Die Zirbelstube in Stuttgart: Konzentration aufs Wesentliche

Mit Denis Feix führt seit Beginn des Jahres ein Meister seines Fachs Regie in einem der traditionsreichsten Restaurants der Schwabenmetropole.

Nomen est Omen: Mit hellem Zirbenholz vertäfelt und moderner Malerei dekoriert verströmt die nach dem wohlriechenden Kieferngewächs genannte Zirbelstube warme Gemütlichkeit. Im vergangenen Jahr feierten Genussmenschen in und um Stuttgart ihr 20-jähriges Bestehen.

Seit sich Sebastian Prüßmann zu Beginn des Jahres nach Königstein aufmachte, ist Denis Feix für die kulinarische Marschrichtung verantwortlich. Zuvor war er zehn Jahre lang Küchenchef im Il Giradino in Bad Griesbach, das Ende Mai vergangenen Jahres geschlossen wurde. 2007 kürte ihn der "Gault Millau" zur Entdeckung des Jahres, 2012 bekam er seinen zweiten Michelin-Stern.

Der gebürtige Sauerländer kochte unter anderem in der ‚Résidence’ in Essen, bei Thomas Bühner im Dortmunder ‚La Table’ und als Souschef bei Christian Bau. Im Althoff-Imperium‚ zu dem auch das Schlossgarten Hotel gehört‚ ist er kein Unbekannter und hat bereits mit zwei Spitzenköchen zusammengearbeitet: Joachim Wissler, dessen ‚Vendôme’ im Schlosshotel Bensberg ebenso mit drei Michelin-Sternen und 19,5 Punkten im GaultMillau ausgezeichnet wurde wie Dieter Müllers gleichnamigem Restaurant im Schlosshotel Lerbach.

Nun also in der Zirbelstube im nur einen Steinwurf von der monströsen Baustelle Stuttgart 21 entfernten Schlossgartenhotel. Hier stehen Feix seine Gattin als Serviceleiterin und Sommelière sowie Maître Pascal Foechterlé zur Seite, die mit der perfekten Dosis Anmut und Fachwissen für Wohlfühlatmosphäre sorgen. Kathrin Feix wurde vom Gault Millau im vergangenen Jahr mit gutem Grund als ‚Gastgeberin des Jahres‘ ausgezeichnet. Die Weinkarte voller renommierter Namen ist gut sortiert, stammt aber größtenteils noch aus der Zeit vor dem Einstand der charmanten und überaus bewanderten Sommelière in der Zirbelstube. Gerade ist sie dabei den vinophilen Schatz mit ihrer eigenen Handschrift zu prägen.

Individuelle Weinbegleitung

Genießer dürfen sich über ihr feines Händchen freuen. So reicht sie zum fulminanten "Verhackerten vom Mangalitza Schwein mit Spargel und Pommery Senf" einen ausgezeichneten Sauvignon Blanc aus Deutschlands erstem Crowdfunding-Weingut. Die KSK Vintage Winery im Stuttgarter Stadtteil Rohracker ist gleichsam ein Heimspiel in der Landeshauptstadt. Lange Maischestandzeiten und ein ausgedehntes Hefelager prägen deren Rebsäfte. Auch sonst gelingt es ihr, eine ausgefallene Weinreise zum Menü zu komponieren, deren Stationen keineswegs von renommierten Produzenten besetzt sind.

Pascal Foechterlé ist in der Stuttgarter Gourmet-Szene längst eine Institution. Der Elsässer arbeitete bereits von 2009 bis 2011 in der Zirbelstube und kehrte nach einem vierjährigen Intermezzo im nah gelegenenen Sternerestaurant Olivo von Nico Burkhardt im November 2015 wieder an seine alte Wirkungsstätte zurück.

Chefkoch Denis Feix.
Chefkoch Denis Feix.

 

Chef de Cuisine Feix hat sich schon vor einigen Jahren der Maxime verschrieben, die Teller allenfalls mit drei Komponenten zu befrachten: dem Hauptprodukt, einem Bindeglied und einer weiteren Beigabe, die dem Gericht seinen Feinschliff verleiht und die Geschmäcker inspiriert.
Kombiniert mit unterschiedlichen Texturen und komplexen Aromen gelingt es dem 41-Jährigen‚ ganz ohne Chichi und moderne Manierismen Spannung zu erzeugen. Die Gegensätze süß und sauer, scharf und mild verschmelzen zu einem harmonischen Gesamtakkord. Die Hauptrolle spielt stets das Produkt‚ das der Küchenkünstler häufig in unterschiedlichen Zubereitungsarten präsentiert. Paradigmatisch dafür steht die exquisite Jakobsmuschel: roh mariniert sowie zart gegrillt wird sie dank der Beigabe eines intensiven Penang-Curry zu einer kraftstrotzenden Aromen-Troika.

Kommentare des Küchenchefs

Gourmets haben in der Zirbelstube die Wahl zwischen einer "Kleinen Reise" mit drei Menüstationen und einem Sieben-Gang-Menü. Wer sich nicht entscheiden kann‚ kombiniert frei nach Gusto. Die "Kleine Reise" etwa startet nach einem filigranen Fingerfood mit fast transparenten violettfarbenen La Ratte Kartoffelscheiben mit Morcheln in einem konzentrierten Krustentier-Sud, begleitet von französischer Blutwurst. Für die nötige Säure dieses aromenintensiven Duos sorgt ein Granny Smith Apfel. Auch der bestechenden Oldenburger Bauern-Ente mit Süßkartoffel verleiht Feix frische Fruchtigkeit – dieses Mal durch die Beigabe von Grapefruit. Das faszinierend tiefe Ragout des Flügeltiers bettet er in eine feine Ravioli.

Ebenso ungewöhnlich wie lehrreich in der Sterneküche: Der zurückhaltende Herr der Herde kommentiert seine Gerichte in der Speisekarte selbst. Das Stubenküken, das bei ihm als Brüstchen – kurz gebraten mit Tandoori-Würze und Kokosjoghurt – und als panierte Keule im Stil eines winzigen Backhendls aufs feine Porzellan kommt, beschreibt er so: "Das zarte Bresse-Stubenküken wird mit leicht scharfer Tandooriwürze verfeinert. Der Kokosjoghurt nimmt ihm die Schärfe, erfasst es umschmeichelnd und löst eine aromatische Intensität aus."
Kathrin Feix trifft dazu mit dem ‚Rocking Horse’ (dt. Schaukelpferd) vom südafrikanischen Weingut Thorne & Daughters den perfekten Begleiter und zeigt einmal mehr ihr Fingerspitzengefühl für individuelle Hochkaräter. Unfiltriert und gereift in alten Eichenfässern präsentiert sich die Cuvée aus Bush Vine Chardonnay‚ Semillon und Bush Wine Chenin Blanc dicht und intensiv mit nachdrücklicher Mineralität.

Spektakulär unspektakulär

Ohne spiegelndes Pendant kommt die dezent gegarte bretonische Rotbarbe aus, die durch maximale Produktqualität besticht. Feix stellt ihr knackige Erbsen und hellen Miso als Eis zur Seite. Beim Dessert zeigt der Meister, dass er auch die Pâtissier-Kunst hervorragend beherrscht. Den Ziegenfrischkäse präsentiert er luftig-leicht als Schaum und kühl-cremig als Eis. Dazu gesellt er Erdbeeren in vier unterschiedlichen Texturen: klassisch, als Chip, flüssig und als Gelee. Vervollkommnet wird die kontrastreiche Aromen-Kombination mit Sauerampfer.

"Spektakulär unspektakulär", bringt die Dame am Nachbartisch die Gourmandise passend auf den Punkt. Die zwei Michelin-Sterne aus Bad Griesbach würde Denis Feix auch in Stuttgart gerne halten. Man darf gespannt sein, wie die Tester urteilen. Klar ist schon jetzt: Der Patron  der Zirbelstube hat die Stuttgarter Gourmetszene bereichert.

Weitere Informationen unter https://www.hotelschlossgarten.com/de/zirbelstube

 

Lage:

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Impressionen:

 

Fotos: Christian Euler, Althoff Am Schlossgarten

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Zuletzt bearbeitet am 08/08/2017

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