlich mit Tieren aus der Region zubereitet. Das geschmorte Landschweinbäckchen aus der Landmetzgerei Hellmeister aus Gau-Algesheim in Burgunderjus mit Kartoffelstampf und Spitzkohl gelingt äußerst zart. Als Weinbegleitung folgt ein 2013er Spätburgunder "Edition Lindenhof“ aus Ingelheim der eigens für das Restaurant Lindenhof abgefüllt wurde.

Edmund Fetzer.
Edmund Fetzer.

 

Zum süßen Finale geht die Reise nach Bingen in das restaurierte Alte Zollamt am Rheinufer. Hier tischt Konditormeister Guido Müller Karthäuser Klöße mit Vanillesoße und Kirschkompott mit den Kirschen vom Obsthof und Edelobstbrennerei Hemmes aus Gau-Algesheim auf. Zu der süßen Kreation harmoniert sehr gut ein 2015er Gelber Muskateller aus Bingen. Bis vor wenigen Jahren wurde das mehr als 110 Jahre alte ehemalige großherzogliche Hauptsteueramt noch als Zollamt genutzt. Hinter der historischen Fassade verbirgt sich inzwischen ein modernes und gemütliches Ambiente. Sollte es nicht in die Regionen der Süßspeisen gehen sind die herzhaften Spezialitäten und Steaks aus Japan, Australien, USA, Irland und Argentinien zu empfehlen. Gastgeber Jens Feuerbach hat aus den USA einen Grillofen importiert. Bei offenem Feuer und über 800 Grad Celsius wird das Fleisch "schockerhitzt“, bleibt so innen saftig zart und hat außen eine aromatische Kruste.

Das Crass: in einem Gebäude von 1830

Ebenfalls empfehlenswert ist Das Crass. In der Weinwirtschaft und dem Restaurant des Hotels in Nieder-Olm wird im angenehmen Wohlfühl-Ambiente von Küchenchef Michael Immoos, dem gebürtigen US-Amerikaner, eine köstliche Kreation kredenzt. Für die sehr delikat gelungene, mit Blutwurst gefüllte Fasanenbrust auf Traubenkraut und Zwiebelpuffer verwendet er die Blutwurst der Fleisch- und Wurstwarenproduktion aus Udenheim von Joachim Wirth und ergänzt die Speise durch einen 2015er Riesling Spätlese trocken vom Dienheimer Tafelstein aus Uelversheim.

Das Crass befindet sich in einem Gebäude von 1830. Später wurde es mit viel Liebe zum Detail mit viel Naturstein und massivem Holz von Inhaber Peter Eckes restauriert. Ein besonderer Genuss ist es, wenn Michael Immoos seine ambitionierte und saisonal geprägte frische Landküche nach italienischem Vorbild in großen Schüsseln mitten auf dem Tisch serviert und diese mit rheinhessischen Weinspezialitäten ergänzt.

Weine von Weedenborn.
Weine von Weedenborn.

 

Tipp: Zu den empfehlenswerten Weine der jungen Winzer gehören der Sauvignon Blanc, Sauvignon Blanc Terra Rossa, Weißburgunder vom Kalkmergel und Westhofener Chardonnay (alle 2016) vom Weingut Weedenborn. Die junge Winzerin und Betriebsleiterin Gesine Roll lernte bei Bassermann-Jordan und in Südafrika. Ebenfalls ausgezeichnet sind die Weine von Ausnahmetalent Stefan Winter. Innerhalb weniger Jahre gelang dem Weingut in Dittelsheim der Durchbruch und wurde 2013 als eines der jüngsten Mitglieder in den VDP aufgenommen. Mit 3 Trauben bei Gault&Millau und 3,5 Eichelmann-Sternen gehört es inzwischen zur Spitze Rheinhessens. Schon der Grauburgunder Gutswein 2016 überzeugt durch sein vielschichtiges Fruchtspiel. Nuancen von reifen Aprikosen und Birne sowie eine angenehm weiche Säure gefallen. Mit seiner Fülle und Mineralität zählt der 2016 Riesling trocken längst zu den Klassikern. Frische und Noten von Zitrus sowie gelben Früchten gehören zu den unverkennbaren Merkmalen des ausdrucksstarken 2016 DITTELSHEIM Riesling, Kalkstein, VDP.ORTSWEIN.

 

Impressionen:

 

Weitere Informationen:

Rheinhessen genießen, www.rheinhessen.de/rheinhessen-geniessen 

Hofladen und Landmetzgerei Eichenhof GmbH, www.der-eichenhof.com 

Fetzer's Restaurant Lindenhof, www.landhotel-fetzer.de 

Zornheimer Weinstuben, www.zornheimer-weinstuben.de 

Zollamt Bingen, www.zollamtbingen.de 

Wein Wirtschaft Hotel Das Crass, www.dascrass.de 

Weingut Weedenborn, www.weedenborn.de 

Weingut Winter, www.weingut-winter.de 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 09/10/2017

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Autor

Carola Faber

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