Familie Dissertori und der Graf zum Greifen

In Südtirol scheint die Sonne an mehr als 300 Tagen im Jahr. Doch das ist nicht der einzige Grund‚ in die nördlichste Provinz Italiens zu reisen. Auch kulinarisch hat Alto Adige einiges zu bieten – so wie im Meraner Land.

Ein guter Ausgangspunkt, diese Region zu erkunden‚ ist das Hotel Schwarzschmied. Seit 1981 wird das Viersterne-Haus mit seinen 55 Zimmern und Suiten von Familie Dissertori geführt. Besonders attraktiv logieren lässt es sich in der Garten-Suite mit ihren großen Fensterfronten und dem Privatgarten mit Blick auf Weinberge und die Kirche von Lana. Selbst aus der Badewanne lässt sich die anmutige Szenerie genießen.

Im Schwarzschmied treffen Yoga‚ Wandern und das holistische Spa-Konzept auf Kunst‚ Genuss und Slow Food. Im Kinder-Yoga werden auch die Kleinen an das eigene Körperbewusstsein herangeführt. Genuss ohne Reue lautet das Motto im Slow Food Restaurant "La Fucina"‚ wo Küchenchef Georg Costabei sein Hauptaugenmerk auf regionale Frischeküche mit saisonalen Zutaten legt. Obst, Gemüse und Kräuter für sein Hotelrestaurant wachsen direkt vor der Tür‚ im 1.000 Quadratmeter großen Schwarzbauergarten aus dem 17. Jahrhundert. Was fehlt oder nicht dort gedeiht‚ wird von lokalen Kleinbetrieben zugeliefert. Butter und Honig wiederum kommen von den Almen aus dem nahen Umland.

Die Vorspeisen-Buffets überzeugen mit ihrer großen Auswahl. Ob Ziegenkäsepraline‚ Bresaola‚ knackige Salate unterschiedlichster Couleur‚ geräucherte Gänsebrust‚ Antipasti-Variationen vom Fisch‚ Meeresfrüchtesalat oder Couscous:
Als Hauptspeisen kreiert Chef de Cuisine Georg Costabei Gerichte wie gedämpftes Heilbutt-Filet mit schwarzem Venere-Reis und Pak-Choi‚ Kaninchenfilet mit Gemüse-Linsenragout und Broccoli-Mousse und gegrillte Kräuterseitlinge mit Buchweizenschrot und Sojaquark als vegane Alternative.

Die exquisiten Nudeln für die leichten italienischen Vorspeisen stammen aus der hauseigenen Pasta-Manufaktur. Selbst in der Schwarzschmied-Bar wird das Slow-Food-Prinzip mit selbstgemachten Bio-Limonaden sowie einer ganzen Reihe von Weinen und Bieren aus der Region eingehalten. Das Weinsortiment umfasst mehr als 400 vorwiegend Südtiroler‚ aber auch internationale Tropfen.

Graf mit Bodenhaftung

Das nur sieben Kilometer entfernte Meran ist leicht mit den vom Hotel kostenlos zur Verfügung gestellten Fahrrädern zu erreichen‚ selbst Bozen ist nur 20 Autominuten entfernt. Golfer drehen ihre Runden im Umkreis von 30 Kilometern auf drei Parcours mit mediterranem bis hochalpinem Charakter.

Golfen: hochalpinen Charakter geniessen.
Golfen: hochalpinen Charakter geniessen.

 

Lana ist die größte Obstbaugemeinde Südtirols‚ das mit 18.400 Hektar das größte zusammenhängende Anbaugebiet in der EU darstellt. Jedes Jahr werden hier rund sechs Milliarden Äpfel mit einem Gewicht von 1‚2 Millionen Tonnen geerntet. Das entspricht der Hälfte der italienischen und zehn Prozent der europäischen Apfelernte. Jeder zehnte Südtiroler Apfel wird in und um Lana angebaut.

Sabine Unterholzner ist Leiterin des 1990 eröffneten Südtiroler Obstbaumuseums und wandelndes Lexikon in Sachen Äpfel. Auf 1000 Quadratmeter Ausstellungsfläche werden hier anhand von Geräten, Maschinen und über 60 Schautafeln die Etappen in der Entwicklung des Obstbaus in Südtirol veranschaulicht. Highlight ist die älteste Weinpresse des Landes, die auf das Jahr 1570 zurückgeht und als "Braunsberger Torggl” bekannt ist. Auch Themen wie Schädlingsbekämpfung und alte Apfelsorten werden im Museum behandelt. Workshops zum Thema Apfel runden das Angebot ab.

Ganz weit oben auf der To-do-Liste der Lana-Besucher sollte auch ein Besuch im Weingut Kränzelhof mit seinem Restaurant ‚Miil’ stehen. Im Dorf Tscherms liegt es‚ auf halber Strecke zwischen Eppan und Schenna‚ mitten im Meraner Becken. Im Jahr 1350 erstmals urkundlich erwähnt‚ befindet sich das Anwesen heute im Besitz des Grafen Pfeil. Als "lebendige Installation" ließ er die 20.000 Quadratmeter große Grünanlage mit wechselnden Kunstinstallationen‚ begehbarem Rebenlabyrinth und Amphitheater anlegen. "Im Garten wollen wir den Besucher einstimmen sich selber zu spüren, sich wahrzunehmen, um dann auch mit Lust zu genießen"‚ betont Franz Graf Pfeil‚ "die sieben Gärten sind eine lebendige Skulptur, die am 1. August 2006 geboren wurde – eine lebende Skulptur, die sich stetig verändert."

Anti-aristokratisch‚ bodenständig und unprätentiös

Auch verschiedenste Früchte gibt es in den Gärten zu naschen – doch eine findet man hier nicht: Äpfel. Für den Labyrinth-Garten mussten alle Apfelbäume weichen: "Äpfel interessieren mich nicht"‚ meint der Graf, "da gibt es nichts zu veredeln".

Franz Graf Pfeil.
Franz Graf Pfeil.

 

Vielmehr hält er es mit dem Wein‚ den er selbst produziert. Seine edlen Tropfen versteht er als Kunstwerke‚ natürlich im Einklang mit der Natur. "Mein Wein", erzählt er uns der einnehmende 60-Jährige, "ist beseelt und nährt die Seele, er hat Geist und gibt ihm Flügel."

Qualität – wie könnte es anders sein – geht ihm vor Quantität. So liegt die Produktion bei bescheidenen 30.000 Flaschen pro Jahr. Seine sechs Hektar Rebfläche kennen weder Herbizide noch Dünger. Gräser, Acker- und Wiesenblumen‚ Insekten‚ Vögel und anderes Getier sorgen für ein gesundes und nachhaltiges Leben in den gräflichen Weinbergen. "Ich mache den Wein nicht für andere", sagt der unkonventionelle Winzer in seiner ruhig-legeren Art‚ "sondern für mich – und dann versuche ich Kunden zu finden, die das mögen".

Man darf sich Franz Pfeil nicht als klassischen Grafen vorstellen. Er gibt sich anti-aristokratisch‚ bodenständig und unprätentiös – ein Graf zum Greifen sozusagen. "Ich war ein schlechter Schüler‚ bin dreimal durchgefallen und habe keine Matura"‚ gesteht er gänzlich frei von Standesdünkeln. Heute geht er manchmal in Badelatschen und Shorts zur Sparkasse.

"Ich habe hier die Arroganz zu sagen, dass wir nicht Wein machen, sondern versuchen, Kunstwerke zu kreieren. Der Wein ist ja ein spirituelles Getränk, der dem Geist Flügel verleihen soll." Der autochthone Vernatsch des Grafen überzeugt mit seinem feinen, geschliffenen Tannin‚ während der Weißburgunder Aromen von weißen Blüten, reifen Äpfeln und Zitrus freigibt und sich vollmundig, mit saftiger Säure und elegantem kräftigem Abgang präsentiert. Rund 20 zumeist charaktervolle Weine hat der Querdenker im Angebot‚ viele sind zwischen 20 und 25 Jahre lang lagerfähig, auch die autochthonen Sorten Vernatsch und Lagrein.

Dinieren in der denkmalgeschützten Getreidemühle

Die passenden Gerichte zu den gräflichen Rebsäften gibt es gleich nebenan. Im Restaurant "Miil" (Südtiroler Dialekt für Mühle) kombiniert Küchenchef Othmar Raich Mediterranes mit Alpinem und Tradition und Moderne. Aufgewachsen im Passeiertal und ausgebildet in Meran hat der Vollblutkoch nach mehreren Stationen im Ausland seine Heimat Südtirol als Heimstatt für seinen Genusstempel auserwählt. "Dieser schöne Ort bietet sich für meine regional-mediterrane Küche geradezu an", schwärmt Raich. 2009 hat er in der denkmalgeschützten Getreidemühle aus dem 14. Jahrhundert genau seinen Platz der beruflichen Glückseligkeit gefunden.

Küchenchef Othmar Raich.
Küchenchef Othmar Raich.

 

Auf der Empore und in den kleinen Stuben speist es sich in bukolischer Atmosphäre‚ ist es warm genug‚ genießt man unter hohen Bäumen im idyllischen Hofgarten am Mühlenbach.

Ob Seeteufel-Sashimi‚ begleitet von gegrillten Auberginen und Marsala-Tomaten‚ Kartoffel-Bärlauch–Teigtaschen mit Büffeltopfen, sautierten Tintenfischen, altem Balsamico und Weißburgundersauce oder das zart rosa gebratene Kalbsrückensteak mit Spargel und Bozener Saucencreme: der ebenso zurückhaltende wie grundsympathische Othmar Reich ist ein perfektionistischer Aromen-Architekt mit einem kulinarischen Selbstverständnis auf höchstem Niveau.

Auch wenn es angesichts dieser Köstlichkeiten schwerfällt‚ sollte man unbedingt genügend Platz im Magen reservieren‚ um das Dessert in Form von Fichtennadel-Honig-Eis auf Waldbeeren mit frischem Waldklee zu genießen.

Fotos: Hotel Schwarzschmied, Christian Euler

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Zuletzt bearbeitet am 08/09/2017

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